close

Sild er godt!

Kok og inspirationskonsulent hos BENT BRANDT, Kim Schytt, elsker fisk. Og det er ikk' så ringe endda. Da Minna og Gunnar i slutningen af 90'erne overbeviste de danske forbrugere om, at vi skal spise fisk to gange om ugen, var Kim en af hovedkræfterne bag kampagnen fra Fiskebranchen til de køkkenprofessionelle. Det blev til bogværket 'Kend din fisk', masser af workshops, opskriftkonkurrencer, inspirationsevent m.m. Så Kim og hans trofaste fiskehandler, Anders Højgaard Andreasen fra Havnens Fiskehus i Aarhus kan hurtigt blive enige om, at sild er godt...

Anders Højgaard Andreasen og Kim Schytt
Anders Højgaard Andreasen og Kim Schytt.

Seks sild pr. mand pr. dag. Sild morgen, middag og aften. Det var helt almindeligt i 1800-tallet. Nu er der gået lidt mere højtid i det, og det er svært at forestille sig et julebord uden sild. Vi danskere nyder gerne sild i forskellige salte, syrlige og søde udgaver marineret med krydderier eller andre smagstilsætninger. Det er faktisk noget, vi er ret alene om og noget, der først kom på tale, da køleskabet blev opfundet.

Tidligere blev sildene konserveret med salt og tæt pakket i tønder af træ, hvor de efter 5-6 ugers modning var klar til at blive spist som de var, udvandet og kogt eller røget og stegt – afhængig af hvor i landet man befandt sig. Hver egn – sin sildeskik.

Udgangspunktet for vores 'moderne' marinerede sild er stadig fileter af den klassiske saltsild – eller spegesild, som de kaldes i daglig tale. Du kan stadig finde fiskehandlere, der salter sine sild i trætønder efter de gamle opskrifter.

Du kan også marinere andre fisk

I Spanien og Portugal er det almindeligt at marinere sardiner, sardeller og ansjoser. Der er også mange af de danske fisk, der kan marineres, og bruger du f.eks. rødspætter eller fileter af andre fladfisk, skal de kun marineres i ganske kort tid for at opnå en bestemt smag.

Kan du skaffe helt friske fisk, kan du faktisk lade gæsterne selv være med til at tilberede en ret som f.eks. chevice, hvor det er rå fisk, der marineres med bl.a. lime og peberfrugt. En anderledes form for fast food.

Prøv denne lækre marinade til rå fisk – lige til at tilberede på stedet eller tage med hjem:

  • 300 g fileter af små, friske fisk (rødspætte eller anden fladfisk, sild eller brisling)
  • Skal og saft af en økologisk appelsin
  • Skal og saft af en økologisk citron
  • 1 fed presset hvidløg
  • 1 spsk. hakket bredbladet persille
  • 2 spsk. god olivenolie

Grundopskrift på lage til marinerede sild (til 10 hele spegesild)

  • 200 g løg
  • 2 dl vand
  • 1½ l eddike
  • 1 kg sukker
  • 4 laurbærblade
  • 1 spsk. knust hvid peber

Løg pilles, snittes fint og koges i vandet sammen med krydderierne i ca. 20 min. ved svag varme. Tilsæt eddike og sukker, kog op og stil lagen til afkøling. Hvis ikke du ønsker løg og krydderier sammen med dine sild, kan lagen sigtes, inden den hældes over sildefileterne. Lad silden trække mindst et døgn i lagen.

Karrymarinerede sild

Lagen til marinerede sild koges op, tilsmages med karry og afkøles helt. Grundmarinerede sild kommes i lagen og trækker et par timer eller mere. Anrettes med skiver af rødløg og syrlige æbler i skiver. Serveres på groft brød.

Orangemarinerede sild

Lagen til marinerede sild koges op, tilsættes strimler af skallen fra økologiske appelsiner og afkøles helt. Grundmarinerede sild kommes i lagen og trækker et par timer eller mere sammen med appelsinfileter, som silden også serveres sammen med.

Dildmarinerede sild

Grundlagen til marinerede sild koges op med tørret dild, afkøles helt og sigtes eventuelt. Herefter tilsætter du masser af frisk dild og lader den grundmarinerede sild trække i lagen i mindst et par timer.


Grundopskrift pålage til kryddersild (til 10 hele spegesild)

  • 1 portion lage til marinerede sild
  • 1 tsk. stødt nellike
  • 1 tsk. stødt allehånde
  • 1 tsk. stødt kanel
  • 1 stor tsk. sandeltræ

Kog lagen op, tilsæt krydderierne og lad dem trække i lagen, til den er kold. Sigt eventuelt lagen gennem et klæde, før den hældes over sildefileterne for at trække i mindst et døgn.

Sherrysild

Lagen til kryddersild tilsættes ¼ sherry. Lad de grundmarinerede sild trække i lagen til kryddersild et par timer og servér med løgringe og afskallede, ristede hasselkerner. Du kan på samme måde lave madeirasild ved at tilsætte grundlagen ¼ madeira eller rødvinssild ved at tilsætte ⅓ rødvin.

Urtekryddersild

Grundmarinerede kryddersild trækker et par timer i kryddersild-lagen sammen med strimler af gulerod, porre og hvidroe, der lige har fået et opkog. Tilsæt også finthakket kinapurløg.

Pernodsild

3 dl. grundlage til kryddersild koges op med ½ tsk. knust stjerneanis og ½ tsk. knust fennikel. Lagen afkøles. Så lader du grundmarinerede sild trække i lagen et døgn, og ved serveringen stænkes sildene med pernod og pyntes med frisk fennikel.

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Nu også salg til private. Køb online på bentbrandt.dk