close

Storebæltsmakrel på kombu

På syrlig jordskokkepie, græskar, rørhatte og kveller

Ingredienser:

  • 2 helt friske makreller skåret i fileter med skind
  • Salt
  • 4 stk. Kombutang i makrellernes længde
  • 8-10 faste jordskokker
  • ½ dl sukker
  • ½ dl æbleeddike
  • ½ pk. butterdej af den gode slags lavet på smør

Græskarcreme:

  • 1 lille Hokaido-græskar ca. 400 g
  • ½ frisk chili uden kerner
  • 100 g rørhatte eller champignon
  • Salt, 1 kvist timian, cayenne
  • Lidt god smør

Ekstra garniture:

  • Flere svampe
  • F.eks. lidt strandkveller el. brøndkarse

Tilberedning:

Salt makrelfileterne let, og læg to stykker kombutang i lag på to fileter, dæk med de sidste to fileter, film, og sæt på køl i ½ døgn.

Skræl jordskokkerne og skær i ens skiver ca. 1 cm tykke.

Hæld sukkeret i en lille, tykbundet gryde, og lad det karamellisere uden at røre i det, tilsæt varm eddike, kog lagen lidt ind.

Hæld eddikekaramellen i 4 små tærteforme, ca. 10-12 cm i diameter.

Læg jordskokkerne rundt i formen.

Udstik 4 runde skiver udrullet butterdej i samme størrelse som tærteformene, prik huller i dejen med en gaffel, og læg dejen over pieerne, sæt dem på køl, til de skal bages.

Flæk græskarret i en bund og en mindre top og fjern kernerne.

Rens og snit svampene, og læg dem sammen med chili, lidt salt og timian i græskarbunden. Læg halvdelene sammen, pak staniol omkring og bag i ovn ved 160°C i ca. ½ time til græskarret er velduftende og tilberedt.

Blend hele herligheden og smag til, tilsmag med smør - og et drys cayenne skader nok heller ikke, servér cremen lun.

Bag jordskokkepieerne i ovnen ved 190°C i ca. 5-8 min. afhængig af tykkelsen.

Tag ud, når butterdejen er gylden og jordskokkerne møre, men faste, og vend ud på en bagerist.

Åben for makrelpakkerne, og steg fileterne på skindsiden med et stykke tang på kødsiden, vend dem, når de er næsten færdige, og steg 1 min. på kombutangen.

Rist også gerne lidt ekstra svampe.

OBS: Kombutangen tilfører fisken umami, men skal ikke spises, da det er en sej tangtype.

Klavs Styrbæk, STYRBÆKS – Gourmetrestaurant, kokkekurser m.m

Del

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.

Nu også til private. Køb online på bentbrandt.dk