Svinebryst med frisk, syltet og marineret grønt

Fremgangsmåde:

Skær flæsket fra kødet. Kog kogestykket i en stor gryde med grøntsagsrester og urter. Lad den koge i ca. 45 min. eller til den har en kernetemperatur på 70 °C. Lad kødet trække 25 min. efter.

Krydr stegestykket med masser af salt. Kom stegestykket i ovnen ved 150 °C i ca. 40 min. Lad kødet trække 20 min efter.

Flæsket kan evt. steges sprødt i frituren. Husk at skære det i tynde strimler inden.

Kom balsamico, honning, salt og peber i en gryde og kog det ind til en tykkere konsistens. Køles helt ned.

Snit fennikel meget tyndt på mandolinjern.

Hæld den afkølede sammenkogte glace hen over fennikel.

Snit gulerødder i tynde strimler. Blancher dem. Og vend dem i citron og smør.

Snit snack peberfrugten i tynde strimler og sæt dem i en skål.

Snit æblerne i tynde strimler og sæt dem i vand med vand og lime.

Kog eddike, sukker og stjerneanis i en gryde og kog det op til sukkeret er smeltet. Lad det køle af.

Snit squashene i passende størrelse. Hæld den nedkølede lage over, sammen med fint snittet chili og ingefær. (skal gerne stå og trække natten over).

Når kødet er kølet helt af, skæres det i skiver. Der beregnes ca. 3 skiver fra kogestykket og 3 skiver fra stegestykket.

Smør rugbrødet og kom salat på. Kom kødet på. Afdryp æblerne og kom ca. 2 spsk. Oven på kødet. Kom herefter de marinerede squash og gulerødder på. Hæld ingefæren på sammen med noget af lagen, hæld gerne lagen på kødet – de giver god smag.

Pynt af med lidt grønt(persille/ærteskud), evt. cherrytomat/lime.