close

Et supplement til krydderihylden

Her giver kok og inspirationskonsulent Dennis Rafn, BENT BRANDT, idéer til nogle enkle, gode og hjemmelavede smagsgivere, der kan supplere krydderierne i det professionelle køkken. Brug forslagene som inspiration til variation og fornyelse ikke mindst til dine grøntsager, hvor smagsgiverne både komplementerer og styrker råvarernes egen smag og skaber dybde i retterne.

Krydderier

Tørrede lime

Riv skallen over fisk, kalvekød og grøntsager, og få fuld udbytte af den intense citrussmag, der koncentreres i den tørrede limeskal.

Lad limefrugterne tørre i ovn ved 60°C i ca. 4-5 døgn eller brug en dehydrator. Tørrede limefrugter kan også købes i mange etniske butikker.

Kapers/citronsalt

Giver en lækker, frisk smag til både fisk, svinekød og kalvekød.

Blendede kapers og revet citronskal blandes med middel-havssalt og tørres i ovn ved 60°C i ca. 4 timer.

Friterede kapers

Brug de friterede kapers som det salte og sprøde element til salater eller knust som drys på en bøf.
Kapers, der er drænet for væske, friteres i olie. Brug de tørrede kapers hele eller knus dem i en morter.

Tørrede oliven

Den nøddeagtige, salte smag gør sig godt i salater, sammen med bagte rodfrugter og i brød eller blendet til støv og anvendt som krydderi.
Lad sorte oliven tørre i ovn eller dehydrator. Brug dem hele eller blendede.

Chorizoolie

Giver dybde og intensitet til kålretter, f.eks. blomkål og spidskål.

Små chorizopølser overhældes med varm olie og tilsmages med røget paprika og chili. Smagen bliver mere intens efter et par dage.

Citronzest

En god smagsgiver til marinader og saucer, der mangler syre og friskhed.
Skær citronskal i julienne og lad dem marinere i saften fra citronen – det giver en mere kompleks, men syreneutral citronsmag.

Ristet sesamolie

Giver en god smag til marinader, saucer og dressinger samt som stegeolie til kød og grøntsager.
Rist sesamfrøene på en tør pande til de er mørkt gyldne. Tilsæt neutral olie (f.eks. vindruekerneolie) så frøene er dækkede. Lad dem trække et par døgn.

Svampestøv

En nem vej til umami i brød, som krydderi på f.eks. svinekød og i risotto.
Blend tørrede Karl Johan-svampe, og du har et meget anvendeligt tilskud af umami i dit køkken.

Røget smør

Brug det sammen med ikke-syrlige produkter som alternativ til brunet smør, til montering af saucer og til glaserede grøntsager. Prøv f.eks. at vende ovnbagte rødbeder i røget smør. Men husk: En gammel gastronomisk grundregel siger, at røg og citron aldrig må blandes. Fedtstof har nemt ved at tage røgsmagen til sig. Læg skiver af smør under en glasklokke og fyld glasklokken med røg. Luk røgen ud efter 3 minutter og gentag processen.

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Køb på bentbrandt.dk - også online salg til private.