Toppen for kochen
Jesper Koch er vendt hjem. Efter mange år på internationale stjernerestauranter og årene sammen med Lasse og Michael – tilsammen Brødrene Koch og Det Glade Vanvid i Aarhus – er der atter sønderjysk muld under fødderne.
Det er samme muld, der bærer både det 19 etager høje Alsik Hotel & Spa på den nye havnefront i Sønderborg og de tilsvarende høje ambitioner for hotellets restaurantkoncepter – de koncepter, der var årsag til, at Jesper Koch i et år overnattede hos forældrene i Aabenraa, mens familien stadig boede i Aarhus.
For det var jo kun et konsulentjob.
Med til bords
”Jeg har kendt Clausen-familien i mange år, og det er Bitten og Mads Clausens Fond, der har været drivkraft i udviklingen af det gamle havneområde. Familien inviterede mig med til bords, fordi byggeri af et stort, ikonisk hotel var en vigtig del af planerne,” fortæller Jesper.
I 2015 blev første spadestik taget til byggeriet af et 4-stjernet hotel med 190 værelser, Danmarks største spa- og wellnesscenter på 4.500 m2, 1.500 m2 møde- og selskabslokaler og 3 restauranter. Planlægning af restanrantkoncepter og køkkenfaciliteter blev lagt i hænderne på Jesper.
Spisested for alle
Jesper startede arbejdet i 2016. Det var Clausen-familiens ønske, at hotellet blev et sted, hvor alle kan føle sig hjemme og velkomne – sønderborgenserne til både kaffe, kage og fest, turister og spa-gæster til ’bette og stoe unten’ med nyfortolkede klassikere, mens familier og internationale forretningsfolk kan få opfyldt ønskerne om salater, burgere og pasta.
”Og så var vi enige om, at Alsik i bogstaveligste forstand skulle være et fyrtårn for sønderjysk, international gastronomi,” fastslår manden, der på syttende etage i den grad fik mulighed for at leve op til titlen på de tv-programmer, han stortrives i: ’Masterchef’ og ’Kochen på toppen’.
Det blev til 3 forskellige restauranter og 2 køkkener. Med ALT gennemtænkt i detaljer – fundet og udvalgt med Jespers sædvanlige kompromisløse omhu.
Så i de år havde BENT BRANDT- konsulent Per Plesner Alsik som fast arbejde.
350 paller service og grej
Det blev 3 hektiske år, og når man som Jesper har en helt klar idé om, hvordan hver eneste detalje skal være i køkkenet, på bordet og buffeten – og nåh ja, på værelserne, i foyeren, i mødelokalerne, på toiletterne… – så stiller det også store krav til baglandet.
Her viste mange års tæt og personligt samarbejde mellem Jesper, Per Plesner og BENT BRANDTs projektafdeling sin styrke. Der var meget, der skulle tegnes, beregnes og indkøbes. 350 paller i alt blev det til, heraf 184 paller service og grej hvoraf alene 32 paller var opvaskekurve.
Det var i de 3 år konsulentrollen udviklede sig for Jesper…
Drømmen og familien
Det var blevet til et job på mere end fuld tid for konsulenten, og med stort set frie hænder til at føre alle drømmene ud i livet, var tanken om at fortsætte besnærende.
Peter Rødsgaard – Jespers gamle elev – havde et halvt år før åbningen sagt ja til at blive en del af holdet, hentet hjem fra en Michelin-karriere i Stockholm. ”Med Peter har jeg ikke bare en fabelagtig dygtig køkkenchef til Syttende – jeg har en højre hånd, der i den grad har styr på tingene,” fortæller Jesper, som øjner chancen for også at kunne bruge tiden på nogle af de andre ting han elsker – at være synlig og nærværende over for de 80 medarbejdere i F&B – det er næsten halvdelen af hotellets ansatte – og komme forbi og hilse på i restauranterne, når der er selskaber, eller besøge avlere og producenter i det sønderjyske.
