close

Helge, urtehaven og æblelunden

Egen krydderurtehave. Bede med spiselige blomster. En lille æblelund uden for køkkenet. Økologisk kød fra et par lokale gårde. 1.200 kg rodfrugter om ugen – med skræl. Det er mad fra bunden, når Helge Heilskov Kristensen og hans 16 medarbejdere i køkkenet disker op for de 1.200 medarbejdere hos ATP og Udbetaling Danmark i Hillerød. Men det er også rettidig omhu og fokus på omkostninger i en offentlig virksomhed, hvor man ikke kan være ekstravagant – selv om virksomheden bruger kantinen til at tiltrække nye medarbejdere.

"Dengang i 90’erne, da fradraget for virksomhedernes restaurantbesøg blev fjernet, fik buffeten i kantinen en ny rolle mange steder. Det var ikke længere god latin at tage kunderne med ud, så der skulle imponeres på hjemmebane. Men siden 2008 har tingene forandret sig. Nu skal der signaleres sparsommelighed – uden at det går ud over kvaliteten. Det er en stor faglig udfordring og tilfredsstillelse, men der skal knokles."

Kantinechef Helge Heilskov Kristensen gør status. Og selv om kantinen i ATP-Huset er højt profileret – bl.a. vinder af Kantineprisen 2011 – har den økonomiske virkelighed stor betydning i dagligdagen. Men den har ikke indflydelse på kvaliteten – i nogle tilfælde tværtimod.

Lokal økologi giver besparelser

"Vi sparer penge ved at købe mange af vores råvarer direkte hos lokale producenter," forklarer Helge Heilskov Kristensen. "Derfor har vi droppet det økologiske spisemærke i sølv, som vi ellers er berettiget til, for det er for bøvlet at administrere med så mange små leverandører. Men vi satser stadig på økologien."

40% af kødet er økologisk, men der er blevet længere mellem kødretterne. Også udvalget på buffeten er reduceret – en proces, som Helge Heilskov Kristensen har gennemført over tid, og som gæsterne har været åbne for. Til gengæld har salatbaren udviklet sig til kantinechefens store stolthed. I dag udgør den halvdelen af den mængde mad, gæsterne spiser.

Den krævende salatbar

Men salatbaren giver også meget arbejde i køkkenet, for alt bliver lavet fra bunden i timerne før frokost. Og når et par hundrede kilo rodfrugter skal skrælles i hånden, er der behov for jobrotation. For kantinechefen passer godt på sine medarbejdere. "Det kræver medarbejdere, der virkelig brænder for deres job, når der skal laves mad fra bunden," konstaterer Helge Heilskov Kristensen. "Jeg har mødt mange, der synes, det er for hårdt, men folk af den rigtige faglige støbning tænder på arbejdet med gode råvarer – og på positiv respons."

Køkkenet
40% af kødet er økologisk.
Salat
Salatbaren er krævende.

Ærlig feedback

Og Helge Heilskov Kristensen samler på positiv respons. Hver dag tager han en runde blandt gæsterne for at få kommentarer til dagens buffet. Forinden har alle medarbejderne i køkkenet haft lejlighed til at give deres mening til kende.

"Når alle retterne til dagens buffet er klar, sætter vi tingene frem til kommentarer. Vi vælger en ret ud, smager, bedømmer konsistens og udseende. Kan vi optimere? I starten var vi nok lidt ’pæne’ ved hinanden, men i dag giver alle ærligt feedback," fortæller den nordsjællandske kantinechef.

Kantinen skal markedsføre sig

Helge Heilskov Kristensen er meget bevidst om, at den positive respons skal bruges som markedsføring i kampen for at bevare kantinens selvstændighed. Det er også her, at urtehaven, de spiselige blomster og æblelunden kommer ind i billedet. Kantinens holdning til mad fra bunden skal være synlig for gæsterne og for ledelsen.

"Vi står selv for udplantningen af de 1-årige krydderurter, men vi har gartnere til den daglige pasning," fortæller Helge Heilskov Kristensen om krydderurtehaven, der lige som æblelunden er en del af det flotte, grønne udendørs opholdsareal ved ATP-Huset. Da han for en halv snes år siden anlagde æblelunden, var det ikke i troen på, at kantinen kunne blive hverken halvt eller helt selvforsynende, men det er et godt signal. "Og det bliver til en god portion kompot," konstaterer kantinechefen med tilfredshed.

Fremtiden: 1 ret

Også signalerne om sparsommelighed tager Helge Heilskov Kristensen som en faglig udfordring, for det må ikke gå ud over smagen, økologien og kvaliteten.

Jeg tror, at vi i fremtiden bevæger os væk fra buffettanken og vender tilbage til et frokostmåltid: Én ret med tilbehør, smørrebrød, sandwich eller andet afgrænset måltid - men alt sammen i en høj kvalitet og med fokus på endnu mere fornyelse," lyder forudsigelsen fra manden, der allerede har bevist, at han kan levere kvalitet til kantineprisen.

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.

Nu også salg til private. Køb online på bentbrandt.dk