Fortiden er et godt bud på fremtiden

Jeg har sammen med kokken Kim Thygesen inviteret til gourmetmiddage med inspiration fra bl.a. Vilhelmine Borre, der i 1893 var forud for sin tid med udgivelsen af Danmarks første vegetarkogebog. Og Madam Mangor, den største kogebogsforfatter af dem alle, var nytænkende med både opskrifter til husholdningen og soldaten i felten. Kirsten Hüttemeier har inspireret til mere end skåneærmer, og H.C. Andersens evne til at lade sig bespise hos både godtfolk og herremænd er beskrevet i dagbøger, breve og eventyr. Også Karen Blixen har skrevet om mindeværdige måltider – ikke kun i Babettes Gæstebud. Og så er der Emma Gad, der ytrede sig om borddækning og bordskik.

Det var jo faktisk først i 50’erne, kødet for alvor fandt vej til danskernes tallerkener, og grøntsagerne blev tilbehør. Før den tid skulle der trylles i køkkenerne for at få pengene til at række, og det betød kreativitet med solide, danske grøntsager. Derfor er der masser af inspiration at hente til den grønne omstilling i kogebøger og ugeblade fra dén tid.

Hvorfor har køkkenchefen ofte mormor-mad som sin livret? Fordi vores smag påvirkes af tiden og hele situationen, hvor vi møder den. Minderne er et rigtigt godt udgangspunkt for at fortolke mormors himmelske retter på en ny måde (for det kommer jo alligevel aldrig til at smage som mormors).

Giv dine gæster noget at tale om. Alle steder har en historie, når man søger efter den – ikke nødvendigvis som spisested, men om området og tidligere aktiviteter eller personligheder på stedet – måske detaljer om arkitekturen. Eller gå på jagt efter små, kuriøse historier fra køkkenverdenen… f.eks. at det var kokken Collinet på Le Pavillon Henri IV i Paris, der i 1830’erne skabte bearnaisesovs på fundamentet af en mislykket reduktion af skalotteløg. Eller at Kong Frederik d. 2 satte så stor pris på østers, at han i 1587 indførte eneret på østersfiskeri i Danmark – med dødsstraf for overtrædelse. Gør f.eks. historierne til en del af menukortet.

Når jeg går ud som madanmelder, har jeg ikke kun fokus på smagen. Jeg smager på helhedsoplevelsen. Passer maden til stedet – og omvendt? Det gør den på rigtig mange af de gamle kroer, hvor både blodpølse og medisterpølse holdes i hævd. Det gør den også på Restaurant Alchemist, hvor installationer og performance går hånd i hånd med de oplevelser, man får på tallerkenen. Hold fast i dét – med din egen personlighed.

Ren, hvid dug på bordet – så er stemningen anslået, hvis du ønsker en formel borddækning. Du kan også vise din personlighed ved at mikse det stilfulde med det uhøjtidelige. Miks f.eks. hvidt porcelæn med stentøj eller de gamle juleplatter, der er røget ned fra væggene og nu er på vej tilbage som et indslag i borddækningen.

Billeder på sociale medier af den ret, man får serveret, får nu konkurrence af billeder af det bord, man møder. Fordi idérig og kreativ borddækning bliver en del af spiseoplevelsen, giver opmærksomhed og signalerer overskud. Måske kan du med fordel alliere dig med en stylist, dekoratør eller kunstner, der kan tilføre nye dimensioner til din historie.