x Luk

"Vi bli'r verdensmestre"

Det blev til guldmedalje ved OL i Stuttgart i 2020, og den succes gentager det danske Cateringlandshold ved VM i Luxemburg i november 2022. Så enkelt er det, og så meget kræves der, for at det bliver til virkelighed.

Lars Brynjulf Nielsen, team manager på Cateringlandsholdet, ved med sin erfaring, at smagen udgør halvdelen af sejren, når holdet om knap 2 år står på podiet i Luxemburg. Den anden halvdel afgøres af minutiøs planlægning samt troen på, at guldet er hjemme, før man går i køkkenet. Fordi ALT er planlagt, ALLE detaljer sidder på rygraden og ALLE på holdet ved på millimeter og sekunder, hvad den enkelte skal gøre.

Element-træning

Lige nu ’element-træner’ vi, fortæller holdets nye kaptajn, Rasmus Bundgaard Nielsen, der med en Michelin-stjerne i bagagen skal understøtte den gastronomiske kurs på holdet. ”Vi ved f.eks. med sikkerhed, at vi skal lave en fiskeret, og her må vi selv bestemme arten, så vi udvikler og afprøver. Det samme gør vi med salater, supper og desserter, så når vi kender reglerne, er vi klar til at samle brikkerne, tilpasse og begynde at nørde til perfektion.”

Sammen med holdets 4 erfarne konkurrencekokke – suppleret af foreløbig 2 nytilkomne – mødes Lars og Rasmus hver måned 2 dage til træning i Odense. Her afprøves den enkeltes ’hjemmearbejde’, for selv om 2 år kan lyde som lang tid, bruger landsholdsdeltagerne hver uge flere timer derhjemme på forberedelserne.

Bæredygtige point

”Det vil altid være svært at gentage en succes,” siger Lars, der er klar over, at den danske indsats i Stuttgart er blevet gransket nøje af konkurrenterne. ”Vi vandt på en fantastisk smag i vores serveringer, men også på struktur og systemer. Og det er den kombination, vi skal videreudvikle, fordi vi må formode, at vores konkurrenter også har optimeret.”

Mens ingen af holdets deltagere tror, at den nye danske trend for portionsanretning vil holde sit indtog i VM-konkurrencen, er alle enige om, at tidens store fokus på bæredygtighed bliver afgørende. Og det handler ikke kun om sæsoner, madspild og kreativ anvendelse af rester, men hele arbejdet i køkkenet – f.eks. anvendelse af bionedbrydelige skeer til tilsmagning og ved at bruge condibøtter og andet genbrugeligt materiale i stedet for plastik.

Holdet er ikke i tvivl om, at der på sigt også skal afleveres CO2-regnskab, men foreløbig handler det kun om at ha’ styr på elforbruget. Man må højst medbringe 8 elektriske apparater i køkkenet inklusiv de 2 varmeskabe, hvor de forberedte råvarer opbevares. Så de resterende 6 maskiner vælges med omhu for at sikre minimal amperebelastning, for springer sikringerne, koster det 10 strafpoint.

Dommerne i køkkenet

Alle hold starter med 100 point, og minuspoint fratrækkes for eventuelle fejl under hele konkurrencen efter nogle fastlagte kriterier. Da dommerne er meget klassiske, er der ikke ekstra point at hente for at dyrke og forfølge f.eks. den ellers så anerkendte nordiske stil, konstaterer Rasmus. Det handler om at få den optimale smag, konsistens og servering ud af de råvarer, der anvendes.

Til gengæld er det som nævnt arbejdet i køkkenet, der kan befæste sejren, og her blev det i Stuttgart bevist, at det danske hold er helt i front. ”Dommerne går rundt i køkkenet, mens vi arbejder, og her skal vi vise, at vi har styr på tingene. Vi mærker de ting og bokse, den enkelte kok skal bruge og i hvilken rækkefølge, med fødevaregodkendte, farvede mærkater – hver kok sin farve. På hylderne markerer labels ligeledes, hvor tingene skal stå, og skilte viser, hvad der er rent og brugt grej.

Alt er planlagt, og det giver den ro, som også tæller meget i dommernes vurdering af vores evne til at samarbejde,” fortæller Lars.

Cateringlandsholdet
Øverst fra venstre: Steven Damkilde, Alexander Nielsen, Christian Præst Simonsen, Michelle Varney, Christoffer Bro Christensen, Lars Brynjulf Nielsen (team manager), Rasmus Bundgaard Nielsen (holdkaptajn) og Lasse Gudiksen

Udvælgelsen

Netop evnen til at fungere som team, vejer tungt i forberedelserne. ”Alle er ikke nødvendigvis enige om alting, men alle bakker om de beslutninger, der træffes. Der er ikke noget fnidder, og her er alle super professionelle,” siger team manageren, som sammen med holdkaptajn Rasmus har ansvaret for inden afrejsen at sammensætte det hold, der skal i køkkenet i Luxemburg. For der må kun være 4, som arbejder i køkkenet, 1 som fungerer som runner og 1, der har ansvaret for opsætning af buffeten. Og intet er afgjort på forhånd – alle skal kæmpe for sin chance, så nye på holdet også kan komme med. Lars er stadig på udkig efter yderligere 1-2 ildsjæle, så tjek hjemmesiden og se hvornår der næste gang er optagelse.

Alle er med på turen inklusiv et stort heppekor af kolleger, sponsorer og familie.

Det er uvist, om konkurrencen i 2022 bliver anderledes end tidligere på grund af corona, men ellers skal holdet tilberede en menu inklusiv fingerfoods, salater, fisk-, kød- og vegetarhovedret med tilbehør og dessert til dommerne og 120 gæster. Råvarepris pr. gæst 5€. Gæsten skal kunne bære alt, undtagen desserten, på en bakke. Holdet må lave nøje beskrevne forberedelser dagen før, det går løs i præcis 5 timer i konkurrencekøkkenet.

Før OL i Stuttgart var målet for Lars, at det danske Cateringlandshold kunne være med til at give stjerne- og medaljestatus til dét at lave mad til mange. Det blev til Danmarks første cateringguldmedalje nogensinde i Stuttgart for en menu på Michelin-niveau.

Og som sagt lever troen på endnu en guldmedalje i Luxemburg i november 2022 i bedste velgående.

{{headline}}

{{product.FullName}} Varenr: {{product.Number}}

Pris/stk (ekskl. moms)
Pris/stk (inkl. moms)
Pris (ekskl. moms)
Pris (inkl. moms)
{{product.Price.Value * vat | currency : '' : 2}}
FØR {{product.PriceBefore.Value * vat | currency : '' : 2}}

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Køb på bentbrandt.dk - også online salg til private.