x Luk

Smagen af mere jul

Andesteg! Ordet dufter af jul, og smagen kan få endnu mere englelyd, hvis nogle af de danske julekrydderier får eksotisk selskab. Er du klar til smagen af mere jul, så prøv de himmelske figner til risalamanden.

Videoen kan kun vises hvis du accepterer cookies.

Kanel. Nelliker. Ingefær. Så banker julen og traditionerne på døren, men i år har jeg overvejet om småkagernes og juleappelsinernes smagsgivere også kan gøre noget godt for den gode, gammeldags andesteg.

Min konklusion: Det kan de ikke – i hvert fald ikke alene og ikke med respekt for anden. Men hvis nu nogle af julekrydderierne får velvalgt selskab af mere eksotiske krydderier, så er det en ’anden’ historie – i bogstaveligste forstand.Så her har du mit bud på, hvordan du kan lave en spicy juleand med smagen af and i behold. Du får samtidig min anbefaling på, hvordan du laver en drivende saftig and med sprødt skind i en RATIONAL-ovn.

Den gode marinade

Her har du mit bud på ingredienserne til en god marinade:

  • Spidskommen
  • Fennikelfrø
  • Hele korianderfrø
  • Szechuan peber
  • Sumak
  • Rørsukker
  • Nedkogt appelsinsaft

Spidskommen, fennikelfrø og koriander er ikke kun god julestemning – det er også krydderier, der passer godt til kød. Vælger du szechuan peber, får du en mere parfumeret smag end traditionelt peber, og det mellemøstlige krydderi, sumak, komplementerer med en delikat smag af tørrede bær. Blend alle krydderierne i en krydderiblender og bland efterfølgende krydderierne med den lidt syrlige, nedkogte appelsinsaft og det søde rørsukker.

And i ovn

Dennis' juleand

Laver du traditionel andesteg, kan du være helt sikker på at få et perfekt resultat, hvis du lader RATIONAL-ovnens program for ’andesteg’ styre tilberedningen i en proces.
Men fordi jeg ønsker, at anden både skal være meget saftig og smagen af min marinade meget tydelig, deler jeg tilberedningen i to processer. Jeg har nemlig brug for at åbne lågen og pensle min and med marinade flere gange i den sidste del af tilberedningstiden.

Allerførst placerer jeg min klargjorte and i det specielle RATIONAL rist med spyd. Her placeres 8 ænder på højkant, hvilket resulterer i en ’skorstens-effekt’, hvor ænderne tilberedes jævnt på alle sider. Det reducerer tilberedningstiden, og saften bliver i kødet (der findes også en rist med spyd til kyllinger).

Juleand med figner

Jeg indstiller RATIONAL-ovnen til combi-damp (90% luftfugtighed og 10% tør luft) med en temperatur på 130°C. Kernetemperaturen i brystfileten skal være 82°C.

Når de 82°C er nået, tages den dampede and ud af ovnen og pensles første gang med marinaden. Ovnen indstilles til manuel drift og 190°C varmluft, så den højere temperatur kan suge fugten ud af skindet. Anden pensles et par gange undervejs, til den har gyldent sprødt skind og saftigt kød.

Hele tilberedningen tager ca. 1½ time. Pynt evt. med tyttebær tørret i ovn – det er et godt supplement til smagen af sumak.

Hold anden varm

Når anden er parteret, kan du med fordel anrette den i de flotte støbejernsgryder fra Le Creuset, der holder effektivt på varmen.

Dennis' julefigner

Garniture til 20 personer

  • 1 kg brun farin
  • 1 fl. rød portvin (kan udskiftes med rødvin)
  • 1 dl. cognac
  • ½ ltr. vand
  • 1½ kg økologiske, tørrede figner
  • 3 st. vanilje
  • 3 stk. laurbærblade
  • 4 stk. stjerneanis
  • 5 stk. nelliker
  • 1 tsk. fennikelfrø
  • 3 stk. kardemommekapsler

Kom brun farin og krydderier i en gryde og lad ingredienserne karamellisere under svag varme. Tilsæt portvin og vand og lad det koge op. Kom fignerne i gryden og lad dem opsuge saften, så de bliver bløde. Lad dem marinere i egen saft i henkogningsglas – gerne i 1-3 måneder, hvor de afgiver sukker til lagen, der bliver sødere med tiden.

Læs mere

Bord- eller buffetdækningen bliver helt perfekt, hvis du serverer tilbehøret i Le Creuset stentøjsskåle- og fade, der matcher grydens farve.

Hvad med risalamanden?

Her kan du også give tilbehøret et spicy pift med en af mine gamle favoritopskrifter. Men figner er også en smagfuld helårsgarniture til is og oste – prøv dem f.eks. til en toast med lun gedeost.

Figner

{{headline}}

{{product.FullName}} Varenr: {{product.Number}}

Pris/stk (ekskl. moms)
Pris/stk (inkl. moms)
Pris (ekskl. moms)
Pris (inkl. moms)
{{product.Price.Value * vat | currency : '' : 2}}
FØR {{product.PriceBefore.Value * vat | currency : '' : 2}}

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Køb på bentbrandt.dk - også online salg til private.