x Luk

Nye tider

Når det danske Senior Kokkelandshold i februar 2020 stiller op til Culinary Olympics i Stuttgart, er meget forandret. På godt og ondt.

Det gode er, at Danmark stiller med et meget stærkt hold. Per Hallundbæk, tidligere Falsled Kro, er ny team-manager, og Mette Gassner fra Michelin-restauranten Ti Trin Ned i Fredericia er assisterende team-manager. Christian Wellendorf, assistent for guldvinderen fra Bocuse d'Or, Kenneth Toft-Hansen, er fuldtidsansat holdkaptajn for et hold, der i høj grad består af sidste års guldvindende junior kokkelandshold. Og i spidsen for det hele står Morten Juul Andersen, nyansat direktør for de danske kokke- og cateringlandshold.

Så langt, så godt.

Men under besøget hos de nye seniorer på den første egentlige træningsweekend på Cookery i Odense, lægger hverken team-manager eller holdkaptajn skjul på, at det er store udfordringer, der venter. Udfordringer, der tidligere har været 2 år til at tackle, men arrangørerne har fremrykket det kommende OL 9 måneder.

Så da Per Hallundbæk sagde ja til jobbet som team-manager i januar, var der altså kun godt et år til, at hver detalje skulle være udviklet til perfektion. Derfor har han truffet nogle radikale valg.

Fra junior til senior

"Flere af senior landsholdsdeltagerne fra sidste år skal videre med deres egen karriere, så for at vi kan stille et hold, hvor alle kender kravene til en international konkurrence, har vi ladet flere medlemmer fra det succesrige juniorlandshold blive en del af dette års seniorlandshold. Det er et hold, der kender kravene til samarbejde i en konkurrence, hvor der ikke kun skal nørdes, men også 'arbejdes'. Og her er det ekstra stærkt, at vi har fået mulighed for at ansætte Christian som holdkaptajn på fuld tid. Et års forberedelse til Bocuse d'Or sammen med Kenneth har givet ham en enorm viden og konkurrencerutine," siger Per Hallundbæk, der selv bruger 20-25 timer om ugen på jobbet som team-manager.

Strategien

For Dennis Rafn, kok og inspirationskonsulent hos BENT BRANDT, er besøget i Odense et glædeligt gensyn både med 'gamle' elever fra kokkeuddannelserne og fra de år, hvor han var team-manager for junior kokkelandsholdet. Med en nylig godkendelse som World Chefs A-dommer, har han et indgående kendskab til de internationale konkurrenceregler, og han var derfor spændt på at høre, hvilken strategi Per Hallundbæk havde udtænkt for den danske indsats.

"Vi har brug for hurtigt at beslutte os for, hvilke retter vi vil lave," fortæller Per Hallundbæk. "Så alle skulle til denne første træning møde med forslag til garniture til en fiske- og en kødret plus 2 forskellige snacks. Vi har kun 8 træningsweekender, før det går løs med den endelige testmiddag, så der skal træffes hurtige beslutninger og uddelegeres opgaver, som hver enkelt deltager så selv arbejder videre med derhjemme."

Opgaverne til culinary olympics

Chef’s table til 12 personer

  • Showpiece, 60-100 cm
  • Fingerfood, 10-20 g, 1 bid
    • 3 kolde
    • 2 varme
  • Forret
    • 3 kolde tilberedninger på fad med fisk/bløddyr/skaldyr
    • 3 garniturer
    • 1 salat
    • 2 saucer
  • Vegansk ret på tallerken
  • Hovedret
    • Varm ret med lammesaddel og skulder på tallerken
    • 3 garniturer
    • 1 sauce
  • Dessert
    • Komponent 1
    • komponent 2
    • Komponent 3, varm
    • Sauce
    • Dekoration
  • Petit four
    • 3 forskellige × 12 stk., 6-14 g

Buffet til 110 personer

  • Forret
  • Fisk/bløddyr/skaldyr
  • 4 garniturer
  • 2 saucer
  • Hovedret
  • Kød/fjerkræ/vildt
  • 4 garniturer
  • 2 saucer
  • Dessert
  • 6-7 komponenter
Læs mere

Og strategien handler om enkelthed. "Måske har der været en tendens til at overbearbejde retterne," resonerer Per Hallundbæk, der bakkes op af Dennis Rafn, som siger, at det handler om at tilgodese en international jury med meget forskellige smagspræferencer.

"Og så er pointsystemet opbygget, så man ikke kan få ekstra point for særlige finesser. Alle starter med 100 point, og man mister point for fejl, så der er ikke grund til at gøre det overkompliceret," siger Dennis Rafn, der til gengæld peger på betydningen af håndværket, samarbejdet i køkkenet, tidsfristerne og fokus på madspild.
Og apropos madspild: Til alles store lettelse er det slut med at skulle fremstille gelérede skueretter af den store buffet.

Forventningerne

Koncentrationen på denne, første træningsweekend levner ikke tvivl om, at der kæmpes for medaljer, men det kræver et fundament, der er bygget op stille og roligt. "Det sker ikke fra den ene dag til den anden," lyder det realistisk fra Christian Wellendorf.

"Så placeringen i Stuttgart bliver måske ikke den bedste, Danmark har præsteret, men det kommer," lover holdkaptajnen, der ser de næste år med kokkelandsholdet som en personlig gave.

"Det bliver fantastisk at være med til at udvikle et team samtidig med, at det er en kæmpe chance for personlig udvikling ved at lege med andre håndværkere," lyder det fra Bocuse d'Or-assistenten, der ikke skjuler sin drøm om selv at stå med guldtrofæet i Lyon om 6 år.

Foreløbig handler det om i samlet flok at indhente 2 års arbejde på 11 måneder. Og samme udfordring arbejder Det danske Cateringlandshold med. Vi besøger dem efter sommerferien og hører, hvordan det går.

Efter deadline: Kristian Nissen Arlet har pr. 20. maj 2019 overtaget rollen som team-manager for Senior og Junior Kokkelandsholdene efter Per Hallundbæk.

{{headline}}

{{product.FullName}} Varenr: {{product.Number}}

Pris/stk (ekskl. moms)
Pris/stk (inkl. moms)
Pris (ekskl. moms)
Pris (inkl. moms)
{{product.Price.Value * vat | currency : '' : 2}}
FØR {{product.PriceBefore.Value * vat | currency : '' : 2}}

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Køb på bentbrandt.dk - også online salg til private.