close

Køkkenet i første række

Hver af Comwell-hotellerne har sin egen profil. I Holte er det madstilen, der tegner et billede af et konferencehotel, hvor kokkene i bogstaveligste forstand er i første række. I forbindelse med en større ombygning, er en del af køkkenaktiviteterne rykket ind i restauranten og helt ud i foyeren. Så nu kan gæsterne allerede ved indtjekningen se og dufte de gastronomiske ambitioner.Læs mere og få samtidig historien om en køkkenchef, der betingelsesløst har overgivet sig til Frima'ens velsignelser.

For mange er møder, kurser og konferencer en væsentlig del af deres job, og de fleste hoteller lokker derfor med særlige profiler og aktiviteter, der kan tilbyde gæsterne nye oplevelser. Det gælder også Comwell-kæden, der tæller både herregårde, spa-, sports- og cityhoteller foruden hotellet ved Kongevejen i Holte. Og her har man valgt, at det er en ny og anderledes tilgang til mad og drikke, der skal bringe stedet i verdensklasse.

"Mange mødepakker indeholder den klassiske frokostbuffet og en 3-retters menu, der som regel sammensættes af mødelederen," siger køkkenchef Theis Christensen. "Da vi skulle nytænke vores koncept, spurgte jeg en meget erfaren mødedeltager – min kone – om, hvad hun kunne ønske sig af maden på et konferencehotel."

Svaret var enkelt: "Noget at vælge imellem!"

Kokkene ud til bordene

Sammen med køkkenchef Niels Knudsen og direktør Rasmus Soelberg blev det starten på udviklingen af en række tapas-agtige mødetilbud, som den enkelte mødedeltager selv kan sammensætte, og som gæsterne kan følge tilberedningen af i det nyindrettede, åbne køkken i forbindelse med restauranten.

"Det giver kokkenes arbejde en helt ny dimension," siger Theis Christensen. "Det vil som regel være kokkene, der selv serverer, får en snak og giver tips og idéer til gæsternes hjemlige køkkenarbejde – som vi oplever stor interesse for, ikke mindst når vi arbejder ved vores nye marmordisk i foyeren."

Åbent køkkenBuffetBuffet

Liv og duft i foyeren

Når gæsterne på Comwell Holte begiver sig til morgenmadsbuffeten i restauranten, passerer man hotellets konditor, der er i færd med at lave chokolade ved den omtalte marmordisk. Senere på formiddagen og om eftermiddagen samles alle møde- og konferencegæsterne til en veludstyret pausebuffet på stedet, og om aftenen er det også her, at forretterne færdiggøres og anrettes, og a la carte kortets østers og skaldyr præsenteres i al sin overdådighed.

Det dufter, og det giver liv i foyeren, hvor også baren er nyindrettet – som en integreret del af receptionsskranken. "Nu er baren bemandet hele tiden, for det er receptionisterne, der efter grundig oplæring tager sig af kaffe, øl og drinks til gæsterne. En kæmpe gevinst for alle parter," konstaterer direktør Rasmus Soelberg.

Frima-fan

Det er konsulent Pia Moreau fra BENT BRANDT, der i dialog med Comwell-medarbejderne har stået for indretningen af de nye køkkenfaciliteter, som er monteret af Mejtech. I det åbne restaurantkøkken finder man blandt meget andet ypperligt køkkenudstyr en Frima – en bordmodel. Den er et supplement til den helt store Frima 311+, der har en hovedrolle i produktionskøkkenet.

Fra skepsis til begejstring

"Jeg havde aldrig hørt om Frima," fortæller den nordsjællandske køkkenchef, der mødte produktet med en vis skepsis. "Jeg havde svært ved at tro, at en computer kunne tilberede fisk i samme kvalitet, som min erfaring byder mig, så det blev til en dyst. Bortset fra, at computeren siger en kernetemperatur på 41°C, og jeg går ind for 37°C, så var resultatet imponerende – og jeg har jo bare kunnet ændre temperaturen i processen, så jeg nu også kan lave noget andet i stedet for at skulle holde øje med, at fisken når 37°C. Frima'en siger selv til."

I dag stoler Theis Christensen fuldt og fast på Frima'ens processer, hvilket sparer Comwell-køkkenet for masser af tid – og penge. "Tænk dig – 50 skindstegte knurhaner på 7 minutter i stedet for fem ad gangen på en pande. Og 50 kilo kartofler kogt under tryk på 20 minutter i stedet for 1-1½ time på traditionel vis. Eller gullash på 21 minutter fra start til slut."

25% bedre fonder

Frima'en når lynhurtigt utrolige varmegrader, og temperaturen holder sig helt jævn over hele fladen. Processerne sørger for, at intet brænder på. Theis Christensen vurderer, at hans fonder bliver 25% bedre – både på grund af den store overflade og fordi fedtet koges ned i fonden, når den steames med damp.

Og så udfordrer Comwell-køkkenchefen til stadighed Frima'ens muligheder, som f.eks. pochering af æg i skal. "Vælg 'vakuum' på Frima'en, indstil på 67°C i 45 minutter. Pil skallen af æggene og værs'go: Perfekt pocherede æg'" slutter Theis Christensen, der nu også er klar til at vise Frima'ens fortræffeligheder direkte foran sine gæster med bordmodellen, der både kan brune, stege, koge, fritere og braisere – og flere ting på én gang.

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Køb på bentbrandt.dk - også online salg til private.