close

Madomsorg – en historie med kød på

90% af de indlagte på sygehusene er tilfredse med maden. Men de spiser bare ikke nok af den. Det skal der gøres noget ved, mener cheføkonoma Bente Sloth, Aarhus Universitetshospital. Det handler om madomsorg. Det starter i køkkenet, og det lyder dyrt, for det handler om økologi, mad lavet fra bunden og masser af plads til faglig stolthed.

Lad os starte med økonomien og økologien, for det pirrer vores nysgerrighed, at Bente omtaler etableringen af eget slagteri som et af midlerne til at få råd til at indføre økologi på Aarhus Universitetshospital – de fleste fravælger jo netop økologisk kød på grund af økonomien. Og vi taler om store mængder – i omegnen af 70 tons om året.

"Det er nok også kun ca. 50% af vores kød, der er økologisk," fortæller Bente Sloth. "Men det er måske netop på grund af de store mængder, at det bliver til god økonomi. Vi køber halve økogrise og kvarte økologiske okser, og så sørger vores to slagtere og deres lærling for udskæringen i hånden. Vi kan ikke risikere sener og brusk i maskinudbenet kød, og samtidig giver det os mulighed for at bruge hver en stump."

Bente Sloth
Cheføkonoma Bente Sloth, Aarhus Universitets­hospital, har stor opbakning fra personalet til forandringer i køkkenet

Bente så gerne, at økologiprocenten for kød var højere, og hun har også fundet den perfekte leverandør af økokyllinger, men her bliver mængderne et problem. "Vi kan ikke håndtere udskæringen selv, og de tilgængelige mængder af parteringer er ikke store nok."

De store mængder Og det er store mængder, vi taler om, når 800 patienter er på fuld forplejning og et antal kantiner hver dag serverer for et hospitalspersonale på 2.500. Det bliver til omkring 800 tons råvarer om året.

Men det er småting i forhold til mængderne efter 2019, når den 70 mio. kr. store investering i et nyt superkøkken på det nye Universitetshospital i Skejby står klar til at servicere 100.000 årlige indlæggelser, 600.000 ambulante behandlinger og et personale på 9.000. En sammenlægning af køkkenet på Aarhus Universitetshospital og køkkenet på Psykiatrisk Hospital i Risskov skal løse opgaven.

En mission med en god økonomi

"Da jeg kom til Aarhus i 2009 blev den samme mad fremstillet i to køkkener på to forskellige adresser," fortæller Bente Sloth. "En af mine første handlin­ger var at samle produktionen, nedlægge det ene køkken og ombygge det til slagteri og bageri. Fordi jeg i Randers havde fået dokumentation for, at der er rigtig mange penge at spare ved selv at lave alt fra bunden. Jeg var meget spændt på reaktionen hos de dengang 100 medarbejdere, der var vant til mere hel- og halvfabrikata. Men de var faktisk meget positive over for omlægningen."

Og det er ikke så underligt, for når Bente argu­men­terer for sine idéer, får den faglige stolthed et ordentligt løft, og missionen bliver klar: Maden er
en del af patienternes behandling!

Nødning og madomsorg

"Omkring ⅓ af patienterne er underernærede, når de bliver indlagt. I flere år har vi haft to mad­omsorgsværter ansat på hæmatologisk afdeling, og de har bevist, at de kan øge kalorieindtaget hos patienterne med 20% – alene ved hjælp af nødning og madomsorg," fortæller Bente Sloth. Flere af­delinger deltager nu i et tilsvarende projekt.

Nødning og madomsorg handler om at få den enkelte patient til lige at tage en bid til. Men det handler også om den måde, maden anrettes og serveres på, om duften og om smagen.

"Vores madomsorgsværter er uddannet i kost og ernæring, de har deres egne uniformer og de har kun et fokusområde: At få patienterne til at spise og nyde maden. Og der glider lidt mere ned, når den hjemmelavede hamburgerryg dufter og smager helt nyrøget og er fyldt med proteiner i stedet for vand. Og alle kan spise en lille småkage, når vores værter hver uge kommer rundt med 70 kg smørduftende, nybagte småkager," fortæller Bente Sloth.

De tørre tal

"Vi kunne spare en halv milliard i sundhedsvæsenet, hvis vi kunne undgå underernæring," konstaterer Bente Sloth, der er klar over, at hun skal have de økonomiske argumenter i orden for at kunne tale om økologi og kvalitet. Det handler bl.a. om at minimere spild. "Vi laver først den varme mad om eftermiddagen, når vi modtager de eksakte bestillinger fra afdelingerne. Vi laver fond på oksebenene fra slagteriet og sparer omkring 150 kr. pr. 250 liter i forhold til pulver-bouillon. Og så kan vi producere en hjemmelavet økologisk spegepølse på 700 gram for 34 kr. alt inklusiv. For ikke at tale om at spare 2 mio. kr. på at bage vores eget brød."

Dertil kommer gevinsten ved en større faglig tilfredsstillelse, duften i bageriet, 20% flere kalorier til patienterne og et nyt image til hospitalsmaden.

Flott 25k og Hällde RG400
FLOTT 25K skræller 30 kg kartofler på 4 minutter og HÄLLDE RG400 sørger for de enorme mængder af grøntsager, der snittes dagligt
Aarhus Universitetshospital
I slagteriet er der stor begejstring for det nyindkøbte JOM Sous-Vide anlæg, der har en kapacitet på 100 kg
Aarhus Universitetshospital
Duften af nyrøgede produkter fra hospitalets slagteri indgår i madomsorgs-projektet
Bjørn Ergo AE100 røremaskine
To BJØRN Ergo AE100 røremaskiner er uundværlige i dessertkøkkenet

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Køb på bentbrandt.dk - også online salg til private.