Gulerodskage
- 1750 g sukker
- 28 g salt
- 1260 g olie
- 630 g æg
- 1680 g mel
- 28 g stødt kanel
- 14 g stødt ingefær
- 28 g natron
- 14 g bagepulver
- 2000 g fintrevne gulerødder
- 300 g hasselnødder (ristede og hakkede)
Hyben/havtorn ’rav’
- 450 g vand
- 900 g sukker
- 350 g havtorn
- 700 g hyben
Krystalliseret hvid chokolade
- 300 g hvid chokolade
- 405 g sukker
- 195 g vand
Creme fraiche parfait med Loke friskost
- 3000 g cremefraiche 38%
- 1500 g Loke friskost
- 2250 g sukker
- 1800 g piskefløde
- 600 g havtorn lage (se opskrift)
- 3 stk. citroner
Havtorn glaze
- 720 g piskefløde
- 600 g havtorn lage (se opskrift)
- 180 g olivenolie
- 1620 g hvid chokolade
- 48 g gelatine (24 blade)
Gulerodspuré
- 300 g sukker
- 375 g havtorn lage
- 75 g stjerneanis (hel)
- 1500 g gulerodssaft
- 24 g ager
- 150 g citronsaft
Havtornlage
- 1620 g havtorn
- 270 g sukker
- 810 g vand
Sukkersyltede gulerødder
- 500 g mini gulerødder (120stk.)
- 215 g sukkerlage fra ”rav”
- 100 g havtornlage
- 240 g vand
Vandbakkelser
- 240 g friske æg
- 170 g smør
- 310 g vand
- 190 g mel
Fremgangsmåde
Gulerodskage:
Sukker, salt, olie og æg røres sammen på røremaskine. Mel, kanel, ingefær, natron og bagepulver blandes i en skål og røres i æggemassen på røremaskinen. De fintrevne gulerødder røres i sammen med de hakkede hasselnødder, og kagemassen kommes i forme og bages ved 1700C grader i 18 minutter.
Hyben/havtorn ’rav’:
Vand og sukker koges op, og hyben og havtorn tilsættes. Koger ved svag varme i 10 minutter. Lagen sigtes fra og gemmes til senere brug. De kogte hyben og havtorn spredes ud på en silikonemåtte og tørres i ovnen ved 1000C grader i 80 minutter. Når det er tørt og afkølet, blendes det til den ønskede tekstur på termomixer og gemmes i en lufttæt beholder.
Krystalliseret hvid chokolade:
Vand og sukker koges til 1450C grader i en gryde. Imens smeltes chokoladen i en skål over vandbad. Når sukkerlagen er 1450C grader, piskes den ned i chokoladen med en håndmixer. Chokoladekrystallerne kommes ud på en plade og afkøles, inden de kommes i en lufttæt beholder. Sigtes inden brug.
Creme fraiche parfait:
Cremefraiche, Loke friskost, sukker og piskefløde røres sammen i en skål og trækker i 20 minutter, til sukkeret er opløst. Massen piskes luftig sammen med havtornlagen og skallen af 3 citroner og fyldes i forme, inden de fryses i blæstfryseren. Når de er helt frosne, tages de ud af formene og kommes i fryseren, inden de glaseres.
Havtorn glaze:
Gelatinen udblødes i koldt vand. Hvid chokolade kommes i en 5L kondibøtte. Fløde, olivenolie og havtornlage koges op og hældes over den smeltede chokolade. Den hårdt opvreden gelatine kommes i og det hele blendes med en stavblender til det er en blank, sammenhængende masse, uden at der kommer luft i glazen. Når den har en temperatur på ca. 360C grader, er den klar til at overhælde cremefraiche parfaiten.
Gulerodspuré:
Sukker, havtornlage, stjerneanis og gulerodssaften koges op med agar og sigtes over i beholder. Massen stilles på køl, indtil den er helt kold. Herefter blendes massen til en glat puré på termomixeren med citronsaften og kommes i en klar dispenser.
Havtornlage:
Alle ingredienser hele koges op og blendes med en stavblender. Lagen sigtes igennem en fin sigte og køles ned i køleskabet.
Sukkersyltede gulerødder:
Vand, sukkerlage og havtornlage blandes sammen. Gulerødderne kommes i en vakuumpose sammen med lagen og vakuumeres på fuld tryk. Posen pocheres i vandbad ved 900C grader i 40 minutter og køles helt ned. Gulerødderne skærer til inden anretning.
Vandbakkelser:
Melet sigtes. Vand og smør koges op og melet piskes i. Massen ”bages” godt igennem i gryden inden den stilles til afkøling i ca. 20 minutter. Æg piskes i lidt ad gangen. Dejen sprøjtes ud i passende størrelse og bages ved 1850C grader i ca. 22 minutter.
