close

Rillete af lammeskank med syltede svampe, kompot af abrikos og glaskål

Opskriften er udviklet af kokkeelever på Hotel- og Restaurantskolen i Silkeborg.

Fremgangsmåde:

Klargør grøntsager til Rillete, (Porre – Løg – Gulerod) sæt over og simre i vand med rosmarin, timian, salt og sorte peberkorn.

Puds forsigtigt skankerne, og skær et dybt snit i hver side af den tynde ende af skankerne.

Brun skankerne med lidt hvidløg, tomatpure, rosmarin og citron ved høj varme på alle sider.

Kom skankerne i din gryde med grøntsager og vand, simrer i ca. 2-3 timer alt efter skankernes størrelse. Kødet skal være helt mørt.

Gør rent på din arbejdsstation og gør klar til at producere den overstående garniture.

Rens svampe (helst små svampe) omhyggeligt med en urtekniv uden brug af vand.

Brun svampene i meget lidt olie ved høj varme på en pande, til alt væsken i svampene er væk.

Tilsæt Aceto balsamico til svampe, sammen med rosmarin og timian, og reducer til din balsamico har en tynd sirup lignende konsistens.

Til slut smages der til med sukker indtil svampene er godt syrlige men med et strejf af sødme.
Svampene skal have en fast glasering af balsamicoen, så husk at dryppe dem godt af, inden de kommer på smørrebrødet.

Skær tørrede abrikoser i 1x1 cm tilfældige stykker.

Riv skallen af to appelsiner med et juliennejern og pres saften. Kog abrikoser halv møre i saften fra appelsinerne og en lille smule vand. Tilsæt appelsinskal og et halv bundt mynte.

Tag din ene chili og åbn den hele vejen i den ene side. Chilien koges sammen med abrikoser i ca. 5 min og tages op igen, sammen med mynte.

Hak mandler groft og steg dem i hård varme på en tør pande med meget lidt salt i ca. 2-5 min til de har fået en flot farve.

Kom brunede mandler ned til abrikoser og reducer hele kompotten meget lidt i honning, til den har en jævn, fast konsistens. Husk, mandler må IKKE blive bløde.

Glaskål skæres i tynde mini fettuccine lignende stykker, og lægges i en skål med isterninger så de krummer sig sammen og blive pæne at toppe dit smørrebrød med.

Glaskålen er med på smørrebrødet, fordi den kompenserer for de ellers kraftigt smagende elementer i retten. Samtidigt giver den et godt udtryk, for hvilken sæson vi arbejder med.

Udblød 4 blade husblas i koldt vand.

Lammeskanker tages fra fonden og lægges til side for at køle af.

Fond sigtes og reduceres en smule.

Samtidigt med at din fond reducerer, plukkes skankerne – her må man ikke være fedtforskrækket.

Tilsæt husblas i fonden og rør til det er helt forsvundet i væsken.

Kom plukkede skanker i en skål og tilsæt den reducerede fond lidt af gangen og vend massen sammen med hænderne, smag godt til med salt og peber. Rilleten må gerne være
rustik.

Til sidst sættes rilleten i et ønsket fad og køles ned til den er helt sat. (Helst et døgn eller
to)

Alle dine elementer til dit smørrebrød er færdige, og anretningen er efter fri fantasi.

HUSK RUGBRØDET.

Rillete af lammeskank med syltede svampe, kompot af abrikos og glaskål
Udviklet af Mikkel Stilling

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Nu også salg til private. Køb online på bentbrandt.dk