Ingredienser
- 1 kg kalvemørbrad
- 250 g alm. gulerødder
- 250 g blå gulerødder
- 250 g gule gulerødder
- 50 g mandler
- 250 g rødbeder
- 1 stk. selleri
- 100 g røget pibemarv
- 4 store bagekartofler
- 1 ltr. kalvefond
- 2 dl rødvin
- 1 dl balsamico
- Honning
- Timian
- Rosmarin
- Koldpresset økologisk rapsolie
- Mælk
- Fløde
- Hvidløg
- Skalotteløg
Fremgangsmåde
Start med at afparere kødet for sener. Brun kødet på en brand varm pande i lidt rapsolie. Når kødet er brunet på alle sider smeltes lidt smør sammen med kødet for smagens skyld. Derefter kommes kødet i ovnen ved 58° i ca. 6 timer ved langtidsstegning.
Skalotteløg skæres i små tern og sauteres af i en gryde uden at tage farve. 1 dl. Balsamico kommes i gryden og reduceres så ca. halvdelen er tilbage i gryden. 2 dl. rødvin hældes i og der reduceres til ca. halvdelen igen. Kalvefonden hældes i gryden og reduceres ved lav temp. til konsistensen bliver tyk og lækker.
Imens kødet er i ovnen er der masser tid til at forberede garnituren.
Grøntsager og kartofler skrælles & ordnes. Kartofler skæres i firkanter og dækkes med rapsolie i ildfast fad med bagepapir i bunden. Rosmarin og et par fede hvidløg kommes ved og sættes i ovn ved 150° i 1 time.
Selleri skæres i mindre stykker og sættes til at koge møre i ½ mælk & ½ fløde ved lav varme.
Rødbeder skæres i passende stykker
Rødvin, balsamico og honning koges op.
Rødbederne pocheres ved lav varme til de er møre, tages op og vendes i smeltet honning og timian & gøres klar til ovnen.
De forskellige gulerødder skæres i passende stykker og kommes i ildfast fad. 2 fede hvidløg blendes sammen med lidt rapsolie til en kraftig hvidløgsolie & gulerødderne vendes heri sammen med hele mandler.
Pibemarv smeltes langsomt i en gryde ved lav temperatur og det smeltede fedt sigtes fra urenheder & stilles på køl til det bliver fast. Selleri sigtes fra væsken og blendes sammen med fedtet fra marven og krydres med salt og peber. Gulerødder & rødbeder bages i ovnen og kartofler brunes på varm pande til de får en gylden overflade.
Alt anrettes sammen med kødet og så skal der spises.
Velbekomme.
