close

Kims Køkken i Provence

I maj havde jeg Jonna Hald og Ulrik Witt på besøg i mit køkken. I 1977 var de med til at introducere det franske køkken i Aarhus sammen med Birthe Sandager og Arne Fusager, da de i fællesskab skabte restaurant 'De 4 Årstider'. I 1989 blev det franske køkken helt nærværende for Birthe og Arne, da de flyttede til Sydfrankrig, hvor de i 1993 etablerede en køkkenskole, der efterfølgende har givet flere tusinde semi- og helprofessionelle kokke en fantastisk indsigt i og smag for det franske og italienske Middelhavskøkken. Efter en forrygende uge i ægteparrets køkken og selskab er jeg én af dem.

Voila! Jeg er på vej de 400 meter op ad bjerget til en fantastisk ejendom i den lille by Tourrettes-sur-Loup i det skønne Provence. Mellem 60 år gamle søjlecypresser og 265 mere end 200 år gamle, fredede oliventræer ligger 'La Cuisine du Jardin – Ecole Culinaire', som Birthe Sandager og Arne Fusager driver i deres private bolig. En køkkenskole, som siden 1993 har haft tusindvis af madglade semiprofessionelle og professionelle på ugekursus. Mange kursister kommer igen og igen – rekorden er 15 gange.

Jeg er her for første gang – for at forfølge historierne om nogle af de 'gamle' mestre, der har sat den gastronomiske dagsorden i Danmark gennem tiden.

Køkkenvejen Aarhus-Provence

Som nævnt i indledningen var Birthe og Arne med til at starte 'De 4 Årstider' i Aarhus i 1977. Tre år senere købte de en patriciervilla og omdannede den til restaurant 'Gammel Aabyhøj', der gjorde dem til ikoner i dansk gastronomi, og placerede dem i selskab med verdens bedste restauranter. Det lå nu ellers ikke lige i kortene, at parret skulle gå køkkenvejen. Birthe læste jura, og Arne var tæt på at slå igennem med elitesport.

I 1989 solgte parret 'Gammel Aabyhøj', flyttede til Sydfrankrig og åbnede kort efter en køkken-skole i den lille by St. Paul de Vence. En succes, som voksede sig større og nu kører på 17. år i Tourrettes-sur-Loup.

Dagens skolegang

Det var med spænding og ydmyghed, at jeg sagde ja tak til en uge i køkkenskolen. Fly til Nice, videre op i baglandet og indkvartering i portnerboligen for foden af den stejle bjergvej, der fører til køkkenskolen. Portnerboligen er indrettet med tre lejligheder – primært til køkkenskolens deltagere, men også til udlejning uden for skoletid.

Opstigningen til introduktionen på terrassen den første dag er rent skønmaleri – den mest fantastiske udsigt, man kan forestille sig. Så er der præsentation af deltagerne, der i øvrigt havde været med to, tre og fire gange tidligere. Og der er præsentation af det imponerende program for ugen, der er en tour de force i god mad og vin.

Skoledagen starter kl. 10, og der forberedes 3-4 retter til frokost plus lidt mundrette hapsere, før vi sætter os til bords med maden og rosévinen, som Provence er så kendt for.

Ved 14.30-tiden går turen ned af bjerget igen – ned til lidt hvile eller et besøg i den hyggelige by Tourrettes. Omkring kl. 18 er det på med forklædet igen. De 3-4 retter til aftenens menu + oste skal forberedes – og spises! Tak for i dag ved 22.30-tiden.

Ugeprogrammet byder også på en tur til det lokale marked i Vence og et besøg på en olivenmølle med olivensmagning.

Molteni 'i privaten'

Køkkenskolen afvikles i villaens 50 m2 store køkken – indrettet i rustik provencalsk stil med åbent ildsted, spisebord til 12 personer og Arnes stolthed og alle kokkes drøm: Et Molteni komfur – og så endda i privaten. Som Arne konstaterer: "Med dét komfur kunne jeg drive en restaurant med 80 pladser."

Jonna Hald
Jonna Hald vejleder en kursist.

I løbet af ugen tilberedes alle typer råvarer – fisk, svin, lam, okse, kalv og fjerkræ inklusiv vagtler. Alle opskrifter bygger på supergode råvarer, som altid har været en mærkevare for Arnes køkken. Solens råvarer – grøntsager, tomater, citroner, masser af krydderurter og et strejf af Italien. Det hele tilsat klassisk håndværk – ikke overpyntet, ingen pincetter, bare veltillavet og med smagen i højsædet. Lige et køkken efter min smag.

Apropos håndværk: Arne har aldrig ejet et stegetermometer. "Det sidder for enden af fingeren," lyder forklaringen.

Opskriften på velsmag

Alle dagene starter med en gennemgang af dagens opskrifter. Det er typisk Birthe, der tager sig af dét, mens Arne er i gang med at finde råvarer frem og gøre klar. Birthe har allerede vejet af til dagens desserter, for deje, cremer og fyld skal sidde lige i skabet. Men ellers går alle i gang med at skrælle, hakke, skære og snitte til dagens menu – dog først efter, at mesteren har vist hvordan, det skal gøres. Intet er overladt til tilfældighederne.

Så går vi til komfuret – eller klaveret, som det hedder blandt fagfolk. Strålevarmen fra ovn og cop de feu møder én som den mur, jeg kan huske fra min læretid. Rasende effektivt. I midten buldrer det derudaf, så der kan svinges og trækkes i gryden, så den kommer til at stå præcis på den varme, man ønsker. En af hemmelighederne ved god smag er som bekendt at koge ind, og i Arnes køkken er det ensbetydende med ingen væske tilbage til f.eks. vores hvidløgs beurre blanc – kun essens.

Ulrik Witt, Jonna Hald og Kim Schytt

Kims Køkken i farver

Læs om dengang Jonna Hald og Ulrik Witt var på besøg i vores demokøkken.

Læs artiklen her

Læs mere

Beurre blanc'en ledsager pighvar'en, der er forret søndag. Til frokost tirsdag er der omelet soufflé med parmesan, og mandagens dessert – limekage med lakrids – smagte dejlig på dagen, men den rest, vi fik før kaffen dagen efter, var faktisk bedre.

Og så er der favoritten: Coup de Boeuf. Fantastisk smag – velhængt og mørt. Med kød fra Blonde d'Áquitaine kvæg, stegt saignant over gløder i den åbne grill på terrassen, trancheret i tynde skiver og serveret med salat med gulerødder og bælgede ærter og en prægtig løggratin.

Teknikken bag håndværket

Efter en sådan uge i Birthe og Arnes køkkenskole forstår jeg bedre, hvorfor deltagerne vender tilbage igen og igen. Det er vanedannende, selv om jeg må undvære mit moderne udstyr fra Kims Køkken. For jeg er ret sikker på, at PacoJet, Polyscience, Hotmix, Rational, Frima eller dehydrator aldrig kommer ind i Arnes køkken. Men til gengæld giver det mig en mulighed for at invitere Birthe og Arne i Kims Køkken i Aarhus til en snak om håndværk, som Arne mestrer til fingerspidserne. Og om ny teknologi…

Man siger ikke tak for mad i Frankrig. Men det gør jeg. Stor oplevelse!

Læs mere om køkkenskolen her.

Provence collage
Kim Schytt i Provence.

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Køb på bentbrandt.dk - også online salg til private.