Danske æbler er cool
Danske æbler er indbegrebet af det nye nordiske køkken. De er historie, natur, terroir og smag. De er for nørder, håndværkere og for dem, der tør, hvor andre tøver – f.eks. iværksættere som Jens Skovgaard fra Cold Hand Winery. Han har forenet en varm passion for æbler med cool business. Toprestauranter fra hele verden står i kø for at få lov til at købe hans nyfortolkninger af frugtvin. Her er historien om en kæmpesucces plus nogle gode råd om 5 danske æblesorter i køkkenet.
Det startede i 2006, da en 25 liters beholder med frossen æblejuice lækkede i efterskoleleder Jens Skovgaards dybfryser på Mors. "Et sirupsagtigt æblekoncentrat flød ud i fryseren. Det smagte guddommeligt," siger manden, der allerede dengang var lidt af en vinnørd og et madøre.
Opdagelsen i fryseren førte til mange eksperimenter med eiswein – ikke på druer, som i den tyske originalversion, men på æbler. For siden Jens havde læst Ritt Bjerregaards bog 'Mine æbler', havde han drømt om en æbleplantage – en drøm, der i det små blev til virkelighed på den gård lidt uden for Randers, som efterskolelederen havde købt som fristed.
Verdens bedste æbler
"Når jeg var ude at rejse, smuglede jeg lokale æblegrene med hjem og podede dem på mine egne træer, så jeg har i dag
omkring 100 forskellige sorter i min lille plantage," fortæller Jens, der i 2010 droppede skolevejen og blev vinproducent på fuld tid.
Men 2½ hektar æbleplantage rakte ikke til iværksætterens ambitioner, så Jens allierede sig med frugtavler Flemming Jørgensen på Fyn, der med sine 50 hektar er leveringsdygtig til store armbevægelser. Den fynske frugtavler går i lige så høj grad som Jens op i kvalitet og i de gamle, danske æblesorter. Og med sin helt egen nordiske syreprofil er disse danske æbler verdens bedste, er de to samarbejdspartnere enige om.
Verdens bedste æbler i køkkenet
Jens Skovgaards guide til de bedste æbler i du kan bruge i køkkenet.
Filippa
Æblesorten blev frøsået omkring 1880 af Filippa Hansen, datter af lærer Johansen, i Hunstrup på Fyn. Det er et fantastisk æble – men svært at dyrke i Danmark. Det modner i anden halvdel af september. "Vi plejer at joke med, at det modner den 21. september – derefter blæser det ned," siger Jens. "Det er et af de bedste æbler til madlavning og en klassiker til æblekage – saftigt og vidunderligt parfumeret med en delikat syrlighed. Læg eventuelt den gule mos i lag med den rødlige mos fra Discovery-æblet."
Discovery
Denne æblesort kom til Danmark fra Suffolk i England omkring 1980. Modner fra sidst i august på Fyn og 2-3 uger senere i Randers, der er et af de koldeste steder i landet. Et æble med terroir – sødligt på Fyn og med mere syre jo nordligere i landet, æblerne dyrkes. Fast og let aromatisk frugtkød. Fantastisk spiseæble, til most, som mos, æblesorbet og i salater.
Holsteiner Cox
Æblet, der er Jens' favorit i køkkenet. En frøplante af Cox Orange, der blev fundet i Schleswig-Holstein i 1918. Kan forveksles med Cox Orange, men frugten er stor, med lidt loddent skind, og smagen er mere krydret. Modner i oktober men er for fast, når det plukkes. Gemmes derfor til begyndelsen af det nye år, hvor det er sprødt og saftigt. Koger ud, hvis det pocheres i sukkerlage.
Ingrid Marie
Et tabt frø i en skolegård på Fyn omkring 1910. Med Cox Orange og Guldborg som 'forældre'. Rigtig dansk og det bedste æble til vin. I køkkenet perfekt i salater med en forfriskende syrlig/sød smag og god aroma. Jens høster Ingrid Marie sent – den 1. november. Findes i en rød mutation, der kaldes Karin Schneider, med sødere smag, kortere holdbarhed og meget mørkere i farven.
Belle de Boskoop
Lad dem hænge på træerne og ryst dem først ned engang i november. Gem dem i kasser til efter nytår, hvor syren er svagere – eller helt til foråret, hvor æblerne er rynkede, vandet er væk, men smagen er meget intens. Kødet er fast, groft og ret tørt.
Helt ideelt til æbleflæsk.
Dertil kommer, at Flemming har et stort mosteri på Fyn, men der er koldere på Randersegnen, så det er her, gæring af æble-is-vin i verdensklasse finder sted.
En kold fornøjelse
Dét, der skete i dybfryseren i 2006, er i princippet dét, som kendes fra eiswein-produktion. Straks efter høst presses æblerne, og mosten indfryses
– hver æblesort for sig. I Randers optøs isblokkene stille og roligt, og da frugtsukkeret ikke kan fryse, er det koncentreret sødme, syre og aroma, der samler sig som sirup i bunden af tanken, hvor den tappes. Tilbage bliver iskrystallerne, der kasseres.
En proces, der er kold for hænderne, synes Jens. Deraf firmanavnet, Cold Hand Winery.
Siruppen koldgærer nu i 15 måneder, tappes som æblevin eller hældes på champagneflasker til 2. gæring. En del af æblevinen lagres på fade i yderligere 8-14 måneder, hvorefter den blandes med egen eau de vie til en alkoholprocent på 19 eller 40 – og til guldmedaljer i en lind strøm ved både danske og internationale vinkonkurrencer. Seneste skud på stammen er en mousserende gin med fermenteret gran og enebær.
Æblevinen har også følgeskab af andre frugter – pære, kirsebær, blomme, solbær og rabarber. Men det er æblerne, der har den store opmærksomhed. Ikke industriæbler, men håndplukkede eksemplarer. Købt til en på forhånd garanteret overpris, fordi Jens går ind for forpligtende samarbejde og kun vil have frugt, der er helt moden.
Mad og vin på menuen
Efterskolelederens tidligere fristed ved Randers er nu stedet, hvor vinentusiaster strømmer til. Dels for at købe ind i gård-butikken og få en guidet rundvisning i det nybyggede vineri, men også for at deltage i de mange vinsmagninger. Her er vinsmagning med spisning i gårdens gamle stald en stor succes. Jens går gerne selv i køkkenet, hvis ikke menuen styres af en af de mange topkokke, der kommer og henter inspiration og eksperimenterer sammen med den jyske vinproducent.
Den del af forretningen får en ny dimension, når Jens i efteråret indvier sin nye udendørs gourmetrestaurant. En pop-up-restaurant med udendørskøkken og gæsterne bænket under store sejl ved et 14 meter langbord eller ved borde i gigantiske, gamle italienske vintønder – tønder, der næste år også indrettes som små hotelværelser.
De første ind- og udenlandske Michelin-kokke har allerede skrevet sig på listen som gæste-kokke.
Se også: Dennis nyfortolker gammeldags æblekage.
