close

Midt i en aspargestid

Danske slikasparges – det hedder det, når aspargesene er kogt eller dampet. Så er det forår! Men det er samtidig tegn på en sæson, der er ved at blive udvandet af hård konkurrence fra udenlandske asparges.

I dag kan vi spise asparges fra Peru midt om vinteren – ja, hele året rundt. Det samme, som har ramt vores fantastiske, danske jordbær.

Når det efter min mening er vigtigt at følge den danske sæson, handler det om kvalitet. Bedre asparges end de danske fås ikke. Og det handler om vores indre ur – dét, der fortæller os, at årstiden skifter. Asparges fortæller os, at vi er på vej mod sommer. Vi forlader vores madmæssige vinterhi.

Der er mere smag i de danske asparges end i de udenlandske. Det skyldes formentlig en lang vækstperiode, der giver mere ’kød’ og ’saft’. Men sæsonen er kort. Fra slutningen af maj til Skt. Hans. Så skal de fredes til næste år.

Og netop fordi sæsonen er kort, er nydelsen dobbelt så stor så længe, det varer.

Det hvide stik

De danske asparges findes i tre varianter. Der er flest af de grønne, færre af de hvide, og i sjældne tilfælde møder vi den violette.

Asparges
Hvide og violette asparges.

Grønne asparges vokser over jorden, og de skal ikke skrælles, men den nederste, træede ende brækkes af.

Hvide asparges er egentlig samme type som de grønne, men de hyppes, så de vokser i en jord- eller sandvold, så de ikke får sollys. Det gør det til en meget krævende opgave at høste dem, for de skal tages før hovedet titter frem over jorden.

Asparges ’stikkes’ med et specielt jern under jorden, og jeg kan skrive under på, at det kræver øvelse, hvis man skal ramme bunden og få hele aspargesen op. Men har man øvelsen, ved man præcist hvornår og hvor, der skal stikkes.

Asparges dengang og nu

Den hvide asparges er efter min mening kongen. Spændstig, saftig og med masser af aspargessmag. I den violette er aspargessmagen endnu mere udtalt. Den grønne har mere ærtebælg i sine smagsnoter.

Hvide asparges skrælles fra top til tå og meget gerne lige inden, de skal tilberedes. Dengang jeg var i lære som kok, havde vi en speciel gryde til at koge asparges i. Den mindede om en Madam Blå kaffekande med låg, men uden tud. Så kunne aspargesene stå på højkant, og der kunne hældes væde ved, så kun den nederste del var dækket. På den måde blev den nederste del kogt, mens den øverste del blev dampet, så den nederste, tykke del og toppen var færdige på samme tid.

Sådan er det ikke i dag, hvor RATIONAL-ovnen med sin automatik og højtydende dampgenerator sørger for præcise damptemperaturer og en maksimal dampmætning i hele ovnrummet, der leverer meget bedre resultater end dengang.

Og hvor lang tid skal asparges så tilberedes?

De fleste tilbereder meget kort tid, men jeg foretrækker nu at tilberede, til aspargesene har en smule bid, men uden at være rå. Det tager mellem tre og seks minutter for de hvide – afhængig af tykkelsen, og endnu kortere tid for de grønne.

Du kan også vælge at grille rå asparges – både de hvide og de grønne. Også her kan du lade RATIONAL sørge for et perfekt resultat med de nye grillplader. Tiden? Et minut – måske kortere alt efter temperament.

Min favoritret

Har man én gang smagt danske slikasparges, væbner man sig gerne med tålmodighed, til det bliver sæson igen. En sikker aspargesret i mit køkken er dampede, hvide asparges med mousseline-sauce, friskpillede fjordrejer og spæd kørvel. Så ved jeg, det er forår, og i horisonten venter de første røde, danske jordbær.

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Køb på bentbrandt.dk - også online salg til private.