close

Mad uden grænser

Hvis ikke 3-4 gæster nægter at spise mindst en ret, har han gjort noget forkert. Sådan måler kokken Rasmus Munk en succesaften på Restaurant Alchemist i København. Den holdning til gastronomi trækker ikke alene internationale medier og foodies til, men også et stort antal kantinefolk og enkelte kokke i et fyldt demokøkken hos BENT BRANDT i Aarhus. Og den aften fik deltagerne smag for sagen. Rasmus Munk er ikke kun til provokationer. Han er i den grad til velsmag og en anderledes måde at tænke menuudvikling på, og han leger med køkkenets og kemiens udstyr på nye måder.

Her står han, den gennemsympatiske Randersdreng, Rasmus Munk, der efter eget udsagn sandsynligvis var blevet småkriminel, hvis ikke en behjertet sjæl havde vakt hans interesse for mad. En interesse, der i en alder af 21-år gjorde ham til køkkenchef på TreeTop Restaurant på Munkebjerg Hotel, hvor anmelderne efterfølgende stod i kø med roser i bundter.

Men så sagde han op og sagde kun lidt om, hvad der skulle ske, før han i sommeren 2015 åbnede dørene til den alkymistiske hule, han havde udtænkt i Århusgade i København med 15 pladser, 10 ansatte og en foranderlig menu med 45 retter. For restaurant Alchemist er resultatet af mere end almindelig kokkekunst. En stor del af de 120 ugentlige arbejdstimer tilbringer Rasmus foran skærmen på jagt efter ny inspiration fra kemiens verden og den naturvidenskabelige forskning. Nytænkning, der kombineres med udfordrende leg med anderledes instrumenter og køkkenets maskiner – som nu denne aften, hvor Rasmus har takket ja til en invitation fra sin 'gamle' lærer på Hotel- og Restaurantskolen i Silkeborg, Dennis Rafn.

Dennis, der er BENT BRANDTs inspirationskonsulent i demokøkkenerne i Aarhus og København.

Rasmus Munk og Dennis Rafn
Rasmus Munk og Dennis Rafn

Den uundværlige

Blandt mængder af plastbokse med finurlige, medbragte ingredienser, sifonflasker (iSi gourmet sprøjter) og stabler af askebægre står køkkenmaskinen, som Rasmus nødig vil undvære: en PolyScience anti-griddle. En form for omvendt grill, der på 5-10 minutter indfryser de ingredienser, man placerer på pladen til omkring minus 34°C. Og det er noget, der giver muligheder i alkymistkokkens verden, når både oliebaserede og saltede ting kan få en hård skal, mens indholdet stadig er blødt. En proces, hvor f.eks. pandekagedej via sifonflasker tilberedes foran gæsterne – en omvendt flambering som Rasmus kalder det.

Rasmus Munk arbejder med Anti-Griddle
PolyScience Anti-Griddle.

Med crepes suzette inspirationen afslører Rasmus, at der bag alle eksperimenterne ligger en dyb respekt for det traditionsrige kokkehåndværk. "Det er ulempen ved den position, som Alchemist har fået. Folk tror, at vi kun serverer grænseoverskridende mad, men der er jo masser af de 45 retter, der er ren velsmag. Dyr kaviar f.eks. Men jo, jeg vil gerne, at gæsterne ikke kun forlader stedet mætte og tilfredse. De har hver betalt 3.000 kr. for en aften, så jeg vil også gerne, at jeg enten har flyttet nogle grænser eller har givet dem noget at tænke over."

Og det får man som gæst på Alchemist, kan Helle Gissel bekræfte. Hun er køkkenleder i Coor-kantinen hos Fujitsu i Aarhus, og hun har taget sin medarbejder Litta M. Carlsson med til aftenens arrangement.

Blæst omkuld

"Jeg er fan! Jeg er vild med den måde, Rasmus tænker på, så min mand og jeg havde bestilt bord sidste gang, vi var i København. Vi blev blæst bag over, og for mit vedkommende resulterede det i en søvnløs nat. Der var så meget inspiration, som jeg kunne arbejde videre med i min kantinehverdag, og vi har med stor succes haft en variant af Rasmus' askebæger på menuen under vores tema 'Mad, man ikke kan gætte'," fortæller Helle Gissel, der sammen med de øvrige deltagere fik lejlighed til at smage 'brændende kærlighed' i den fortolkning og servering i askebægre, som Rasmus har lavet som en hilsen til sin mormor, der døde af lungekræft.

En fortolkning der viser, at provokationer kan smage fantastisk.

Idétransfusion

Fire deltagere fra den nye kantine hos Per Aarsleff i Aarhus, der brugte aftenen som teambuilding, tog sifoninspiration med hjem til kommende gæsteserveringer, og sifonen vakte også interesse hos kokkene fra bl.a. restaurant Pøt Mølle, Frijsenborg Slotskro.

Men det er uvist, om lammehjertet med tatar, der serveres med en blodrød sovs fra en transfusionspose sammen med et tilmeldingskort til organdonation, også bliver til kantineretter eller selskabsmad. Rasmus kunne som noget nyt fortælle, at lammehjertet nu pumper som et levende hjerte takket være en vibrator fundet i den tyske porno-industri. Han fortalte også om den særlige tragt fra bage-verdenen, der anvendes, når gæsterne humant skal tvangsfodre sig selv med foie gras – fordi Rasmus ønsker at sætte fokus på, at der findes spanske gæs, der producerer gåselever på anstændig vis.

Gå nye veje

Fortællingerne om askebægre, blodposer og bagetragte var en opfordring til, at deltagerne går nye veje i anretning og servering – ikke kun når det gælder tallerkener til de ristede melorme og citronmyrer, som der var smagsprøver på. Bænkebiderne var blevet hjemme i Århusgade.

Bænkebidere, der smager af rejer, og som Rasmus aftager tre kilo af om ugen. Tre kilo, der ristes og koges ned fra 75 til fem liter koncentreret, velsmagende suppe. En lille flok af de små krebsdyr overlever frem til serveringen, hvor de løber rundt i bunden af skålen, før de blander sig i rejesmagen fra den varme suppe.

Kantineinspiration? Tilsyneladende – og ikke mindst: tankevækkende gastronomi!

Larver

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Nu også salg til private. Køb online på bentbrandt.dk