close

Gourmetis som ældreomsorg

"Hvad er det værd, hvis de ældre ikke spiser den proteinberigede mad, fordi de ikke kan li’ den?", spørger leder af Fælleskøkkenet i Sakskøbing, Kirsten Skovsby, med henvisning til de medicinske madprodukter til ældre, småtspisende og kræftramte. Som medlem af præsidiet i Det Danske Gastronomiske Akademi handler det for hende først og fremmest om smag. Og det handler om konsistens, når det drejer sig om mad til ældre medborgere. Konsistens, som ikke kræver kræfter at spise.

Derfor handler denne artikel om is! Hjemmelavet gourmetis til 2.500 personer.

For Kirsten Skovsby fra Fælleskøkkenet i Sakskøbing er is blevet lidt af en passion. Måske fordi hun, dengang hun skulle vælge levevej, vaklede mellem køkkenvejen og en fremtid som mejerist. Fordi hun var fascineret af kemi – alt dét, der sker, når mælkesyrekulturer og sukkerstoffer blander sig med smagen af den rene mælk, som hun kendte så godt fra sin opvækst på landet.

Nu nyder 2.500 ældre i Lolland- og Guldborgsund kommuner og patienter på sygehusene i Nykøbing Falster og Oringe godt af Kirsten Skovsbys passion. Fælleskøkkenet i Sakskøbing har som det første storkøkken i landet kastet sig ud i ambitiøse eksperimenter med egen produktion af is og sorbet lavet fra bunden af lokale råvarer.

Alle kan spise is

"Is er en fantastisk energi- og proteinkilde, når appetitten er lille, eller når det kniber med kræfterne til at spise. Isen smelter af sig selv, når den kommer ind i munden, og det er små, overskuelige portioner, der er nemme at håndtere på alle tider af døgnet, når sulten opstår," siger Kirsten Skovsby, der fik ideen til isproduktionen, da Vivi Schou fra Restaurant Babette i Vordingborg serverede is fremstillet af lokal råmælk til arrangementet 'Årets Ret 2015'.

Og i marts 2016 var der Foodexpo-messe i Herning. Konsulent Frants Pedersen, der er specialist i Carpigiani ismaskiner hos BENT BRANDT, husker besøget af Kirsten Skovsby og hendes kolleger på standen.

Den komplette isfabrik

"De kom forbi og bad mig fortælle lidt om de forskellige maskiner – om, hvad der skal til for at lave en isproduktion. De lyttede og spurgte, takkede for introduktionen, gik igen og kom tilbage et par timer senere og sagde, at sådan et udstyr ville de gerne bestille. Jeg foreslog, at Kirsten og hendes tro følgesvend i ispassionen, produktionsleder Andy Krebs Hagstrøm, besøgte Carpigiani Gelato University i Italien, der udbyder kurser og uddannelse i, hvordan man udvikler og producerer sin helt egen is." For Kirsten Skovsby blev det en fantastisk øjenåbner for mulighederne.

I dag råder Fælleskøkkenet over en komplet isfabrik, der kan producere 1.300 portioner is på to timer med pasteuriseringsmaskine, ismaskine, softicemaskine og bordblender til bl.a. frugter.

Gourmetis som ældreomsorgDen komplette isfabrik

"Jeg tror, vi er klar til fuld produktion i sommeren 2017, og forinden ta'r vi endnu en tur til det italienske isuniversitet, så vi kan få endnu mere viden om sukkerstofkemien og de ting, der sker når forskellige ingredienser blandes," fortæller Kirsten Skovsby.

Og det er ikke kun helt almindelig is, der eksperimenteres med i Sakskøbing.

Fra råmælk til sukkerroer og øl

Det handler om smag – masser af smag – og det handler om Kirsten Skovsbys kæphest: Lokale råvarer. Derfor er det bl.a. råmælk fra lokale jerseykøer, der indgår i iseksperimenterne. Det har krævet et helt specielt egenkontrolprogram og en adskilt produktion, når råmælken ankommer til Fælleskøkkenet. "Råmælk indeholder 5,5-6,1% fedt. Det giver en ren mælkeis, der smager som vaniljeis," siger Kirsten Skovsby, der også fortæller, at råmælken forinden er lavpasteuriseret ved 65°C i en halv time.

Eksperimenterne omfatter også sorbet med 35% ufiltreret kirsebærsaft fra Frederiksdal Gods, en æbleis med 80% mos af Sydhavsøernes håndskårne æbler, is med hyben og sukkerroer foruden en is med Stout øl fra et lokalt mikrobryggeri. I Fælleskøkkenet ser man også et stort potentiale i is med lokale grøntsager.

Apropos æbleisen, så husker Kirsten Skovsby reaktionen fra en af kommunens borgere, da hun smagte den. "Neeej, det er jo som at bide i et rigtigt, frisk æble, udbrød hun, og det havde hun ikke kunnet i flere år. Så er det ikke bare is, så er det livskvalitet."

Og dét er alle anstrengelserne værd, siger den passionerede køkkenleder, der gerne deler ud af sine erfaringer til andre interesserede.

Del

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.

Nu også til private. Køb online på bentbrandt.dk