close

Den priviligerede slotskro

Var det ikke med en vis frygt, du i 2006 overtog forpagtningen af Schackenborg Slotskro, Henning Kohl? En næsten 325 år gammel kro, der før din overtagelse har været synonym med gastronomi på meget højt niveau i over 40 år – heraf de første 31 år med Kolbeck-familien bag gryderne – og de seneste seks år med underskud. Og med en prins og en dansk Hong Kong-milliardær som ejere…

Møgeltønders brostensbelagte gader, gamle gadelygter, stokroser og smukke, smukke bygninger. Det er ren postkortidyl med slotskroen og naboen, Schackenborg Slot, som midtpunkt. Og der er også sendt mange postkort fra byen – bl.a. mere end 100.000 nummererede kort, som kroens gæster sendte til venner og bekendte som bevis på, at man havde nydt Jens Peter Kolbecks legendariske laksesoufflé.

"Nej, jeg har ikke laksesouffléen på menuen," fortæller Henning Kohl. "Men ved særlige lejligheder har jeg formået at få Børge og Jens Peter til at komme og lave den igen. Det er deres ret, og jeg vil aldrig kunne få den til at smage på samme måde. Det er saucen, der er hemmeligheden."

Omsætningen fordoblet

Men så har Henning Kohl til gengæld meget andet på menuen, og der laves stadig ekstrem velsmag i det sønderjyske krokøkken. Det fører os tilbage til spørgsmålet i indledningen, for når gastronomien gav underskud tidligere, hvordan har Henning Kohl så formået at fordoble omsætningen, bevare renomméet samtidig med, at der er blevet tid til at være familiefar til fem børn?"Jeg har åbnet kroen for et større klientel," lyder forklaringen. "Det er ikke længere kun 4-6 retters gourmetmenuer, vi serverer. Jeg voksede som barn op en del år hos min mormor, og i dag har jeg stor succes med mine mormor-middage, hvor vi serverer de gamle søndagsretter tilberedt med et twist. Det er laks med hollandaise, men tilberedt så det virkelig smager af noget. Der er oksesteg, kalvesteg og høns i asparges, hvor tarteletten måske lige har en anden form, og toppen er pyntet med crudité. Og så er der indmad – stegt lever og hjerter i flødesauce anno 2015."

Gourmet og busselskaber

For Henning Kohl er det underordnet, hvad det er for mad, han laver. "Jeg vil bare ha' lov til at lave det ordentligt," lyder det med eftertryk. Derfor er der også mange af de busselskaber, der har Møgeltønder på programmet, som i dag gør holdt ved slotskroen. "Jeg går altid rundt med en notesbog i lommen, og når jeg ser et nyt busselskab i byen, noterer jeg navnet og går hjem og sender dem et tilbud. Jeg kan sagtens lave pariserbøf og stjerneskud til 80 personer, når jeg bare kan få lov til at holde kvalitetsfanen højt."

Og kvalitet handler i høj grad om råvarer – sønderjyske råvarer. En snak, der hurtigt kommer til at handle om lam.

Lam og royalt vildt

"Jeg bruger så vidt muligt lokale råvarer, og marsk-lam, der græsser på digerne, er fantastiske," fortæller kokken, der for tre år siden tog initiativ til en årlig 'Lammefestival' i forsøget på at samle de lokale avlere om et fælles fremstød. "Marsk-lam er faktisk for billig i forhold til kvaliteten, så lam fylder rigtig meget i mit køkken."

Lam på marsken
Marsklam.

Det samme gør vildt, der i stor udstrækning kommer fra slottets jagter. Herfra får Henning Kohl hvert år omkring 650 fasaner og 850 ænder, agerhøns og gæs.

Også Schackenborg Stud kan findes på slotskroens menukort. Det er Prins Joachim, der sammen med en lokal landmand opdrætter tyrekalve på slottets jorde, og det er selvfølgelig en anledning til at spørge ind til forholdet mellem kongehuset og kroen.

Den positive interesse

Kroen blev i 1907 overtaget af greverne på Schackenborg Gods, så da Prins Joachim i 1978 overtog godset, blev han også ejer af kroen. I 2004 etablerede Prinsen et selskab sammen med skibsreder Hans Michael Jebsen, der er født i Aabenraa, men som til daglig bor i Hong Kong som leder af en virksomhed med 6.000 ansatte, der blev grundlagt af hans bedstefar.

"Jeg har forpagtet kroen og sidder til leje hos Prinsens og skibsrederens selskab, så der er ingen indblanding i det daglige. Men jeg fornemmer en meget positiv interesse, og vi leverer mad til arrangementer hos begge parter," lyder forklaringen. Henning Kohl tror ikke, at Prins Joachim og Prinsesse Maries adresseændring får betydning for kroen. "De har stadig bolig her, og der sker mange andre ting på slottet, så nej."

Og det er ikke royal turisme, der betyder, at alle slotskroens 26 værelser ofte er udsolgt ugen igennem. Det handler om afslapning, selvforkælelse og masser af oplevelser i marsken. "Jeg tror, at vi for mange efterlønnere og pensionister er et signal til omverdenen om, at man ejer den luksus, der hedder tid – og at man nyder den langt fra alfarvej."

Sønderjysk fred og ro

Netop 'langt fra alfarvej' er årsagen til, at Henning Kohl ikke længere satser stort på kurser og møder. "Vi har udstyret og lokalerne – og vi har også pænt med bookinger, fordi der netop er en del, der foretrækker sønderjysk fred og ro. Men konkurrencen fra de store er hård," siger Henning Kohl – bl.a. med reference til sin tidligere arbejdsplads, Hotel Koldingfjord.

Det var her, han i 2004 som køkkenchef for første gang mødte konsulent Klaus Klinge fra BENT BRANDT – et bekendtskab, som har varet ved siden, for som Henning Kohl siger: "Klaus ved, hvad han taler om – og så var der i øvrigt allerede fyldt med Figgjo og andet grej fra BENT BRANDT på Schackenborg Slotskro, så hvorfor ikke…"

Henning Kohl
"Det er underordnet, hvad det er for mad, jeg laver. Jeg vil bare ha' lov til at lave det ordentligt."

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Køb på bentbrandt.dk - også online salg til private.