close

Først yde så nyde

En lidt smart indledning til historien om Henrik Yde og restaurant Kiin Kiin. Om Michelinstjerner uden vandbærere og gæsternes første indtryk som en vej til 'alt optaget' i mere end 10 år. Men overskriften rummer også en del af forklaringen på den succes, som hvert år udvides med endnu en ny restaurant.

Forhistorien har været fortalt før, men den er tankevækkende. Den succesfulde sommelier og kok, Henrik Yde, fik nok af danske kokke, der lavede mad for sin egen skyld og tjenere, der opførte sig som en del af 'Herskab og tjenestefolk'. Han pakkede rygsækken, tog gennem Malaysia til Thailand. I en måned ville han slappe af og smage sig gennem en anden kultur.

Det blev til fem år i Thailand, og det blev rød karry, der holdt på ham. Han bankede på og spurgte, om han måtte komme i lære hos en gammel kone, der havde tilberedt ham et himmelsk måltid. Det blev til det første bekendtskab med umami gennem fiskesaucen, med smagsforstærkere som sukker i hovedretten og salt i desserten og syre som ren elektricitet i maden. "Jeg har senere mødt en sensoriker, der har lært mig, hvad der sker, når vi bruger tungen mere end næsen – at chili bør indgå i enhver ret, fordi det forstærker sanserne," fortæller manden, der efterfølgende kom hjem og forpurrede danskernes oplevelse af asiatisk mad som junkfood.

Politiet og gæsterne strømmer til

Det er i 2006. Henrik er på vej i biografen, ser et ledigt lokale på Nørrebro, kontakter ejeren, der godt kan lide thaimad. Foruden Henrik er han er nok den eneste, der synes om idéen. Banken gør i hvert fald ikke, men udlejeren mener alligevel, at Henrik skal gå i gang med ombygningen, og det gør han sammen med sin skeptiske far. Det bliver til en meget personlig indretning, stedet åbner og politiet er blandt de første gæster – lokalet er en forhenværende hashklub.

Også en madanmelder er blandt de første gæster, og flere følger begejstret efter. Med anmeldelserne følger et væld af gæster så på trods af, at Henrik gennem de første par måneder har oparbejdet en milliongæld, er han efter 7 måneder gældfri. For ikke alene er restauranten en succes – take away boomer med 200 portioner ved bagdøren efter kun en uge. "I Thailand havde jeg lært, at hele råvaren skal udnyttes. Herhjemme var vi vant til, at 70% røg ud, men resten af fisken smager jo lige så godt som det flotte midterstykke, som vi serverer i Kiin Kiin," fortæller Henrik. I dag er take away vokset ud af bagdøren og ind i nabolokalet, der gennem en åbning i væggen har forbindelse til opvasken hos Kiin Kiin.

En englænder kommer forbi

Et par uger efter åbningen reserverer en enlig englænder bord. Efter middagen beder han det udmattede personale om at se køkkenet. Men ingen har energi til at vise de seks kokkes arbejdsplads – 8 m2 – frem for gæsten. Han insisterer, for der skal skrives papirer.

Kiin Kiin får en Bib Gourmand i Michelin guiden. Efter syv genbesøg første år, veksles titlen efterfølgende til en stjerne – den første i verden til en thai-restaurant. I dag er der to, og Henrik Yde og hans nuværende kompagnon, Lertchai Treetawatchaiwong, har formået at holde fast i positionen, og Kiin Kiin har i ti år kunnet melde 'alt optaget' hver aften.
Men det skyldes mere end stjernen.

Duften af tryghed

Foruden rød karry tog Henrik den asiatiske personalepolitik med sig hjem – en restaurant som én stor familie. "Ingen er mere betydningsfulde end andre," lyder det fra ejeren, der gerne selv tørrer borde af eller serverer vand i restauranten. "Vi ansætter ikke tjenere efter, hvor meget de ved om vin, men efter deres sociale kompetencer – det faktuelle kan læres. Vi er et sted for de 99% af danskerne, der ikke ved ret meget om vin, og som vi derfor kan møde i øjenhøjde. Og med den rigtige duft."

For duft er en stor del af velkomsten på Kiin Kiin. En svag brunkageagtig duft af kanel, allehånde og nellike. "Vi kan se det på gæsterne, når de træder ind. Hjernen registrerer det som tryghed, der forstærkes, når vi placerer dem ved lave borde i kælderen, før måltidet indtages afslappet på første sal. Her spiller vi også på duften, når servietten til citrongræssuppen er en kold klud med duft af citrongræs, og tjeneren sprayer rosenduft omkring bordet, når desserten er med rosensmag. Og fra køkkenet fornemmer man en svag duft af grill. Vi serverer vinen i glas uden stilk, for de færreste dufter til den. Vi serverer vand i henholdsvis blå og klare glas, så tjenerne ikke er i tvivl, om gæsten får vand med eller uden brus. For det er detaljerne, der tæller," siger Henrik på niende Michelin-år.

En ny restaurant hvert år

"Så glemmer de os ikke," siger Henrik, der sammen med sin partner har føjet et nyt spisested til i rækken hvert år – de fleste med asiatiske rødder, men også et burgerkoncept, der i andet forsøg er en stor succes. Det var det også i første forsøg – så stor, at forretningen blev kvalt.

Mens københavnerne elsker forretningsimperiet – også når det hvert år får en filial på Roskilde Festivalen – er begejstringen ikke mindre i Bangkok, hvor den kongelige familie i 2010 spurgte Henrik, om han ville etablere Kiin Kiin på familiens hotel, Siam Kempinski. Det blev til Sra Bua, der er placeret på top 50 over Asiens bedste restauranter. Her tilbringer Henrik hver sjette uge – i køkkenet til gensidig inspiration.

På turen bliver der også lige tid til research i byens gader efter inspiration til dette års nye spisested: Et asiatisk gadekøkken i Tivoli.

For Henrik er klar til at yde, så vi andre kan nyde.

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.

Nu også salg til private. Køb online på bentbrandt.dk