Men familien – storbyfamilien med 3 teenagebørn..?
”Vi havde været på Bali, landede i Hamburg og på vejen hjem foreslog jeg henkastet, at vi slog et smut ind omkring Sønderborg,” fortæller Jesper. ”Solen skinnede, og alt viste sig fra sin bedste side. Jeg vidste, at Birgitte ville være til at overtale. Hun er fra Aabenraa, og vi har kendt hinanden siden 9. klasse, men Mikkel på 17, Mille Marie på 15 og Marius på 11..? Men da Mikkel som den første udbrød, at ’Sønderborg er da den fedeste by’ troede jeg på muligheden. Og ingen fortryder vores flytning i dag.”
Dét konstaterer konsulenten, der nu kan kalde sig fastansat kreativ direktør for en succes, som har været medvirkende til, at Sønderborg er Danmarks femte mest besøgte turistby.
Alt optaget - næsten
Belægningen har siden starten været 93-97%. Der er mere end 3 måneders ventetid på at få bord på Syttende, og forvent ikke at få plads på de 2 seatings på Restaurant Alsik eller bordene i Freias Spisestue, hvis ikke du har reserveret i god tid.”Hver dag sender vi 100-150 af vores overnattende gæster ud på byens øvrige restauranter,” siger Jesper, der selvfølgelig ikke er blind for, at den store eksponering af ham og hotellet på tv har haft betydning for successen, men det er også noget, der forpligter. ”Hvis ikke der er gjort ulasteligt rent på værelset, hvis det roder på morgenbuffeten eller receptionisten ikke svarer høfligt på gæstens spørgsmål, så falder det tilbage på mig. Men her er jeg privilegeret af at bo i Sønderjylland – her er det ikke svært at få personale, der er tro væbnere. Man vil gerne arbejde et sted, man kan være stolt af – et sted, hvor man gør sig umage.”
Forventningerne skabt af tv med alt udsolgt på Syttende og Freias Spisestue har betydet, at Jesper har indført en 3-retters gourmet sæsonmenu i Restaurant Alsik, der ellers var tænkt som et godt uformelt a la carte-sted.
De 3 restauranter
Restaurant Alsik er smagen af hele verden kombineret med de gode sønderjyske råvarer, der har Jesper som ihærdig ambassadør. Her er hyggeligt og uformelt med plads til knap hundrede gæster. Det er også her, morgenmaden indtages – valgt fra den righoldige buffet i et tilstødende lokale med specialdesignet inventar til drikke, til det kolde og til varmt tilberedt på stedet.
I Freias Spisestue kan 44 gæster ved 16 borde møde det autentiske sønderjyske egnskøkken, sådan som Jesper har genskabt og fornyet det ud fra sin mormors gamle kogebog – suppleret af hints fra andre landes klassiske køkkener. 3 retter til den ’bette’ og 6 retter til den ’stoe’ appetit og madglæde.
Og så er der Syttende – restauranten, hvor udsigten er lige så imponerende som udsigten til den gastronomiske oplevelse, der har blæst anmelderne omkuld. En hyldest til de førnævnte sønderjyske råvarer, men uden dogmer – alverdens ingredienser fra øverste hylde kan få plads i Echo-menuen til op til 38 heldige gæster, der har sikret sig plads ved et af de 8 borde.
De 2 køkkener
”Jeg kender Jespers ønsker til, hvordan arbejdsgangen skal være i et køkken, og det lå fast, at Syttende skulle ha’ sit eget køkken og opvask i forbindelse med restauranten,” siger Per. Et stort MKN-komfur bygget ud i ét blev centralt for indretningen i det kompakte køkken. ”Så da byggeriet nåede 17. etage, blev komfuret hejst ind, før loftet blev lagt og sidste etage etableret. Her stod komfuret så indpakket i 2 år, mens byggeri og montage var i gang – et arbejde der også opfyldte Jespers ønske om et næsten usynligt emfang udformet som et heldækkende loft.”
