Smagen af mere jul med Dennis Rafn

Spidskommen, fennikelfrø og koriander er ikke kun god julestemning – det er også krydderier, der passer godt til kød. Vælger du szechuan peber, får du en mere parfumeret smag end traditionelt peber, og det mellemøstlige krydderi, sumak, komplementerer med en delikat smag af tørrede bær. Blend alle krydderierne i en krydderiblender og bland efterfølgende krydderierne med den lidt syrlige, nedkogte appelsinsaft og det søde rørsukker.

Laver du traditionel andesteg, kan du være helt sikker på at få et perfekt resultat, hvis du lader RATIONAL-ovnens program for ’andesteg’ styre tilberedningen i en proces.
Men fordi jeg ønsker, at anden både skal være meget saftig og smagen af min marinade meget tydelig, deler jeg tilberedningen i to processer. Jeg har nemlig brug for at åbne lågen og pensle min and med marinade flere gange i den sidste del af tilberedningstiden.

Allerførst placerer jeg min klargjorte and i det specielle RATIONAL rist med spyd. Her placeres 8 ænder på højkant, hvilket resulterer i en ’skorstens-effekt’, hvor ænderne tilberedes jævnt på alle sider. Det reducerer tilberedningstiden, og saften bliver i kødet (der findes også en rist med spyd til kyllinger).

Jeg indstiller RATIONAL-ovnen til combi-damp (90% luftfugtighed og 10% tør luft) med en temperatur på 130°C. Kernetemperaturen i brystfileten skal være 82°C.

Når de 82°C er nået, tages den dampede and ud af ovnen og pensles første gang med marinaden. Ovnen indstilles til manuel drift og 190°C varmluft, så den højere temperatur kan suge fugten ud af skindet. Anden pensles et par gange undervejs, til den har gyldent sprødt skind og saftigt kød.

Hele tilberedningen tager ca. 1½ time. Pynt evt. med tyttebær tørret i ovn – det er et godt supplement til smagen af sumak.