Først yde så nyde

Det er i 2006. Henrik er på vej i biografen, ser et ledigt lokale på Nørrebro, kontakter ejeren, der godt kan lide thaimad. Foruden Henrik er han er nok den eneste, der synes om idéen. Banken gør i hvert fald ikke, men udlejeren mener alligevel, at Henrik skal gå i gang med ombygningen, og det gør han sammen med sin skeptiske far. Det bliver til en meget personlig indretning, stedet åbner og politiet er blandt de første gæster – lokalet er en forhenværende hashklub.

Også en madanmelder er blandt de første gæster, og flere følger begejstret efter. Med anmeldelserne følger et væld af gæster så på trods af, at Henrik gennem de første par måneder har oparbejdet en milliongæld, er han efter 7 måneder gældfri. For ikke alene er restauranten en succes – take away boomer med 200 portioner ved bagdøren efter kun en uge. "I Thailand havde jeg lært, at hele råvaren skal udnyttes. Herhjemme var vi vant til, at 70% røg ud, men resten af fisken smager jo lige så godt som det flotte midterstykke, som vi serverer i Kiin Kiin," fortæller Henrik. I dag er take away vokset ud af bagdøren og ind i nabolokalet, der gennem en åbning i væggen har forbindelse til opvasken hos Kiin Kiin.

Et par uger efter åbningen reserverer en enlig englænder bord. Efter middagen beder han det udmattede personale om at se køkkenet. Men ingen har energi til at vise de seks kokkes arbejdsplads – 8 m2 – frem for gæsten. Han insisterer, for der skal skrives papirer.

Kiin Kiin får en Bib Gourmand i Michelin guiden. Efter syv genbesøg første år, veksles titlen efterfølgende til en stjerne – den første i verden til en thai-restaurant. I dag er der to, og Henrik Yde og hans nuværende kompagnon, Lertchai Treetawatchaiwong, har formået at holde fast i positionen, og Kiin Kiin har i ti år kunnet melde 'alt optaget' hver aften.
Men det skyldes mere end stjernen.

Foruden rød karry tog Henrik den asiatiske personalepolitik med sig hjem – en restaurant som én stor familie. "Ingen er mere betydningsfulde end andre," lyder det fra ejeren, der gerne selv tørrer borde af eller serverer vand i restauranten. "Vi ansætter ikke tjenere efter, hvor meget de ved om vin, men efter deres sociale kompetencer – det faktuelle kan læres. Vi er et sted for de 99% af danskerne, der ikke ved ret meget om vin, og som vi derfor kan møde i øjenhøjde. Og med den rigtige duft."

For duft er en stor del af velkomsten på Kiin Kiin. En svag brunkageagtig duft af kanel, allehånde og nellike. "Vi kan se det på gæsterne, når de træder ind. Hjernen registrerer det som tryghed, der forstærkes, når vi placerer dem ved lave borde i kælderen, før måltidet indtages afslappet på første sal. Her spiller vi også på duften, når servietten til citrongræssuppen er en kold klud med duft af citrongræs, og tjeneren sprayer rosenduft omkring bordet, når desserten er med rosensmag. Og fra køkkenet fornemmer man en svag duft af grill. Vi serverer vinen i glas uden stilk, for de færreste dufter til den. Vi serverer vand i henholdsvis blå og klare glas, så tjenerne ikke er i tvivl, om gæsten får vand med eller uden brus. For det er detaljerne, der tæller," siger Henrik på niende Michelin-år.