close

Konen, chokoladen og kokken

Han er smagens mand med erfaringer fra stjernerestauranter i Paris, flere år i Japan, egne restauranter i Tivoli, et tidligt forsøg med en ambitiøs Torvehal, adskillige forpagtninger og aktuelt som restauratør i Taarnet på Christiansborg og i selskabslokalerne på Axelborg.

Der er gang i den med 120 medarbejdere – undtagelsen er lokalerne i Kødbyen. Her hersker der en ophøjet ro, som er i skærende kontrast til den barske, højtråbende stemning, som Rasmus husker med gru fra læretidens varme køkken. Der er en kæmpe forskel på kokke og konditorer, siger kokken, der i dag er internationalt kendt og berømt for sin rene, økologiske Oialla-chokolade.

Vi er på bagsiden af Kødbyen i København. Der er graffiti overalt. De tunge ståldøre og de rå betongange vidner om et sted, hvor det handler om dét, der produceres inde i bygningerne og ikke om fancy arkitektur.

Rasmus Bo Bojesen
Rasmus Bo Bojesen.

Da Rasmus rykkede ind i Kødbyen i 1991, var hverken kvarteret eller chokolade fancy.

Trods dét havde chokoladeinteresseret ham siden læretiden, men det var først da en af de parisiske stjernekokke banede vejen for et job hos den legendariske Monsieur Berna­chon, at Rasmus lærte at lave chokolade. "De første fire måneder hos chocolatier’en fik jeg lov til at sortere chokoladebønner, for her blev chokoladen lavet helt fra bunden," fortæller han, og han kunne rejse hjem med en god portion viden om fyldte chokolader.

Chokoladen fylder

"I Danmark kendte vi dengang kun fyldte chokolader med nougat, men jeg introducerede bl.a. et fyld af karry og krydderier, og da det blev præsenteret på landets første madmesse, vakte det enorm opsigt ," fortæller kokken, der i 1991 forpagtede restaurant Fregatten i Tivoli. "Her havde jeg set, at der var et tomt lagerlokale under Tivolis Koncertsal, og her fik jeg lov til at eksperimentere med mine chokolader. Jeg købte chokoladen i blokke fra Frankrig og Belgien, men jeg ville jo gerne lave min egen chokolade fra bunden, så jeg lånte en nøgle til Anthon Berg om søndagen. Her importerede man selv de færdiggærede og tørrede chokoladebønner, som jeg så kunne eksperimenter med."

Bojesen chokolade var efterhånden et kendt navn med salg i Irma og to egne detailforretninger, men ønsket om selv at kunne styre processen fra bønnerne plukkes til færdig chokoladen voksede - Ren chokolade uden fyld. Og så var det, at hustruen Pernille satte trumf på: Hvorfor ikke fremstille økologisk chokolade?

"Fordi de økologiske kakaobønner, man kunne skaffe, var helt uinteressante. Derfor smager økologisk chokolade ikke godt," fortæller Rasmus. "Men hun blev ved."

Det vilde chokoladeeventyr

Så meldte tanken sig: Findes der steder, hvor kakaotræet vokser vildt, så bønnerne ikke er presset til at vokse hurtigt med deraf følgende syre og bitterhed? Det blev hr. Kjær, professor i eksotiske planter, der fandt svaret: Svaret lå på grænsen mellem Bolivia og Brasilien.

Tre uger senere var Pernille og Rasmus på vej til Bolivia med hjælp fra Danida. Det var lykkedes at få kontakt til en person, der vidste, at et sted – på nogle øer i Amazonfloden – indsamlede efterkommere af Inkaindianerne bønner fra klynger af vilde kakaotræer, behandlede dem og brugte dem som mønter.

"Første del af turen kan gøres med et lille fly. Så i kano op ad floden i seks timer, hvorefter der er fem timer til fods i selskab med millioner af myg og masser af slanger. Vi når til fantastisk smukke Beni, hvor der nok har vokset vilde kakaotræer i 3.500 år," fortæller Rasmus. "Kakaofrugten kan høstes fra december til april, hvorefter den pakkes ind i palmeblade, så den gærer, og bønnerne bliver som snasket sukker. Herefter ristes bønnerne i den stærke sol på hylder, før de transporteres i kano 12-13 timer til en lille havn, hvor de samles i en container, før turen går til Danmark. Der kan være 40-50 kg i en kano, og sidste år importerede vi 12 tons."

De ristede chokoladebønner til f.eks. Oialla 72% mørk chokolade blandes i forholdet 72% bønner og 28% økologisk, brasiliansk rør-sukker - ingen licithin. Det sker hos samarbejdspartneren, Malmö Chokladfabrik, der er blandt de få europæiske chokoladefabrikker, der er økologisk certificeret. Og det lidt hårde navn, Bojesen Chokolade, er udskiftet med det blødere, markante navn Oialla, der er et spansk, boliviansk pigenavn. Et navn, der lige nu går sin sejrsgang verden over.

Apropos den nye café

Chokoladeeventyret i Bolivia er både et socialt projekt og et opgør med dårlig, økologisk chokolade. Den gode historie og en smag, som allerede har resulteret i flere internationale priser, har givet Oialla en plads på 1. klasse hos en række flyselskaber og Michelin-restauranter verden over, og nu nærmer jeg mig temaet med ’Den nye café’.

For, som I kan læse i artiklen med barista Søren Stiller Markussen, er den nye cafétrend små delikatesser, der komplementere den ypperlige kaffe. Og med Oialla taler vi om delikatesser på fem gram, for der er ikke behov for mere. Så meget smag er der. Er du ikke enig..? Hvis du synes, at de fem gram er vanedannende, så findes der plader med svimlende 70 gram, og noget tyder på, at det bolivianske pigenavn snart får sig et ærkedansk efternavn. Oialla Hansen er navnet på et samarbejde med Hansens Is.

Jeg kan konstatere, at kampgejsten fra dengang i 90’erne er intakt. Tak for dét, og tak for snakken, Rasmus. Og tak fordi du under snakken lod os opleve smagen i de rene, økologiske bønner, der sædvanligvis er uspiselige, smagen af en flødebolle med skovmærke, den fyldte chokolade med salt og de lækre chokoladekager på vej til Taarnet. Tak for chokolade!

Rasmus Bo Bojesen og Kim Schytt
Rasmus Bo Bojesen og Kim Schytt.

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.

Nu også salg til private. Køb online på bentbrandt.dk