Performance food er ikke kun for gæster

I 7 år har Nanna Maria Hansen været med på en rejse, der har forandret Marienlyst Strandhotel fra et lille til et stort konferencehotel med kæmpe eventafdeling, 3 restauranter, pool club og strandgrill. Med Nanna som food & beverage developer og mangeårig kok for bl.a. fodbold- og håndboldlandsholdene har rejsen også været en madrejse, hvor performance food har sat sit præg på både konferencebuffet og personalemad. Her fortæller Nanna, hvordan hun tror, at grøn omstilling og mad med energi bliver en del af fremtidens restaurant- og kantinemenuer.

Det er elitesportsfolks job at præstere og levere, og for at deres krop kan blive ved med dét, er kosten det vigtigste brændstof. Den mad, vi serverer for dem, skal være så smagfuld, og udseendet skal være så indbydende, at det inviterer til at spise den store mængde, der er behov for. Maden skal være rig på næring og lavet med så få ultraforarbejdede fødevarer som muligt.

Den læring gælder også for konferencegæsterne ved morgen- og frokostbuffeten – de skal ’lokkes’ til at spise meget af mad, der ikke sløver, men holder på energien under hele mødet. Det kræver langsomme kulhydrater og masser af proteiner, og det baner i sig selv vejen for mindre kød på menuerne. Kød er tungt og svært for kroppen at nedbryde, så det er en tankegang, som jeg også tror finder vej til kantinerne i fremtiden.

Vi kalder vores personalerestaurant Pit Stop, fordi det er stedet, hvor der hurtigt kan tankes op, så man er på toppen til dagens indsats eller den sene aftenservice. Derfor serverer vores dedikerede personalekok ukompliceret performance food til frokost og aften med inspiration fra vores træningslejre.

Selvfølgelig har vi vegetariske og veganske retter på menuen, og grøntsager og bælgfrugter spiller en stor rolle hos os. Fisk og kylling er en selvfølge i en proteinholdig menu – og jo: vi har kød på næsten alle menukort på hotellet, men vi har taget stilling til hvilket og hvor meget. Til vores konferrencegæster har vi f.eks. valgt, at det handler om fisk og fjerkræ, og vores burger i Restaurant Rory er med 140 gram hakket oksekød fra finsk, græsfodret kvæg.

Min holdning til look a like-kød og ultraforarbejdede produkter er, at de både er dyre og uhensigtsmæssige for hjertet. Håndrevet parmesanost har f.eks. meget bedre smag og egenskaber end revet ost fra en pose – en læring fra mit arbejde med elitesporten, hvor parmesanost er uundværlig.

Jeg vil allerhelst undgå at præsentere en ret som vegetarisk eller vegansk, men i stedet beskriver vi retten på præcis samme måde som alle andre retter – f.eks.: ”Nye danske kartofler, frisk bælgede ærter, ristede hvide bønner & brunet smør”. At retten er vegansk eller vegetarisk kan stå med småt forneden.

Det er min opgave at udvikle køkkenet på Marienlyst Strandhotel, så det kan favne mange forskellige typer af gæster. Jeg oplever tydeligt, at den unge generation begynder at stille langt flere krav – det gælder også den unge generation af medarbejdere i restaurant- og kantinekøkkenet. Derfor tror jeg, atvi som ledelse kommer til at bruge mere tid på at formidle vores visioner, for der er mange indgroede vaner og myter, der skal gøres op med. Så jeg holder ofte ’oplæg’ i køkkenet om, at god og ordentlig mad også er vejen til god performance.

Og ikke alt skal være i faste rammer. Der skal være plads til at være modig og legesyg, og på Strandhotellet udfordrer vi os selv, når vi f.eks. henter madspildsvarer, som vi laver til måltider for beboerne på byens herberg – mennesker, der i den grad har brug for næring, der bliver i kroppen i lang tid.