Velkommen til virkeligheden

Vi er et håndværk, der mangler hænder. Vores uddannelse hører fortiden til, og fremtiden skal skabes af unge, der er meget værdibaserede, og som ikke finder sig i hvad som helst på arbejdspladsen. Dertil kommer, at kloden er ved at gå til. Velkommen til bords med Merete Holst!

Merete Holst er uddannet kok på d’Angleterre. I et årti var hun direktør og partner i Claus Meyers kantineimperium, indtil hun i 2017 startede LOCA Kantiner sammen med Dorte Juhl Østergaard. Dorte har hele sit liv bygget bro mellem landlig idyl og økonomisk virkelighed i den internationale fødevarebranche med speciale i bæredygtighed. LOCA Kantiner står bag restauranterne Studio, Mission Green, Radio og Almanak i Operaen samt The Lunchroom, der er makkerparrets bud på fremtidens kantinekoncept.

Mange vil vide, at Merete er et meningsmenneske, som ikke er bange for at sætte barren højt. Hun og Dorte har lavet et ’Manifesto’ for LOCA Kantiner, som er deres vision og bud på, hvordan man med velsmag og madglæde skal bane vejen for bæredygtige forandringer i gastronomien. Men det er også en kamp med drøje hug til branchen. Hvad handler det om, Merete? Svarene falder prompte…

Vi mangler arbejdskraft

Manglen på arbejdskraft er katastrofal. Før coronaen var Danmark en attraktiv gastronomisk arbejdsplads for udlændinge – hos os var det 70% af medarbejderne. Da Danmark lukkede ned, tog rigtig mange hjem, og mange af dem er ikke kommet tilbage.

Og så er der bare mange – her efter corona – som har forladt branchen. Måske har de under hjemsendelsen fundet ud af, at det er rart at være mere hjemme om aftenen og i weekenden, hvor vores branche som oftest har mest travlt.

Eller nogle tog ligefrem et andet job i deres hjemsendelse, og måske endte det med et karriereskifte – altså dobbeltløn i en periode. Det gav jo ikke sanktioner.

Opvask og rengøring klares typisk af udlændinge i det københavnske restaurationsmiljø. Ikke mange danskere ønsker det, men udlændinge, der vil tage disse jobs, er ikke kommet tilbage. Også her har vi udfordringer med at få løst opgaverne.

Nutidig uddannelse, tak!

Kokke- og tjeneruddannelsen trænger ligeledes til at blive opdateret, så de er nutidige og kan tiltrække de unge som faget har så hårdt brug for. Der skal hele den nytænkning ind, som branchen faktisk vælter sig i. Der er alle muligheder for at skabe spændende læringsforløb tæt på råvarer, smag og sund levevis i en nødvendig, bæredygtig omstilling. Alt dét, der er på dagsordenen lige nu ude i det virkelige liv – og selvfølgelig med smagen i centrum.

Og så bør kantiner på et vist niveau kunne blive godkendt til at have kokkeelever. Branchen beskæftiger i dag primært kokke, men de bidrager nærmest ikke med at få nye uddannet – det er ikke bæredygtigt. Mange a la carte kokke vælger jo kantineverdenen på de stadier i livet, hvor det gi’r mening for familien, og niveauet i kantinerne er mange steder i dag på højde med ambitiøse restauranter, og derfor skal kantinebranchen også bidrage til at uddanne dygtige kokkeelever. Så tænk i det hele taget på lederuddannelse som middel til at ændre det dårlige rygte om dårligt arbejdsmiljø og få en bedre effektivitet – og i sidste ende også bedre lønninger i branchen.

Vi skal alle gøre noget!

Det er og bliver et fælles ansvar at gøre noget her - arbejdsgivere, ledere og medarbejdere. Og fællesskabet kan ikke trives med den troløshed, som vores branche er inficeret af, og som betyder, at mange medarbejdere smutter igen efter 3-4 måneder på pladsen. Og arbejdsgivere og ledelser skal ligeledes kigge indad. Vi skal kunne skabe en ordentlig og tryg arbejdsplads, som kan tiltrække dygtige medarbejdere, og hvor tonen er i orden. Det må og skal starte her. Der er desværre for mange historier om dårlige arbejdsforhold. Det skal der gøres op med. Se jobbet og arbejdspladsen som en karrieremulighed, fordi arbejdspladsen giver dig lov til at vokse med mere ansvar og højere løn – hvilket arbejdspladsen så skal sørge for.

Vi skal uddanne vores egne ledere. En dygtig kok bliver i dag lynhurtigt køkkenchef – uden på noget tidspunkt at være blevet klædt på til at lede og fordele arbejdet, styre økonomier, vagtplaner og en bæredygtig udvikling.

I hvor mange køkkener holder man personalemøder og laver udviklingsplaner for den enkelte medarbejder? Det er helt naturligt i mange andre brancher, men det sker ikke i stor stil i vores verden.

Hos LOCA er ’mennesker’ og ’organisation’ 2 ud af 5 hovedpunkter i vores ’Manifesto’ på rejsen mod bæredygtig gastronomi. Og det er ikke bare flotte ord, men også håndgribelige tal. Vi er på vej med vores første bæredygtighedsrapport, og vi har lovet BENT BRANDT, at vi senere på året vil dele resultaterne med læserne af GODT GREJ.

Merete Holst
CEO & Head of Gastronomy
LOCA Kantiner