Til ca. 10 couverter.
Hvid mousse
- 1 ltr. piskefløde
- 1/4 stang Bora Bora vanille
- 400 g hvid chokolade
- 100 g sukker
- Skal af 2 økologiske citroner
- 8 cl god, hvid rom
- 4 blade husblas
Vanilleis
- 200 g pasteuriseret æggeblomme
- 200 g sukker
- 1/4 stang Bora Bora vanille
- 6 dl sødmælk
- 6 dl piskefløde
- 2 blade husblas
Tørrede oliven
- Gode, udstenede oliven tørres i dehydrator på medium varme i ca. 26 timer
Fremgangsmåde
Hvid mousse:
Kog fløde op med vanille, sukker og citronskal.
Sigt fløden over hakket hvid chokolade.
Rom og den udblødte husblas røres i massen.
Afkøles et døgn og piskes op til konsistens af let flødeskum.
Vanilleis:
Kog mælk, fløde og vanille op. Pisk æggeblommer og sukker hvidt og luftigt. Rør den kogende mælkeblanding i æggemassen og kom den tilbage i gryden.
Legeres ved omrøring til 80 grader. Den udblødte husblas røres i. Fryses på paco-bæger og køres op ca. 1 time inden brug.
Anretning:
Lav en flot dut af hvid choko-mousse og lav en fordybning heri med en varm ske. Anret en quenelle af 10 gram caviar i fordybningen. Kugl isen op og placér ved siden af moussen. Drys rå lakridspulver og hakkede tørrede oliven over retten.
