På forkant

Lige nu oplever jeg to parallelle spor i udviklingen. Den ene er teknologien, som arbejder med proteiner produceret i laboratorier. Vi har set det som lab-kød, og nu kommer tiden for lab-fisk. Det spor er godt hjulpet af de stigende priser på fødevarer. Industrien vil gå forrest med løsninger uden animalske råvarer – f.eks også fermenteret mælk, hvor mikroorganismer laver ost og yoghurt uden en ko. Den udvikling bekymrer mig.

Det andet spor er det naturlige og bæredygtige. Polerne mellem naturligt og industrielt, vil stå tydeligere frem de kommende år. Det, der før var nicher, bliver mere mainstream og når ud til større befolkningsgrupper. Tang, sankning og upcycling bliver en naturlig del af hverdagen og samtidig vil vi lede efter flere alternativer, der kan strække kødet, f.eks i form af korn, alger og svampe.

Frisk, dansk tang er ved at finde sin plads i de professionelle køkkener. Et hospital bruger tang til bl.a. småtspisende patienter, og industrien har set mulighederne i fermenterede produkter, svampedrikke og superlækre bouilloner. Og så vil vi i fremtiden give fiskene en velfortjent pause, ved at blive dygtigere til at servere spændende retter med tang.

Vi kommer til at se meget mere af havets proteiner på menuerne, og muslinger er en stor proteinkilde. Muslinger renser vandet som første led i fødekæden, men de er ikke så belastet af tungmetaller som fisk, der ligger længere fremme i fødekæden.

Ikke kun til brød, men som smagsgiver i mad og som supplement til kød. Vi kommer til at arbejde meget mere med mulighederne i svedjerug, kuglehvede, khorasan, rød nøgenbyg og andre gamle danske kornsorter i de kommende år. Heritage Grains – vores korn arv – det bliver vildt. Bare vent og se!

Tidligere var det hippier, der sankede. Nu er det blevet et tegn på luksus og overskud. Stadig flere bruger urter og svampe fra naturens spisekammer både som retter og som smagsgivere. Svovl poresvamp har konsistens som kød og giver umami til din ret. Og så er der alle urterne… Sankning giver ro i hovedet i en travl hverdag. Det slår for alvor igennem hos den menige dansker i de kommende år.

Der er så mange muligheder, som kan supplere kød. Vi spiser 2-5 gram bælgfrugter om dagen. Anbefalingerne siger 100 gram. Jeg ved godt, at de gode, danske varianter er dyrere end importerede, men upcycling og fokus på madspild kan give dig råderum.

Mange har rigtig godt styr på det. Andre kan gøre mere, og med stigende råvarepriser er det simpelthen nødvendigt. Jeg vil anbefale dig at gøre det til en sport og til en del af dit image. Fortæl, hvad du gør, men fortæl om smag i stedet for at fortælle om mindre kød. Drop ord som vegetar, vegansk og plantebaseret. Bare få dit gode håndværk til at smage og se godt og maskulint ud. Så er grønt også for gutter.

Jeg er ikke bedre end andre. Der er også tider, hvor der ryger en frostpizza i min indkøbskurv, fordi jeg ikke orker at lave mad. Og jeg kan mærke, hvad det betyder for mig – mindre energi og dårligere humør.I gennemsnit spiser vi danskere 50-60% ultraforarbejdet mad – børn helt op til 70-80% – og det kan kobles til de stigende mentale og fysiske sundhedsproblemer, vi ser. Skal vi ikke i fællesskab forsøge at reducere det til 30%, så der er 70% af de naturlige råvarer?

Vi har længe haft en tendens til at snacke os gennem dagen. En ny trend er, at vores hovedmåltider bliver endnu mindre. Til gengæld vil vi holde energien oppe dagen igennem med flere, større snacks. Så lad os håbe, at udviklingen byder på lækre og nærende varianter. Og så håber jeg, at den store hype omkring energi- og proteindrikke og zeroprodukter bliver afløst af en bevidsthed om, hvor ’sunde’ disse produkter reelt er.

Ingen tvivl: Jeg er til danske råvarer, økologi og bæredygtighed, men vi skal også støtte fairtrade og økologi fra tredjeverdenslandene. Hvis resten af verden sejler, er vi ilde stedt. Men husk, at bruge alt, hvad der ermuligt, når du shopper ude. Skallerne fra mango, banan og vandmelon kan blive til en fantastisk kompot…