Vinderdessert til Culinary Olympics 2020

Fremgangsmåde gulerodskage:

Sukker, salt, olie og æg røres sammen på røremaskine. Mel, kanel, ingefær, natron og bagepulver blandes i en skål og røres i æggemassen på røremaskinen. De fintrevne gulerødder røres i sammen med de hakkede hasselnødder, og kagemassen kommes i forme og bages ved 1700C grader i 18 minutter.

Fremgangsmåde hyben/havtorn ’rav’:

Vand og sukker koges op, og hyben og havtorn tilsættes. Koger ved svag varme i 10 minutter. Lagen sigtes fra og gemmes til senere brug. De kogte hyben og havtorn spredes ud på en silikonemåtte og tørres i ovnen ved 1000C grader i 80 minutter. Når det er tørt og afkølet, blendes det til den ønskede tekstur på termomixer og gemmes i en lufttæt beholder.

Fremgangsmåde krystalliseret hvid chokolade:

Vand og sukker koges til 1450C grader i en gryde. Imens smeltes chokoladen i en skål over vandbad. Når sukkerlagen er 1450C grader, piskes den ned i chokoladen med en håndmixer. Chokoladekrystallerne kommes ud på en plade og afkøles, inden de kommes i en lufttæt beholder. Sigtes inden brug.

Fremgangsmåde cremefraiche parfait:

Cremefraiche, Loke friskost, sukker og piskefløde røres sammen i en skål og trækker i 20 minutter, til sukkeret er opløst. Massen piskes luftig sammen med havtornlagen og skallen af 3 citroner og fyldes i forme, inden de fryses i blæstfryseren. Når de er helt frosne, tages de ud af formene og kommes i fryseren, inden de glaseres.

Fremgangsmåde havtorn glaze:

Gelatinen udblødes i koldt vand. Hvid chokolade kommes i en 5L kondibøtte. Fløde, olivenolie og havtornlage koges op og hældes over den smeltede chokolade. Den hårdt opvreden gelatine kommes i og det hele blendes med en stavblender til det er en blank, sammenhængende masse, uden at der kommer luft i glazen. Når den har en temperatur på ca. 360C grader, er den klar til at overhælde cremefraiche parfaiten.

Fremgangsmåde gulerodspuré:

Sukker, havtornlage, stjerneanis og gulerodssaften koges op med agar og sigtes over i beholder. Massen stilles på køl, indtil den er helt kold. Herefter blendes massen til en glat puré på termomixeren med citronsaften og kommes i en klar dispenser.

Fremgangsmåde havtornlage:

Alle ingredienser hele koges op og blendes med en stavblender. Lagen sigtes igennem en fin sigte og køles ned i køleskabet.

Fremgangsmåde sukkersyltede gulerødder:

Vand, sukkerlage og havtornlage blandes sammen. Gulerødderne kommes i en vakuumpose sammen med lagen og vakuumeres på fuld tryk. Posen pocheres i vandbad ved 900C grader i 40 minutter og køles helt ned. Gulerødderne skærer til inden anretning.

Fremgangsmåde vandbakkelser:

Melet sigtes. Vand og smør koges op og melet piskes i. Massen ”bages” godt igennem i gryden inden den stilles til afkøling i ca. 20 minutter. Æg piskes i lidt ad gangen. Dejen sprøjtes ud i passende størrelse og bages ved 1850C grader i ca. 22 minutter.