Ingredienser
- 1 kg kalveskank
- 2 løg
- 2 gulerødder
- 2 øl
- 3 dl kalvefond
- 10 peberkorn
- 5 Laurbærblade
- 2 bld. husblas
- 200 gr. græskarkerner
- 5 skiver rugbrød
- 4 banan skalotteløg
- 10 perleløg
- 1 dl gule sennepsfrø
- ½ dl sennepspulver
- 3 dl æbleeddike
- 200 gr. brun farin
- 1,2 dl vand
- Fint salt
- Gurkemeje krydderi
- 3 stk. æbler
- Et bundt estragon
- 8 dl smagsneutral olie
- 2 æggeblommer
- 3 citroner
- 500 gr. rucolasalat
- 1 dl cremefraiche 18%
- Panko eller rasp
- 2 æggehvider
- 100 gr. mel
- 2 rødbeder
- En bakke østershatte
- 100 gr. sukker
Fremgangsmåde:
Første dag:
Vand, gurkemeje, 2 spsk. brun farin, 1 dl æbleeddike og 1 tsk. salt koges op.
Sennepspulver, ¾ sennepsfrø samt æbler i stykker blandes i.
Kom i lukket beholder og lad stå ved stuetemperatur til dagen efter.
2 dl æbleeddike, 100 gr. sukker, 4 stilke estragon hakket groft og ¼ dl sennepsfrø koges op.
Rødbeder skæres i skiver på 3 mm og stikkes ud. Østershatte skæres fra bunden. Når lagen er kølig, deles den og rødbederne i den ene halvdel af lagen, østershattene i den anden. Stilles på køl.
Skær løg og gulerødder i grove stykker.
Steg kalveskank af ved høj varme i en brasserings gryde i lidt olie. Kom grøntsagerne i og steg med.
Kom øl, fond, laurbærblade og peberkorn i gryden. Låg på og i ovnen ved 120 grader i 6 timer, eller til kødet falder fra benet.
Græskarkernerne lægges på en plade og kommes i ovnen sammen med til de er ristet.
Når kødet er mørt pilles det fra hinanden og fedtet tages fra.
Væsken fra braiseringen sigtes fra og reducer til halv.
2 plader husblas udvandes i 10 min i koldt vand.
Halvdelen af kødet kommes i form sammen med græskarkernerne.
Halvdelen af braiseringsvæsken varmes op og tages af varmen og husblasen vrides for vand og røres i. Hele væsken vendes i formen i kødet så det giver en jævn masse. Stilles i køleskab med film over til dagen efter.
Anden dag:
Sennepsblandingen fra dagen før blendes sammen.
Rugbrød lægges i ovn på rist, ved 100 grader med låge på klem, og bages til det er tørret ud. Blendes til en grov rasp. Evt. tørres videre efter blendning.
3 dl olie kommes i en gryde sammen med resten af estragonen og stavblendes. Varmes op til 62-65 grader (stiger den til ca. 70, må helst ikke komme højere op). Herefter stavblendes det igen i 3-5 min. og kommes i et etamin/klæde og lade sive igennem af sig selv.
Olien køles ned.
Rucola kommes i en blender og blendes - så lidt vand som muligt, så det lige kan blendes sammen. Blendes i 5 min. Halvdelen tages op og røres med cremefraiche, smages til med salt og citron. Den anden halvdel sigtes med etamin/klæde og løber selv igennem som sauce.
Æggeblommerne piskes med 1 tsk. af senneppen, 1 tsk. citronsaft og 1 tsk. salt, piskes så det bliver tykkere i konsistens. Estragonolien piskes i, lidt af gangen i starten. Og pisk sammen indtil passende konsistens. (her kan bruges en elpisker i stedet). Smages evt. til.
100 gr. brun farin og ca. samme mængde sennep blandes sammen til tyk masse.
Perleløg pocheres til de er møre, pilles så der er skaller.
Bananskalotteløgene ordnes. Skær så du får 20 pæne tynde ringe, til senere panering. Resten hakkes fint. Den anden halvdel af kødet tages ud sammen med den anden halvdel af braiseringsvæsken. Lidt olie ellers smør på en pande kommes de hakkede skalotteløg på og steges i 3 min, herefter kommes kødet på og varmes op. Braiseringsvæsken kommes på og nedkoges til det hele er en fast konsistens.
5 dl olie kommes i gryde (obs. halvfyldt gryde). Varmes op. (hvis den begynder at ryge, tages den fra varmen med det samme og stilles til at køle lidt af.)
Løgringene vendes i mel, derefter også panko/rasp. Friteres til de er gyldenbrune og kommes på papir for at suge olien.
Perleløgskallerne lægges med buen op af på en pande uden fedtstof og varmes op til skallerne er sorte på kanten.
Sylten skæres ud i rugbrødstykkeskiver og smøres med sennep-brunfarin glaseringen og vendes i rugbrødsraspen.
De syltede ting sigtes og lægges på papir.
Estragonmayo, rucolapuré og sennep kommes i sprøjteposer.
Rilletten kan evt. lunes.
Anrettes og velbekomme.