Ingredienser
- Svineinderlår
- 10 gram dildspidser
- 10 gram groft salt
- 5 gram nitrit salt
- Salt og peber
- 4 gram sukker
- 4 gram spidskommen (stødt)
- 4 gram koriander (tørret)
- 1 fed hvidløg (fint hakket)
- Dildspidser
- Vagtelæg
- Dijon sennep
- Brunfarin
- Fløde
- Rødløg
- Sukker
- Eddike
- Bolchebeder
- Radicchio salat
- Radiser
- Ærte spire
- Smør
- Rugbrød
- Malt
- Hvedemel
- Løg
Fremgangsmåde
Alle ingredienser blandes sammen og gnides godt ind i svineinderlåret. Kødet stilles på køl og dagligt fjernes afløbet væske fra inderlåret. Dette skal gøres i 4-5 dage.
Syltet rødløg: Rødløg pilles og skæres i passende stykker. Løgene overhældes med en syltelage lavet på lige dele sukker, eddike og vand (eksempel: 2 dl sukker, 2 dl eddike og 2 dl vand).
Rå bolchebeder: Bederne skrælles og skæres tyndt på et mandolinjern. Herefter udstikkes de i passende størrelse med en cylinder form og kommes i isvand.
Rå radicchio salat: Salatblade plukkes af og skylles under koldt vand. De udstikkes i passende størrelse med en cylinder form og kommes i isvand.
Luftig brunfarinsauce med dild: Brunfarin og sennep koges op indtil sukkeret er smeltet. Tørret dildspidser kommes i saucen. Saucen køles ned og vendes rundt med pisket flødeskum.
Vagtelæg: Ægget klækkes ned i en gryde med næsten kogende vand. I vandet skal der være eddike og salt. Der røres i gryden og æggets hvide samler sig om blommen.
Radiser: Skæres tyndt på et mandolinjern og kommes i isvand.
Malt: Malt, hvedemel og vand blandes og smøres tyndt ud på en silikonemåtte. Bages i ovn ved 150 grader indtil de er sprøde.
Paneret løgringe: Friske løgringe vendes i æg og rasp og friteres i varm olie.