x Luk

Kokken og krystalkuglen

Han har set det komme før andre. Ukrudt, snaps, insekter på menuen. Hvad bliver det næste? Vi har spurgt Rasmus Leck Fischer.

Han har det med i bagagen – gastronomisk innovation. Det er ikke alene navnet på det madeksperimentarium og madeventhus, som hans mor, Dorte Leck Fischer, skabte i 2013 i det gamle bogtrykkeri på 4. sal i en bagbygning i det indre København. Det er også den arv, han har besluttet at løfte efter sin højt respekterede mor, der tabte kampen mod kræften i 2016.

Rasmus Leck Fischer
Rasmus Leck Fischer.

Dengang havde Rasmus været udlært kok i 9 år med en fortid på både Søllerød Kro, en 3-stjernet Michelin-restaurant i Baskerlandet og ikke mindst hos Claus Henriksen på Dragsholm Slot, hvor interessen for lokale, vilde urter og snaps fik næring. I 2012 havde det udmøntet sig i en bog om ukrudt i maden, i 2013 bogen om snaps – naturen på flaske – og i 2016 en bog om spiselige insekter.

Om gastronomisk innovation

Et sted, hvor der i anderledes omgivelser afvikles events, private dining, selskaber, workshops og teambuilding med mad, vine, lys og lyd.

Stedet, hvor udenlandske turister og journalister får fingrene i den nye gastronomiske trend. Et sted, hvor arrangementer ude i byen tilrettelægges og styres med egne og eksterne medarbejdere. Et sted, hvor der produktudvikles og udvikles opskrifter for industrien og månedsmagasinet Gastro.

Læs mere

Alle 3 emner var på udgivelsestidspunktet på forkant med debatten og til stor inspiration, så det er med en vis nysgerrighed, vi spørger, om der er en ny bog på vej.

Det er der.

Skånsomt fangede fisk

Rasmus er sikker på, at vi i fremtiden får større fokus på de fisk, vi spiser. "I dag vil vi kende navnet på den gartner eller landmand, der har dyrket vores frugt og grønt. Det betyder noget, hvilken egn gulerødderne kommer fra. Vi kører gerne langt for at få kød fra dyr, der har haft det godt. Nu kommer tiden til de fisk, vi spiser. Vi aner ikke, hvordan de er fanget – og hvor. Derfor handler min næste bog om fisk, der er skånsomt fanget. Bedre fisk," fortæller forfatteren, der også mener, at havet bliver leverandør af yderligere et stort trendprodukt.

Tang

"Det er en superfood med enorme perspektiver," siger Rasmus. "Det er en næringsbooster, der passer perfekt ind i en sund livsstil, så det handler om, hvordan vi kan få endnu mere tang på menuen og ind i køkkenet derhjemme. Det er nemt for menigmand at sanke – f.eks. sammen med østers – og tang er nem at dyrke. Danmark har ideelle forhold for en egentlig tangproduktion," lyder forudsigelsen.

Japan møder Danmark

Det er tiden for en modvægt til den sarte, nordiske smag, mener Rasmus. Derfor har han fokus på bl.a. det japanske køkken, hvor tingene virkelig smager igennem. "Men det bliver på vores egen måde, som når vi tilfører vores brunede smør en virkelig god soja-vinaigrette smagt til med lime."

Et alternativ til vanilje

"Prisen på ægte vanilje er eksploderet. 2.900% på 5 år. Men gæsterne vil jo ikke bare sådan uden videre betale mere for desserten. Og vi kan jo ikke ødsle vores fortjeneste væk, så jeg har set mig om efter alternativer," siger eksperimentariekokken. "Skovmærker kan lidt af det samme som vanilje. De indeholder kumarin, der også er et af de bærende stoffer i kanel. Prøv en håndfuld i rødgrøden eller desserten."

Det veganske køkken

"Det er stort allerede, og det bliver endnu større. Det stiller krav til os professionelle – også på ernæringssiden. De veganske retter skal smage lige så godt og være lige så spændende som maden til de øvrige gæster, og hvor der måske før var 1 veganer i selskabet, så er tallet nu 4," beretter Rasmus, der gerne tager udfordringen op. Et eksempel er hans veganske fortolkning af marengs:

Vegansk marengs

  • 2 dl kikærtevand (helst fra kogte kikærter på dåse)
  • 1 knivspids salt
  • 5 dråber citronsaft
  • 300 g sukker

Sørg for at kikærtevandet er meget koldt, da det giver en mere stabil skum. Pisk kikærtevandet, salt og citronsaft i en røremaskine, til det er luftigt. Tilsæt sukker lidt af gangen og lad herefter maskinen piske ved høj hastighed i 10 minutter til alt sukker er opløst.

Server marengs som den er eller tør den i ovnen ved 70°C natten over, så du får en sprød marengs – en lækkerbisken til en dessert serveret sammen med f.eks. bladsellerisorbet, rå bladselleri, karamelliseret æbleterrine og havesyresauce.

{{headline}}

{{product.FullName}} Varenr: {{product.Number}}

Pris/stk (ekskl. moms)
Pris/stk (inkl. moms)
Pris (ekskl. moms)
Pris (inkl. moms)
{{product.Price.Value * vat | currency : '' : 2}}
FØR {{product.PriceBefore.Value * vat | currency : '' : 2}}

{{headline}}

{{product.FullName}} Varenr: {{product.Number}}

Pris/stk (ekskl. moms)
Pris/stk (inkl. moms)
Pris (ekskl. moms)
Pris (inkl. moms)
{{product.Price.Value * vat | currency : '' : 2}}
FØR {{product.PriceBefore.Value * vat | currency : '' : 2}}

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Køb på bentbrandt.dk - også online salg til private.