close

PolyScience Sous Vide

Med PolyScience Sous Vide Professional kan du optimere arbejdsgangen i køkkenet ved at lade produktionen foregå i dagtimerne og koncentrere dig om at servicere om aftenen.

Sous vide er et fransk ord, der betyder "under vakuum" - og er betegnelsen for en tilberedningsmetode, hvor fødevaren vakuumpakkes i plastposer, inden den tilberedes i et vandbad. Tilberedningen foregår ved en konstant temperatur på under 100°C, som styres af PolyScience Sous Vide Professional. Teknikken kan med fordel anvendes til kød  - ligesom fisk, fjerkræ, grøntsager og frugt kan tilberedes sous vide.

PolyScience Sous Vide Professional termostaten er enkel at betjene og giver mulighed for at regulere vandcirkulationen, så sårbare emner får en mildere tilberedning. Resultatet er ensartet og upåklageligt - hver gang! PolyScience Sous Vide Professional styrer automatisk temperaturen under tilberedningen med 0,07°C nøjagtighed - og du slipper for at skulle kontrollere og regulere manuelt. 

Langtidstilberedning ved lave temperaturer

Den nøjagtige temperaturstyring, der kendetegner sous vide, giver muligheden for at holde denne lave temperatur i kødet over en længere periode, hvilket gør det muligt at tilberede maden ved langt lavere temperaturer end normalt. Med sous vide skal en kylling f.eks. tilberedes ved 57°C i ca. 2 timer. Efter 2 timer har kyllingen nået temperaturen på 57°C, og den har været varmholdt ved denne temperatur i minimum 28 minutter. Kombinationen af en lavere tilberedningstemperatur og en længere tilberedningstid sikrer at eventuel salmonella er dræbt. Resultatet er et stykke kylling, der er rosa og fuld af saft og smag.

Nøjagtig temperaturstyring

Selvom en ovn kan indstilles til en bestemt temperatur, er det de færreste ovne, der er 100% nøjagtige. Temperaturen i en almindelig ovn kan svinge med +/- 20°C, hvilket ikke har nogen betydning i det daglige. Ved tilberedning i ovn, tages kødet ud, når det har opnået den ønskede kernetemperatur. Kødets kernetemperatur måles i centrum af kødet og derfor vil resten af kødet helt naturligt være varmere end centrum. Sous vide er en tilberedningsmetode baseret på nøjagtig temperaturstyring. PolyScience Sous Vide Professional styrer automatisk temperaturen under tilberedningen med 0,07°C nøjagtighed - og du slipper dermed for at skulle kontrollere og regulere manuelt. Det betyder f.eks. at en vakuumpakket roastbeef, der tilberedes i vandbad ved 55-57°C, aldrig bliver varmere end den ønskede kernetemperatur, og resultatet bliver saftigt kød.

Perfekt, ensartet resultat - hver gang

Ensartetheden ved tilberedning er endnu en fordel ved sous vide. Da temperaturen i vandbadet styres nøjagtigt og der kun tilberedes ved den ønskede kernetemperatur (=vandtemperatur), er kødets tykkelse, vægt og lignende stort set irrelevant. Det er altid en udfordring at få alt kødet på panden perfekt rødt eller gennemstegt, da stegetiden på en pande i høj grad afhænger af kødets tykkelse. Det er derfor næsten umuligt at opnå ensartet tilberedning af kød på panden. Uanset hvad du tilbereder, opnår du en ensartethed ved sous vide, som ikke kan opnås med andre tilberedningsmetoder, og du er sikret samme perfekte resultat hver eneste gang.

Bevar saft, kraft og smag

Ved at benytte dig af sous vide, kan du opnå kød, der er ubeskriveligt mørt. Med de lave temperaturer kan maden tilberedes i en længere periode. Jo længere tid kødet får, jo mere mørt bliver det – uden at miste hverken saft, kraft eller smag.

Tiden er sekundær

Du behøver ikke bekymre dig om tiden, når du tilbereder sous vide, fordi tilberedningen foregår ved en meget lav temperatur. Det giver en stor fleksibilitet, for når først kødet er vakuumpakket og lagt i vandbadet, behøver du ikke foretage dig mere, før kødet skal tages op igen. Da kødets temperatur aldrig overstiger tilberedningstemperaturen, er tilberedningstiden ikke den afgørende faktor. Derfor gør det ikke noget, hvis det, du tilbereder, ikke tages op af vandbadet præcis, når tilberedningstiden er slut. Sous vide giver også en øget fleksibilitet i forhold til at få kød og tilbehør færdigt på samme tid, fordi kødet ikke tager skade af at ligge i vandbadet, mens grøntsager og øvrigt tilbehør bliver klar til servering.

PolyScience Sous Vide produkter hos BENT BRANDT

SE ALLE POLYSCIENCE PRODUKTER HER

Fordele ved sous vide:

  • Sous vide fødevarer kan - på grund af vakuumpakningen - som hovedregel holde sig længere end traditionelt tilberedt mad
  • Øget fleksibilitet på grund af den forlængede holdbarhed og hermed bedre udnyttelse af ressourcerne i køkkenet
  • Spidsbelastninger undgås, da fødevarerne kan klargøres og tilberedes i god tid
  • Let at opnå den ønskede kernetemperatur (= vandtemperaturen)
  • Minimalt svind
  • Ideel teknik til f.eks. tilberedning af en oksekødssteg. Kødet bliver med garanti mørt, bevarer saften og kraften, og hviletiden kan springes over
  • Ved tilberedning af grøntsager ”udvandes” smagen ikke som ved direkte kogning i vandet
  • Mindre rengøring end ved traditionel tilberedning, da fødevaren opvarmes i en pose

Se hvordan du tilbereder sous vide med PolyScience her

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.

Nu også til private. Køb online på bentbrandt.dk