Ingredienser
- Små selleri med top
- Friske gulerødder med top
- Persillerødder
Havtorn vinaigrette
- 500 g havtorn
- 80 g sukker
- 50 g vand
- 500 g koldpresset rapsolie
- 300 g ordnet hyben
- 100 g skalotteløg
- 150 g ristede afhindede hasselnødder
- Salt, peber og citronsaft efter smag
Brunet smør hollandaise
- 200 g brunet smør
- 130 g æggeblomme
- 90 g vand
- 60 g citronsaft
- 8 g salt
- Sifonflaske
Sådan gør du
Saltbagte små selleri med top bages ved 140 grader med alufolie om toppen, så selleriet forbliver pænt. Skæres derefter i 12 både.
Friske gulerødder med top koges let møre i smørvand.
Persillerødder flækkes og steges møre på lav varme på skæresiden.
Vinaigrette:
Kog havtorn op med lidt vand og sukker. Blendes og sigtes. Smag til med frisk citron, salt og peber. Hyben pilles og skæres i tern 5x5 mm, løg i meget fine tern, hasselnødder ristes og hakkes groft på Robot Coupe Robot Cook blender. Havtorn juicen og koldpresset rapsolie monteres sammen med en stavblender og holdes lun. Lige inden brug kommes hyben, løg og de hakket hasselnødder i.
Hollandaise på brunet smør:
Smelt smørret og bland vand, smør, citronsaft og salt sammen i Robot Cook blenderen (skal bare røres sammen ved lav hastighed) varm op til 30 grader. Kom det smeltede smør op i. Når massen er homogen, skal den hældes i vakuumpose og svejses. Kom i ovn eller sous vie i 30-45 minutter ved 70 grader.
Hældes op i en kondibøtte, stavblendes sammen og hældes på sifon og gives 2 patroner. Varmholdes ved maks. 60 grader.
Flæskesværene koges i saltet vand, tørres og skrabes. Bages i ovn ved 225 grader på riste ca. 5 minutter til de er puffet helt op.
Anretning:
Rødderne anrettes i en trekant, hollandaisesifonen skydes ned i midten i ønsket mængde. Vinaigretten kommes rundt om rødderne - husk at få godt med fyld med. Flæskesværene brydes og anrettes hen over retten, som til sidst toppes den med urter. I dette tilfælde rød engsyre.
Opskriften er udviklet af René Skovgaard Madsen (Executive Chef i kantinen hos butikskæden NORMAL).
