close

Verden rundt på spansk

Den korte rejse byder på fem stop – den lange rejse på ni. På hvert stop præsenteres man for et udstyrsstykke med adskillige, sirligt tilberedte elementer. Og på hvert stop møder man et strejf af Spanien. Det er en tapasfusion for viderekomne, og det er nytænkning i køkkenarbejde – i hvert fald i Danmark. For i Spanien, hvor Hector og Vicente har deres rødder, er det helt almindeligt, at hele menuen tilberedes ved hjælp af bare to maskiner.

Det var i 2010. Kokken Hector Segura og hans hoteluddannede partner Vicente Guerrero havde taget den helt store beslutning om en ny tilværelse langt væk fra den hektiske spanske restaurantverden, der havde været hverdagen i mange år. Livet skulle leves i et land med en ydre og indre ro, og Norge, Canada og Danmark var i spil. Danmark blev vinderen, og i dag vil et utal af gæster påstå, at de er de sande vindere. For efter fem gode år i et dansk kantinemiljø gjorde Hector og Vicente en drøm til virkelighed.

Det blev datteren, Allison, der som lille, sød brunette lagde navn til drømmen – Restaurant Morena Mia (morena betyder brunette på spansk). Og her står gæsterne i kø. Både fordi der kun er plads til 14 i det lille, intime og meget hyggelige lokale i midtbyen, men også fordi stribevis af fremragende anmeldelser lokker med en oplevelse ud over det sædvanlige – både Hectors magi på tallerkenen og Vicentes sublime fornemmelse for betjening.

Den ekstra medarbejder

I køkkenet gør Hector dagen igennem – ene mand – klar til aftenens serveringer, der omfatter 50-60 ofte tidkrævende elementer, og når tiden nærmer sig åbning, møder yderligere en medarbejder ind. Og så er der heller ikke plads til flere i køkkenet.

Men Hector påstår, at han har en tredje medarbejder, som fylder en stor del af den plads, der er til rådighed. RATIONAL! En RATIONAL SCC-ovn og et VarioCookingCenter – VCC'en – der tidligere var kendt som FRIMA, men som RATIONAL nu også lægger navn til.

"De to maskiner gør det ud for en ekstra medhjælper. Vi kunne ikke lave det, vi gør, hvis ikke vi udnyttede disse redskabers teknologi 100%," lyder det fra kokken, der ellers kun supplerer køkkenets udstyr med en husholdningsudgave af et induktionskomfur og en PacoJet.

Morena Mia, køkkenet
Hector i køkkenet

"Det passer nu ikke helt," indskyder Vicente og peger på den gamle morter i granit. "Alt det gamle håndværk og en dyb viden om råvarer og alle former for tilberedninger er afgørende for, at man får udbytte af den nyeste teknologi. Og den viden har Hector. Han kan sit håndværk til perfektionisme, og han har i flere år arbejde med begge maskiner i Spanien, hvor RATIONAL betragtes som uundværlig og et gastronomisk løft til den faglige stolthed."

Hector bekræfter. Han benytter både ovnens og VCC'ens programmerede indstillinger til alt. Hver ting til sin del af tilberedningen.

Rational VCC
Oksehaleris tilberedes på Rational VCC.

Som eksempel giver Hector os arbejdsbeskrivelsen for en af menukortets – eller rejse-dokumentets – store successer: Oksehaleris. Så forstår man – når også arbejdsbordenes minimale størrelse tages i betragtning – at Hector behersker mise en place-begrebet til fingerspidserne.

Spansk på programmet

Det kunne ikke lykkes uden RATIONAL, understreger han igen og giver bl.a. den meget nemme rengøring af VCC'en en del af æren. "Når der både skal steges, koges, dampes og varmholdes i de samme to kar, er det afgørende, at karrene kan rengøres på et minut. Og det kan de, for intet – absolut intet – brænder fast selv ved meget høje temperaturer," siger de to restaurantejere, der tildeler RATIONAL-ovnens automatiske rengøringsprogram topkarakter.

Og apropos 'programmer': RATIONAL taler alle sprog – også spansk – så Hector var på hjemmebane fra første dag. Det har nu ikke gjort konsulent Per Plesner og isenkramafdelingen hos BENT BRANDT arbejdsløs efter åbningen, for hver tredje måned skiftes 80% af menuen ud, og som billederne viser, er porcelæn og alternative serveringsformer en stor del af totaloplevelsen.

"Hver tirsdag fra kl. 9 til 12 eksperimenterer vi med nogle af de idéer, vi har skrevet ned på tavlen oppe i privaten," fortæller Vicente – med reference til bopælen lige over restauranten. Så trods lange arbejdsdage er det en eventyrlig drøm, Hector og Vicente har ført ud i livet.

Og vi andre er inviteret med på den eventyrlige rejse ud i verden – på spansk.

Læs mere: Få opskriften på oskehaleris her.

Jomfruhummer
Ceviche

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.

Nu også salg til private. Køb online på bentbrandt.dk