De bevidste kunder og gæster

Vegetarretterne har allerede fundet sin plads i de fleste kantiner og i takeaway, men med erfaring fra både kantinedrift og takeaway-succes, er Lars overbevist om, at det ikke betyder farvel til kødet, men bøffen bliver mindre – ikke mindst råvareprisernes stigning taget i betragtning.

Der vil dog være situationer hvor holdningerne kommer til kort – f.eks. spåede Lars en stor efterspørgsel på vegetarmenuer til Mundrets nytårsmenu. Det viste sig dog langt fra at holde stik, da salget af vegetar-menuer nærmest udeblev. Til gengæld sprængte den fulde nytårsmenu alle forventninger. Mange prioriterer tilsyneladende forskelligt til hverdag, weekend og fest, og Lars forventer, at ønsket om veganske retter melder sig i dagligdagen i både kantinen og som takeaway.

”For bare en generation siden spiste man, hvad mormor satte på bordet. I dag er det normalt, at vores kunder stiller spørgsmål til dét, de eller deres gæster ikke kan tåle eller ikke ønsker at spise,” fortæller Lars. ”Derfor er indholdet af vores menuer fast, men vi imødekommer de mest almindelige allergier og vegetarønsker mod et tillæg.” Ellers opfordres kunderne til selv at sammensætte en menu ud fra kortets udvalg af enkeltretter.

Han vurderer, at 6 ud af 10 bestillinger i hans aarhusianske takeaway-forretning indeholder specialønsker. ”Det kan da godt ærgre min faglige stolthed, at jeg ikke i højere grad kan servere de menuer, præcis som jeg har gennemtænkt og udviklet dem, men selvfølgelig tager vi hensyn,” siger Lars.

De mange muligheder for hjemmelevering af måltidskasser har pirret danskernes interesse for nye råvarer og retter. Den unge generation synes, det er spændende, og apps og videoanvisninger på tilberedning har givet en generation, hvor det desværre kun er de færreste, der har lært at lave mad, mod på at gå nye veje. Det er en udvikling, som Lars tror, at mange kantiner vil kunne tage til sig med takeaway eller tilbud om egne måltidskasser. Tiden har vist, at kunderne er klar til at betale for ordentlige råvarer og spændende serveringer, men omvendt er man også forvænt med muligheden for her-og-nu-bestilling.

Coronaen har efterladt en bakterieforskrækkelse, som næppe dør ud foreløbig. Derfor tror Lars, at de store fade på buffeten taber til fordel for portionsanretninger – som oftest serveret af kokken ved buffeten. Erfaringerne viser, at portionsanretninger reducerer mængden af mad på tallerkenen samtidig med, at kokken er et signal om, at skellet mellem kantinemiljø og restaurant-oplevelse udviskes i disse år.

Det er ikke kun, når Cateringlandsholdet stiller op til konkurrence, at klima og bæredygtighed er prioriteret på niveau med smag og køkkendisciplin. Også i dagligdagen i kantiner og takeaway er det emner, der både er nødvendige og forventet. Hele råvaren skal bruges, madspild er no go, og service og emballage skal vælges med miljøvenligt omhu. Resultatet er mindre mad, men mere kvalitet på menuen, vurderer Lars, og trods hastigt stigende priser på miljøvenlig emballage er det et nødvendigt valg i forhold til takeaway-koncepter, som Lars spår gode chancer i konkurrence med supermarkedernes delikatesseafdelinger og traditionelle burger- og pizzabarer.

Vores spisevaner er forandrede – men det er krav og forventninger til vores branche også.