close

Sommerbuk

Sommerbuk med fermenterede ærter og glaskål

Sommerbuk

Ingredienser

  • 1 stk sommerbuk kølle
  • 150 g fermenterede ærter
  • 100 g ærte bælg gemt fra sommeren
  • 1 stk hel glaskål
  • 1 bdt bredbladet persille
  • 4 dl raps olie
  • 1 bdt timian
  • 2 stk skalotteløg
  • 1 fed hvidløg
  • 2 stk gulerødder
  • 1 stk porre
  • 3 dl rødvin
  • 23 g thick & easy
  • Lidt fuglegræs
  • Lidt timian blomst
  • 400 g smør (gerne saltet)
  • Røgsmuld
  • Salt
  • Peber

Sommerbukken:

Ordne bukken og brug køllen. Del den ud i små kød stykker. Gem ben og sener til fonden. Steges op lige inden servering og serveres rødt.

Ærterne:

Jeg har brugt fermenterede ærter. Sidste år (2014) fermenterede jeg i en saltlage på 2% lige inden servering har jeg svunget dem rundt i en kasserolle så de blir varmet op. Tørret ærtebægl er bælgen fra i sommers vi har tørret i dehydrater ved 40° i 24 timer. Herefter i de kørt på kaffemølle til fint grønt pulver.

Har brugt den sol smagsforstærker af ærten til trods for vi på vej mod efteråret nu.

Glaskål:

Tag glaskålen og lave lange tynde bånd på japansk mandolin. Skæres herefter ud i en størrelse der hedder 3x15 cm. Blancer herefter i let saltet vand. Tag cirka 150 g smør. Kom lidt røgsmuld i en pistol og ryg dit smør under tætlukket beholder. Smelt herefter i en gryde. Dine glaskål bånd duyppes herefter i røget smør og rulles til ruller. Der skal være 3 pr mand. Kom dem i hol o mat og hold dem varme til servering på cirka 60° inden servering brændes de på toppen med gasbrænder så de får det rå look.

Fonden:

Tag dine benrester fra sommerbuken og brun det hårdt af i en lille smule olie. Kom skalotteløg, porre, hvidløg og gulerødder ved som er renset og ordnet i grove stykker. Brun det hele godt af og kom rødvinen på. Lad det reducere ind til der cirka er 1 dl vin tilbage. Kom 2 L vand på og skru ned.

Lad det står stille og roligt og simre ind til der cirka er 1/2 L fond tilbage. Sørg for at skumme af hele tiden samt fjerne fedtet så det ikke koger med.

Persillepuré:

Tag alt persillen og pluk det fra stilken. Blancer det hele i letsaltet vand. Tag cirka det halve af din fond og blend på termomixer med persillen ved 60° i 10 min på fuld skrue. Kom puréen på sutteflaske og stil i hol o mat til servering.

Saucen:

Tag resten af fonden og smag den til med salt og peber. Kom thick & easy i og giv dem med stavblenderen. Inden servering kommes lidt smør i.

Urterne:

Pluk timian blomst af, de skal være en blomst på hver kål rulle. Pluk fuglegræs ud og læg ligeldes på hver kål rulle lige inden servering.

Del

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.

Nu også til private. Køb online på bentbrandt.dk