Ingredienser
- 2 bdt. rabarber
- 2 stænger vanille
- 3 dl cremefraiche 38%
- 40 g hvid chokolade
- 16 stk. hasselnødder uden hinde – ristede
- 50 g sukker
- 1 dl æggehvider
- ½ pt skovsyre
- ½ pt citronmelisse
- 6 stk. Oreos kiks – pulveriseret
- 2 spsk. Proespuma – Sosa
- 2-3 g Gellan Gum – Sosa
- 1-2 dråber rabarber aroma – Sosa
- 4 kugler vanilleis eller rabarbersorbét
Fremgangsmåde
Rabarberne vaskes. 4 stk. skæres som stænger/barrer, som bages ved 120 grader med sukker på, til de er møre. 4 stk. skæres ud i små skiver/tern og gemmes til senere brug. Resten koges med vand, sukker og vanillestænger til de er møre.
Laves til puré, væden sigtes fra og deles i 3: rabarberlage, syltede rabarber og gelé. Til sifon bruges rabarberlagen sammen med æggehvider, som blendes med Proespuma og fyldes på sifonflaske – der bruges 2 gaspatroner.
De små tern syltes i lagen og gemmes til senere brug. Cremefraichen og lidt af puréen varmes og røres sammen under opvarmning. Chokoladen tilsættes. Hældes i ønsket serveringsskål (4 stk). Stilles på køl. Resten af lagen (ca. 3 dl) og Gellan Gum koges op til 87 grader, sættes på køl til næste dag, blendes til broken gel.
Det hele anrettes pænt og abstrakt oven på rabarbercremen i de 4 glas. Serveres med vanilleis eller rabarbersorbét.
