x Luk

Madhåndværkerens hjemmelavede is

Medarbejderne hos Byens Køkken i Odense ser sig selv som madhåndværkere, der laver mad, som de gør derhjemme. Bare i lidt større mængder. 2.500 ældre odenseanere nyder hver dag godt af det innovative køkken og den faglige stolthed. Alt sammen til ære for den gode, økologiske hverdagsmad.

Frikadellerne bliver omhyggeligt vendt på panden. Der presses friske citroner til citronfromagen, og der dufter af nykogt jordbærgrød. Midt i et slaraffenland af årstidens fynske råvarer skaber de 20-25 medarbejdere i Odense Kommunes produktionskøkken hver dag meget værdsatte måltider fremstillet fra bunden til 1.500 plejecenterbeboere og 1.000 hjemmeboende ældre og handicappede odenseanere. En indsats, der sidste år blev hædret af Landbrug & Fødevarer med årets 'Økologiske Køkkenrose'. 60-90% af alle råvarer er økologiske.

Is som ældrepleje

Det er kun vaniljen, der ikke er økologisk i den vaniljeis, som Michel Bernard, kok og kulinarisk ansvarlig i Byens Køkken, er ved at lave, da vi besøger det meget veludstyrede køkken i Odenses udkant. Ismaskinen fra CARPIGIANI er nyeste medlem af maskinparken, og den investering har Michel ikke fortrudt.

"Jeg fik en fornemmelse af, at det var ret nemt at komme i gang, da konsulent Frants Pedersen fra BENT BRANDT demonstrerede maskinen for mig på en messe sidste år," fortæller kokken, der ser flere gode argumenter for at indføre hjemmelavet gelato på menuen til ældre mennesker. "For det første smager det godt, og næsten alle elsker jo is. Men det giver også mulighed for at servere is som en del af en energitæt kost til småtspisende, så vi arbejder på at berige isen med skummetmælkspulver."

De is- og sorbetvarianter, som Michel præsenterer os for, er allerede rig på særdeles god smag. "Vi kunne vælge blandt industrielt fremstillede isbaser, men jeg vil gerne lave vores egen is fra bunden. Så kan jeg justere smagsnuancerne helt præcist, og det er faktisk utrolig nemt."

Isopskrifter fra Byens Køkken

Her får du opskriften på to lækre is og en sorbet. God fornøjelse, og velbekomme.

Vaniljeis
Ca. 9 liter

  • 6 ltr. økologisk sødmælk
  • 1,2 kg økologisk sukker
  • 700 g økologiske æggeblommer
  • 400 g hjemmelavet vaniljesukker
  • Hjemmelavet vaniljesukker
  • 394 g økologisk sukker
  • 4 g vaniljestænger

Blend vaniljestængerne meget fint i en ROBOT COUPE blender. Sigt vaniljen. Den rest vanilje, der bliver tilbage i sigten, blendes igen til helt fin konsistens. Bland vaniljepulver og sukker i blenderen til en helt fin konsistens.

Bland alle ingredienser i en gryde og varm stille og roligt op til 80°C under omrøring. Fyld ismassen i ismaskinen.

Chokoladeis
Ca. 10 liter

  • Mørk chokolade 70%
  • 6,45 ltr. økologisk sødmælk
  • 1,56 kg økologisk sukker
  • 910 g økologiske æggeblommer
  • 195 g kakaopulver 20-22%

Kom chokoladen i en metalskål. Kom resten af ingredienserne i en gryde og varm stille og roligt op til 85°C under omrøring må ikke koge!. Hæld cremen over chokoladen og rør det hele godt sammen evt. i en blender. Fyld ismassen i ismaskinen.

Hindbærsorbet
Ca. 13 liter

  • 3,3 ltr. vand
  • 3,3 kg økologisk sukker
  • 3,3 kg æggehvider
  • 3,3 kg hindbær
  • 10 g Johannesbrød Kernemel

Kog hindbær i ovn på damp i 20 minutter. Gem saften. Bland hindbær og hindbærsaft med sukker og ægge-
hvider. Kog vandet og hæld det varme vand sammen med de andre ingredienser og tilføj Johannesbrød Kernemel under piskning. Fyld ismassen i ismaskinen.

Læs mere

Det er nemt

Det ser også nemt ud. Michel hælder ismassen i maskinen, den ønskede istype og konsistens vælges på displayet. Processen startes, og en sindrig konstrueret spartel sørger for at holde ismassen i bevægelse. Imens kan Michel følge konsistensen som en talværdi på maskinens display. Han kunne vælge at overlade processen til et af de automatiske programmer, men da han stadig eksperimenterer, holder han på 'kokkemanér' selv øje med konsistensen. Det tager 8-9 minutter – så er de op til 7,5 kg is klar til at fylde i GN-kantiner.

At netop isens konsistens er vigtig skyldes, at man hos Byens Køkken efterfølgende portionsanretter i små bægre og i bakker med 1 liter. Her benyttes den Unifiller, som køkkenet allerede bruger til den øvrige portionsanretning, og den maskine stiller krav til, at isen har en lidt tyndere konsistens. Den endelige konsistens opnår isen, når den sætter sig efter et ophold i blæstkøleren.

Også rengøring af maskinen er nem, konstaterer Michel, der med målgruppen in mente har meget stor fokus på hygiejne. "Isen tappes gennem en rist på maskinens front, mens spartlen roterer og cylinderen tømmes helt for is. Med kun 1 liter varmt vand fra maskinens brusehoved og en smule sæbe rengør det automatiske rengøringsprogram maskinens cylinder, mens spartel og andre remedier fra produktionen får en tur i opvaskemaskinen."

Foreløbigt er det kun beboerne på byens plejecentre, der nyder godt af den hjemmelavede is. "Vi leverer mad til de hjemmeboende 3 gange om ugen, men vi kan jo ikke være sikre på, at alle har en fryser, så den udfordring arbejder vi på at løse," slutter Michel, mens han gør klar til at lave den hjemmelavede chokoladeis og en sorbet med masser af hindbær.

{{headline}}

{{product.FullName}}

Pris/stk (ekskl. moms)
Pris/stk (inkl. moms)
Pris (ekskl. moms)
Pris (inkl. moms)
DKK {{product.Price.Value * vat | currency : '' : 2}}
FØR {{product.PriceBefore.Value * vat | currency : '' : 2}}
Varenr: {{product.Number}}

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Køb på bentbrandt.dk - også online salg til private.