Ingredienser
- 1 stk. koge-/stegestykke fra svinebryst
- 2 stk. æbler
- 1 stk. lime
- 2 stk. fennikel
- ½ bøtte honning
- 3 dl hvid balsamico
- 1 stk. squash
- 1 stk. rød chili
- 3 cm ingefær
- 3 dl lagereddike
- 2 stk. gulerødder
- 1 stk. rød snack peberfrugt
- 1 stk. salathoved
- 25 gram smør
- 1 stk. citron
- 3 stk. stjerneanis
- Salt + hvid peber
- Ærteskud/bredbladet persille (til pynt)
- 8 skiver rugbrød
- 3 dl sukker
Fremgangsmåde:
Skær flæsket fra kødet. Kog kogestykket i en stor gryde med grøntsagsrester og urter. Lad den koge i ca. 45 min. eller til den har en kernetemperatur på 70 °C. Lad kødet trække 25 min. efter.
Krydr stegestykket med masser af salt. Kom stegestykket i ovnen ved 150 °C i ca. 40 min. Lad kødet trække 20 min efter.
Flæsket kan evt. steges sprødt i frituren. Husk at skære det i tynde strimler inden.
Kom balsamico, honning, salt og peber i en gryde og kog det ind til en tykkere konsistens. Køles helt ned.
Snit fennikel meget tyndt på mandolinjern.
Hæld den afkølede sammenkogte glace hen over fennikel.
Snit gulerødder i tynde strimler. Blancher dem. Og vend dem i citron og smør.
Snit snack peberfrugten i tynde strimler og sæt dem i en skål.
Snit æblerne i tynde strimler og sæt dem i vand med vand og lime.
Kog eddike, sukker og stjerneanis i en gryde og kog det op til sukkeret er smeltet. Lad det køle af.
Snit squashene i passende størrelse. Hæld den nedkølede lage over, sammen med fint snittet chili og ingefær. (skal gerne stå og trække natten over).
Når kødet er kølet helt af, skæres det i skiver. Der beregnes ca. 3 skiver fra kogestykket og 3 skiver fra stegestykket.
Smør rugbrødet og kom salat på. Kom kødet på. Afdryp æblerne og kom ca. 2 spsk. Oven på kødet. Kom herefter de marinerede squash og gulerødder på. Hæld ingefæren på sammen med noget af lagen, hæld gerne lagen på kødet – de giver god smag.
Pynt af med lidt grønt(persille/ærteskud), evt. cherrytomat/lime.
