close

Med Schweinhaxe på gastropub

Der er masser af godt øl fra hanerne, men det er ikke et værtshus. Der er ølben, wienerschnitzel, schweinhaxe og sauerkraut på menuen, men det er ikke en restaurant. Det er øl for kendere, og det er ægte, tyske specialiteter tilberedt fra bunden med faglig stolthed. Så femte generations-tyskerne, brødrene Jacob og Jesper Schultz Niebuhr, kalder deres tredje Silkeborg-aktivitet for en gastropub. Et koncept, der på franchisebasis kan være på vej til at brede sig.

Der er mange caféer og restauranter i Silkeborg, og Jacob og Jesper Schultz Niebuhr stod allerede bag to af dem – et fransk inspireret café-brasserie og en græsk restaurant. Så da muligheden for deres tredje skud på stammen dukkede op, skulle konceptet være noget, der ikke konkurrerede med dem selv.

Jacob og Jesper Schultz Niebuhr
Jacob og Jepser Schultz Niebuhr.

Det blev gode oplevelser fra utallige skiferier i alperne, der bragte brødrene på sporet, og det blev et ambitiøst, dansk ejerskab af det hæderkronede tyske 1100-tals ølmærke, St. Michaelsberg, der gav idéerne yderligere dimensioner.

"Vi kan godt lide tysk øl, og vi er vilde med det originale tysk-østrigske køkken og den hygge, der følger med begge dele," forklarer makkerparret, som fik opbakning fra deres køkkenchef, Nick Schøler Larsen, hvis bror arbejder som kok i Tyskland.

Derfor er det den ægte vare, der er udgangspunktet for de mange gode anmeldelser, som stedet har høstet siden åbningen i maj 2017.

Tysk med et twist

På St. Michaelsberg serveres schweinhaxe, der har simret i 8 timer, før den steges færdig en halv time ved bestillingen og serveres med hjemmelavet sur/sød kartoffelsalat, sauerkraut, dijonnaise og drueagurker. Der er ølben med coleslaw og wienerschnitzel, som den nu engang skal laves – i en størrelse, der kræver sin mand. Og der er øl i stride strømme fra både Tyskland, England og lokale mikrobryggerier.

Der er også salater og gode vine, for der skal jo også være noget for pigerne, som Jacob og Jesper siger. Men til gengæld er der ingen knödel, og den østriske nudelspecialitet, käse-spätzel med sauerkraut, var også for meget for det midtjyske publikum. Det var heller ingen succes, da ægte risbudding erstattede risalamanden på julemenuen. Men nytænkningen af smørrebrødet med schwarzwald skinke, sur/sød kartoffelsalat og spejlæg eller haxe-rilette er nu en populær spise i det midtjyske. Det samme er den ærketyske selskabsmenu eller selskabsbrunch med delemad på bordene, som har gjort St. Michaelsberg til et efterspurgt sted for anderledes fester inklusiv en 2-dages Oktoberfest - næste gang i telt. Eller Happy Hour, hvor den første øl ledsages af peanuts, den anden af pølser osv.

Med St. Michaelsberg-navnet på facaden har man historien om et af Tysklands ældste ølmærker i ryggen. I år 1122 fik munkene på Sankt Michael Bjerg kloster tildelt rettigheder til at sælge deres bryg, og en begivenhedsrig epoke med op- og nedture fulgte, indtil det dansk ejede United Beverage købte opskrifterne og genoptog produktionen i 2010.

Det gennemtænkte XS-køkken

"Nu forsøger vi i et samarbejde med rettighedshaveren at skabe fundamentet for et øl- og gastronomikoncept, hvor man kan følge arbejdet med råvarerne i det åbne køkken, og hvor hyggen og den gode stemning løftes af en uformel, ikke tung indretning," fortæller brødrene. På køkkensiden har gastropubbens kokke været inddraget i indretningen af køkkenet sammen med Claus Helbo – BENT BRANDT-konsulenten, der siden 2003 har været Silkeborg-brødrenes tro væbner i deres succesrige projekter.

Køkkenet
Det lille, åbne køkken.

"Udfordringen på St. Michaelsberg var pladsen i det ret snævre køkken," konstaterer Claus, "Men her kom RATIONAL os til undsætning med den lille, væghængte XS-model, der jo har samme avancerede egenskaber som de større SCC-modeller, der ellers er fast inventar i Jacob og Jespers køkkener."

Jesper supplerer: "Vores forkærlighed for de tyske RATIONAL ovne skyldes ikke mindst de automatiske rengøringsprogrammer. Uden dem kan en kok bruge en time hver dag på manuel rengøring, så investeringen er en god forretning. Ligesom da Claus tidligere anbefalede os frituren fra FriFri. Den har tjent sig hjem på to år – alene i besparelsen på olie."

Går alt efter planen, bliver der snart behov for både flere RATIONAL-ovne, FriFri-friturer, MARENO-kogeborde, HOBART-opvaskemaskiner og alt det andet. For som sagt er konceptet ved at blive finpudset som franchisemodel, fordi erfaringerne fra Silkeborg viser, at Eisbein mit Sauerkraut har potentiale, når råvarerne og håndværket er i orden, når øllet har historien med sig, og når indretningen er mere end en kulisse.

Rational XS
Rational XS.

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.
Nu også salg til private. Køb online på bentbrandt.dk