Ingredienser
- 1 stk. hel kalveskank
- 1 stk. porre
- 2 stk. gulerødder
- ½ bdt. bredbladet persille
- 3 stk. tomater
- 2 stk. løg
- 2 kviste rosmarin
- 5 kviste timian
- 1 stk. usprøjtet citron
- 1 ltr. kalvefond
- 2 tsk. salt
- ½ stk. peber
- 3 stk. laurbærblade
Sauce
- 100 g smør til montering
- 100 g tyttebær
- ½ bdt. citron timian
- Evt. jævner (beurre manier, roux ect.)
Selleripuré
- 2 stk. knoldselleri
- 3 stk. bagekartoffel
- 250 g smør
- 1 dl mælk eller fløde
- Salt og peber til tilsmagning
Confiteret hvidløg
- 2 hele hvidløg
- 3 dl god olivenolie
Fremgangsmåde
Kalveskank
Kalveskanken klargøres ved at skære kødet fra benet i toppen (den tyndeste ende) og ca. 8-10 cm ned, så toppen af benet er blotlagt. Kødet gnides med salt og peber. Kødet brunes i ovnen ved høj varme (her kan man bruge braiseringsprogrammet i Rational-ovnen)
Rens grøntsagerne og snit dem i mindre stykker. Læg dem i en gastrobakke med krydderurter og krydderier og giv en hurtigt afbruning i ovnen. De afbrunede urter placeres omkring det brunede kød og overhældes med fonden.
Stil det i ovnen med låg på ved 150°C i 4 timer (hvis du ikke bruger braiseringsprogrammet i Rational-ovnen).
Når kødet er mørt sigtes saucen fra, den reduceres til den tykner og monteres med smør, og tyttebær vendes i lige inden servering.
Ved servering glaseres kødet op med saucen og drysses med citron og timianblade.
Confiteret hvidløg
Hvidløg pilles og dækkes i olien. Bages i ovnen ved 80-100°C til de er helt møre
Selleripuré
Kartofler og selleri skrælles og skæres i grove stykker. Dampes møre under låg i smørret med salt og peber.
Purér og smag til med mælk eller fløde. Drys et ordentligt drys hakket persille udover det hele og server puréen ved siden af.
Servér skanken hel sammen med selleripuré og med braiserurterne, kødet kan skæres fra og skæres i skiver eller plukkes fra ved bordet.