x Luk

Respekt for julen på en ny måde

Hvorfor er der ingen, der serverer and og risalamande i april – det smager jo godt? Hvorfor er der ingen, der foreslår spicy juleand og noget eksotisk i stedet for kirsebærsaucen? Det er der også: Jeg gør!

Bare rolig, svigermor! Alt bliver ved det gamle juleaften. Dertil er respekten trods alt for stor. Respekten for juletraditionerne, forstås. Men på jobbet kan jeg vel få lov til at ryste traditionerne lidt, og i år, hvor mange af de store julefrokoster er aflyst, sniger anden og risalamanden sig måske ind på kantinens buffet og i caféens og restaurantens serveringer i hele julemåneden – for and og risalamande skal der jo til. Og så kan man måske slippe af sted med et twist – om ikke andet som et supplement til traditionerne.

En anden and

Jeg foreslår en spicy juleand i år. Marineret i en salt/sød marinade, der klæder det mørke andekød godt, og som giver det sprøde skind englelyd.

Marinade

  • 3 spsk. honning
  • ½ tsk. ingefærpulver
  • 2 spsk. lys soya
  • ½ tsk. spidskommen
  • 1 tsk. fennikelfrø, groft stødt
  • 1 tsk. korianderfrø, groft stødt

Og for alle jer Rational-ejere har I her opskriften på masser af saft, smag og sprødt skind. Men netop fordi jeg gerne vil skrue op for marinadens saft og smag i kødet, lader jeg ikke bare ovnens program ’Andesteg’ sørge for tilberedningen, som ellers er vejen til sikker succes. Jeg deler tilberedningen i 2 processer.

1. del

Sæt den klargjorte and på en rist. Du kan også vælge den specielle Rational anderist, hvor op til 8 ænder kan tilberedes jævnt på alle sider på højkant. Det reducerer tilberedningstiden, og saften bliver i kødet.

Indstil ovnen på combi-damp 130°C med 90% luftfugtighed og 10% tør luft.

Tag den dampede and ud af ovnen ved en kernetemperatur på ca. 70°C og pensel med marinade. Sættes tilbage i ovnen til kernetemperaturen når 82°C i brystfileten.

Dennis Rafn pensler årets juleand

2. del

Indstil ovnen på manuel drift og varmluft 190°C. Så suges luften ud af ovnrummet og skindet bliver supersprødt.

Anden pensles med marinade yderligere et par gange.

Efter ca. 1½ time i alt har du gylden, sprødt skind og saftigt kød.

Risalamums

Ikke et ondt ord om kirsebærsauce, men hvorfor ikke lade gæsterne vælge mellem den og et par eksperimenter? Her er et par forslag, som du selv kan brygge videre på.

Karamelsauce

Har du en Rational iVario, kan du bruge programmet ’Karamel’ – så siger iVario’en selv til, når den har brug for din hjælp. Prøv en spicy karamel-variant, hvor f.eks. kanel, koriander, stjerneanis, fennikelfrø og laurbærblade giver en varm, krydret smag, og frisk chili pifter det hele op. En sjat rød portvin giver smagen mere dybde, og ristede hasselnødder og rosiner er det perfekte fyld, hvis ikke du foretrækker æbler i tern, som også er et godt match til det spicy.

Passionssauce

Jeg synes egentlig, at sauce til risalamande skal være varm, men den her variant smager også godt kold. Bland de indkogte passionsfrugter med vakuum-syltede ananas i tern – det smager himmelsk.

Kold appelsinsirup

Når du koger appelsinskal og appelsinsaft til en sirup får blandingen en god syre. Bland med appelsinfileter og kandiseret økologisk revet appelsinskal. Lun eller køl af.

{{headline}}

{{product.FullName}} Varenr: {{product.Number}}

Pris/stk (ekskl. moms)
Pris/stk (inkl. moms)
Pris (ekskl. moms)
Pris (inkl. moms)
{{product.Price.Value * vat | currency : '' : 2}}
FØR {{product.PriceBefore.Value * vat | currency : '' : 2}}

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Køb på bentbrandt.dk - også online salg til private.