close

Røgeovnen har tjent sig ind mange, mange gange!

Det er otte år siden, Jørgen Bæk købte sin lille røgeovn til Matematisk Kantine på Aarhus Universitet. Men tag ikke fejl af størrelsen. Det er helt normalt, at kantinen på en almindelig dag varmerøger 12-14 laksesider plus det løse, og sådan har det været hver dag i alle årene. "Tænk på hvor meget jeg har sparet i indkøb," siger den garvede køkkenchef, der er i gang med røgning af de sidste færøske laksesider fra et parti på 800 kg, som han fik til en god pris for tre uger siden.

Matematisk Kantine har hver dag omkring 1.500 gæster til frokost og mellem 250 og 500 sætter sig til bords til aftenmenuen. Så der skal meget til, og det skal være godt, for den kokkeuddannede køkkenchef værner om det omdømme, hans køkken har opbygget gennem de 25 år, han har regeret i de kompakte lokaler.

Det er bl.a. Jørgens evne til variation og fornyelse, der får ros, og her er røgeovnen en god medspiller. "Det er utrolig nemt at sætte forskellig smag til den røgede laks," lyder forklaringen, mens han kontrollerer de to laksesider med oregano, groft salt og peber, der lige nu er i ovnen. "Vi bruger krydder-urterne fra vores have og de spiselige planter, vi finder i skoven. Jeg marinerer med æblecider– ja, faktisk alt, hvad der dufter godt, kan bruges," siger Jørgen, der dog fraråder fyrrenåle – det bliver for stærkt.

Jørgen Bæk fra Matematisk Kantine
Overfladen på fødevarer, der røges, skal være tør. Fugtige overflader optager ikke smag fra røgen.

Det er jo nemt

Produkterne tørsaltes i et døgns tid, før de røges. Blandingen af groft salt og smagsgiverne dækker overfladen i et jævnt, tyndt lag. Selve røgningen af laksen tager ca. tre kvarter over bøgespåner, som Jørgen køber i sække. Også spåner fra andre løvfældende træer uden harpiks kan bruges til at give variation i smagen – f.eks. eg, ahorn, æble og kirsebær. Spåner leveres også blandet med krydderurter, enebær m.m.

Ej blot til laks

Hos Matematisk Kantine er rygterne om den gode, hjemmerøgede laks nået vidt omkring, så der leveres hele laksesider til mange fester blandt universitetets medarbejdere. Men også røget fjerkræ, svinemørbrad og andebryst finder vej til menukortet.

"Og I skulle bare smage den fermenterede torsk eller kulmule, når den saltes og røges let og blandes op i rodfrugtmos og serveres som flotte kugler," lokker Jørgen Bæk. Og han tilføjer: "Det er der også rigtig god økonomi i. Den ovn har tjent sig ind mange, mange gange." Lige nu overvejer han at udskifte den veltjente bordmodel med en større.

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.

Nu også salg til private. Køb online på bentbrandt.dk