Jespers køkkenvaner blev også tilgodeset i det store hovedkøkken og bageri i stueetagen, som er indrettet, så det både kan betjene morgenmadsbuffeten, Restaurant Alsik, Freias Spisestue og selskabslokalerne. Her er god plads, alle kan se alle, arbejdet er spændende, og Jespers konservative indstilling – som han kalder det – betyder, at man arbejder med det bedste udstyr og grej, der kan tænkes. ”Køkkenerne er i gang 24/7, så det skal bare fungere,” lyder forklaringen.
Næste etape
Enhver kan sige sig selv, at Jesper ikke bare hviler på laurbærerne. Så det er naturligt at spørge: Hvad nu..?
Der er selvfølgelig store planer. Det handler om det gamle kasserneværksted et par hundrede meter fra hotellet.
”Fonden har købt den gamle kassernebygning, der med sit fantastiske, rå indre bliver til et imponerende event-sted. Vi har kun plads til 300 personer i den store sal
på hotellet, så i dag siger vi nej til mange store fester, kongresser, koncerter og events. I værkstedet får vi plads til 1.200 stående, 700 siddende og op til 600 spisende ved runde borde, og jeg får et stort køkken og mobile køkkener, som kan køres ind i salen – for selvfølgelig skal vi lave både køkkenskoler og mad&vin-arrangementer som supplement til biludstillinger, koncerter og et brag af en Tour de France-start…!”
”Så vi er klar juni 2022,” siger kokken, der tilsyneladende ikke har nået toppen endnu.
Vi har leveret følgende
SYTTENDE
- Ventilationsloft i specialfarve
- MkN kogebord bygget i ét stykke
- Rational ovne
- Gram køle- og fryseborde
- Scholl varmholdning
- Hobart opvaskemaskine
- Køle-/fryserum
- Blæstkøler
- Varimixer røremaskine
- Simonelli espressomaskine og kaffekværn
- Gamko køl
- Liebherr vinkøl
- Dry Ager modningsskabe
MØDELOKALER
- Kaffestationer med Franke kaffemaskiner
Anretterkøkken
- Rational ovne
- Scholl varmholdning
- Hobart opvaskemaskine
- Køle-/fryserum
- Bonamat kaffeanlæg og Gamko køl
- Hoshizaki isterningmaskine
HOVEDKØKKEN
Grovkøkken
- Hällde grøntskærer
- Kartoffelskræller
- Robot Coupe Cutter, gulvmodel
Koldt køkken
- Gram køle- og fryseborde
Bageri
- Rational ovne
- Bagoline æltekar og hæve-/raskeskab
- Varimixer røremaskine
- Carpigiani ismaskine
- Køle-/fryserum
Varmt køkken
- MkN induktionskogebord
- Rational iVario
- Rational ovne
- Jøni kipgryde
- Gram blæstkøler
Opvask
- Granuldisk grovopvaskemaskine
- Hobart tunnelopvaskemaskine
- Hobart hættemaskine til glas
Køkken Alsik/Freja
- 2 x MkN kogeborde bygget i ét stykke
- Rational ovne
- Blæstkøler
- Gram køle-/fryseborde
- Scholl varmholdning
- Arris grill
- Køle-/fryserum
Tjenerstation
- Hoshizaki isterning- og brudismaskine
- Franke kaffemaskine
- Bonamat kaffeanlæg
2 BARER
- Liebherr vinkøl
- Gamko barkøl
- Simonelli espressomaskine og kaffekværn
- Hoshizaki isterningmaskine
- Hobart opvaskemaskine
MORGENMADSRESTAURANT
- Scholl frontcooking
- Nedbyggede køle-/varmeplader
- Køleskabe ophængt på væg
- Franke kaffemaskiner
ISENKRAM
Cristel gryder og pander
Figgjo porcelæn
Eclipse porcelæn
Stölze glas
Hepp bestik m.m.