close

Smagen af Fyn, umami og kartoffelvand

Styrbæks. I 25 år var navnet knyttet til den legendariske Restaurant Kvægtorvet på TV 2 i Odense. Men den 21. december 2013 var sidste dag med gourmetmad i lokalerne, der i 102 år havde været restaurant – tv-stationen manglede lejligheder. Pia og Klavs Styrbæk manglede dog ikke idéer til, hvad tiden så skulle fordrives med. Efter de mange år med 7-dages arbejdsuge og personaleansvar for en stab på 25-30 mand, stod den på frihed. Frihed til at eksperimentere og kun arbejde med ting, der er sjove, spændende og udfordrende. Arbejde med smag. Smag for Livet. Smagen af Fyn. Blandt andet…

Klavs Styrbæk anretter
Klavs Styrbæk

Pia og Klavs tager imod på den totalt renoverede ejendom få kilometer uden for Odense. Bygningerne har tidligere tilhørt et gartneri, og der dyrkes stadig 'smagsprøver' i baghaven, mens de egentlige leverancer kommer fra håndplukkede fynske avlere – og dem er der mange af.

Der prøvesmages i det hele taget meget i de – apropos – meget smagfulde omgivelser, som er spækket med ypperlig dansk kunst og flotte møbler. For Styrbæks er stadig værtspar på en gourmetrestaurant, men en særlig én af slagsen. Ingen faste åbningsdage – man kan læse på Facebook, når der åbnes, fordi der sker noget særligt. F.eks. når Klavs og hans 4 medarbejdere tilbereder tyretestikler eller fyrer op i den store, specialbyggede ovn i haven, der er tegnet, så der kan steges hele dyr som en 16 kg pattegris fra Hindsholm (og så bliver det ikke bedre, bedyrer Klavs).

Gæster i køkkenet

Restauranten holder også åbent, når man får gæster i køkkenet. Det kan være en chokolademager og en kemiker, der sammen laver chili con carne eller fire ungkokke fra Italien, der dyrker free-style gastronomi i det store, velfungerende køkken. Og køkkenet er skabt til mange mennesker – både gæster fra restauranten, der selv forsyner sig fra gryderne, og kursister i alle afskygninger i ugens løb.

For der er meget at lære hos Styrbæks. Der er kokkekurser for private og professionelle, teambuilding for virksomheder, temakurser i samarbejde med Folkeuniversitetet. Og så er der alle de aktiviteter, hvor Klavs og hans medarbejdere selv lærer nyt.

Smag for livet

Man skal ikke være sammen med Klavs i mange minutter, før man mærker passionen for videnskab, og samarbejdspartnerne tæller et hav af forskere. Sammen med bl.a. universiteterne i København, Aarhus og Odense er Styrbæks udvalgt som deltager i projekt Smag for Livet, der over 4 år skal skaffe viden om, hvordan børn og unge tilegner sig færdigheder i at smage og udvikle interesse for god, sund og velsmagende mad.

"Et kæmpeprojekt!," fortæller Klavs. "Vi har f.eks. gennemført æbleforsøg sammen med elever fra Sct. Knuds Gymnasium. Vi har plukket og smagt, vi har lært ciderproduktion, så vi kan skabe en fantastisk æbleeddike. Vi har dissekeret æbler i atomer og har opbygget et kunstigt æble smagsmæssigt med hjælp fra forskere fra SDU. Nu bliver det til en manual, så forsøgene kan laves i resten af landet."

Kartoffelvand og bøf med løg

Og nu vi taler om forskere, er der også projektet med kartoffelvand – som vi kom til at tale om, fordi Klavs har udgivet en grundbog om umami sammen med forsker Ole G. Mouritsen (bogen er lige udsendt i USA).

"Vi har lavet prøvesmagninger af kartoffelvand for 75 forskere ved Københavns Universitet, og der er enorm forskel på vandets smag og indhold af glutamat fra sort til sort – jo ældre kartofler, jo bedre," fortæller ildsjælen, der kom til at arbejde med kartoffelvand, fordi han gik den omvendte vej i forsøget på at finde umami-hemmmeligheder i dansk mad.

"Hvad smager godt? Det gør en bøf med løg og brun sovs! Så vi så på alle de elementer, der giver sovsen smag – bl.a. kartoffelvandet – og I vil blive forbavset. Og selvfølgelig får vi vild velsmag, når vi justerer med soja eller engelsk sauce og ketchup – ren umami."

Vandmænd på menuen

Klavs er også involveret i i et andet projekt med vand. "Vandmænd er en specialitet i Kina, så hvorfor ikke i Danmark? Men vores vandmænd er anderledes, så her har vi også måttet søge hjælp hos forskerne, og en phd-studerende skal føre projektet helt i mål."

En af udfordringerne har været, at vandmændene skal være levende, når de ankommer til køkkenet, og der er 93% svind. Men dét, der er tilbage, får en fin konsistens a la blæksprutte, så mon ikke restauranten snart åbner med vandmand på menuen…

Smagen af Fyn

Selvfølgelig er familien Styrbæk også særdeles aktiv i 'Smagen af Fyn', der er et netværk og samarbejde mellem fødevareproducenter, restauranter, forhandlere og forbrugere på øen. Pia sidder i bestyrelsen, og aktiviteterne er utallige.

"Vi har tradition for at samarbejde, og vi er gode til kvalitet på Fyn - tag nu bare grisene, som Klavs nævnte. Landmanden laver sit eget foder - det er så godt, at vi har serveret det som en garniture til en hovedret," fortæller Pia. "Kig over til naboen og se hans fantastiske grøntsager - eller smag på æblerne, vi selv høster i plantagen på den anden side af vejen. På et tidspunkt købte vi også en hel mark med hvede, som stammede fra et enkelt strå, som en landmand havde opformeret fra en gammel sort fra 1500-tallet. Men hveden vi har brugt til denne is, kommer fra økomølleriet Kragegården, hvor den laves på gamle stenkværne, valser og sigter, så man kan koldkværne, bevare kimen under malingen og bevare alle kornets gode egenskaber. Det har en smag, der er helt uovertruffen…"

Det samme har Storebæltsmakrellen, de fynske græskar, jordskokkerne – det hele. Det skal Styrbæks nok sørge for.

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Nu også salg til private. Køb online på bentbrandt.dk