close

Camillas syn på mad til blinde

Det er ikke kun fornavnet Camilla Jølver har til fælles med Camilla Plum. Ligheden er slående – udstrålingen, talestrømmen og begejstringen for mad, den ukomplicerede og fanden-i-voldske tilgang til arbejdet i køkkenet, den enorme respekt for råvarerne, økologien og for de mennesker, der skal spise dét, hun serverer. Det kommer beboerne på Blindecentret Bredegaard i Fredensborg til gode, og det er gæster, der stiller helt særlige krav til tilberedning og anretning.

En rejemad med mayonnaise og karse på toppen til en blind, svagtseende eller udviklingshæmmet gæst – det går ikke. Det samme gælder fisk og kød med ben, brød med hård skorpe, oliven med sten eller eksotiske oste, der ikke lader sig forklare.

Lyder det som om, man spiser uendelig kedeligt og forudsigeligt på Blindecentret Bredegaard? Glem det – man spiser fantastisk, for køkkenleder Camilla Jølver, fire ernæringsassistenter og to elever brænder for at lave mad. Ikke sund og næringsrig kost, men "sindssyg velsmagende, økologisk mad lavet fra bunden – med masser af smør og fløde, hvis det er dét, der skal til," som den karismatiske køkkenleder udtrykker det.

Smørrebrød

Omvendt smørrebrød

Blindecentret har 38 fastboende beboere og 15 personer, som benytter centrets værksteder og dagtilbud. Det er personer med handicaps, der stiller krav til den måde, maden serveres på.

"Vi serverer f.eks. 'omvendt smørrebrød'," fortæller Camilla Jølver. "Først rugbrød og smør, så kommer pynten og pålæg øverst – og pynt, der ikke løber. Man skal kunne spise værdigt uden at spilde. Derfor bager vi også vores eget, vildt populære økologiske rugbrød med en skorpe, som alle kan bide igennem. Det tager tre dage at lave, men det er det hele værd."

Faste rammer

Specielt de udviklingshæmmede blinde har stor behov for tryghed og forudsigelighed til måltiderne. Der er faste pladser i spisesalen, opdækningen er individuel og helt ens hver gang, menuen skal være kendt lang tid i forvejen og plejepersonalet bruger megen tid på at fortælle og udpege maden efter 'klokken-metoden' til den enkelte.

"Derfor kan vi heller ikke ændre på vores rugbrøds-opskrift – det skal smage helt ens hver gang. Men vi kan godt eksperimentere med frikadellerne, når bare vi serverer det med en god forklaring – det er faktisk fyringsgrund at lave de samme frikadeller to gange," siger Camilla Jølver med et skævt smil. "Og selvfølgelig skal vores gæster have and, når lejligheden byder sig, men det skal være i en variant uden ben, så det hedder 'en anden and' på menukortet."

Selv om Camilla Jølver er pjattet med mormormad, er det ofte serveret med et twist vel vidende, at der skal tilføres andre oplevelser, når synssansen mangler – f.eks. den særlige, knasende fornemmelse når kalvelever er stegt i birkes. Og beboerne er med på eksperimenterne, når bare maden bliver grundig forklaret.

Men flaget hejses i bogstaveligste forstand for traditionerne 43 gange om året, for når en beboer har fødselsdag, må der ønskes. "Men vi skal ha' to ønsker at vælge imellem. Ellers kunne vi servere flæskesteg hver uge," konstaterer den nordsjællandske køkkenleder.

Økonomi og økologi

Der stilles krav i køkkenet på Bredegaard. Krav til kvaliteten af den lokale slagters pølser, til det lokale øko-slagteris leverancer og til konsistensen af gård-mejeriets tykmælk, der er for tynd. Den falder af skeen!

Camilla Jølver bruger megen tid på indkøb, planlægning og på sit personale. Derfor kan hun også holde sine budgetter, selv om økologiprocenten er 71% – bl.a. fordi 'ryd køleskabet' bliver til en lækker buffet i weekenden. Intet madspild her. Og hun kan holde på sit personale – de bliver der i årevis, og sygefraværet er under 1%. "Alle skal have en dyb og inderlig lyst til selv at putte mad i munden," siger Camilla Jølver, der også udvælger sine elever med omhu. "De skal jo lave mad til mig, når jeg bliver gammel!"

Køkkenønsker

Køkkenet på Bredegaard blev bygget i midten af 70'erne, så Camilla Jølver har flere forbedringer på sin ønskeseddel til Region Hovedstaden, som centret har driftsoverenskomst med. "Det hjælper på arbejdshøjden med nogle spækbrædder oven på hinanden, og en gastronorm-bakke vendt på hovedet gør arbejdet i den dybe vask tåleligt, men vi kunne da f.eks. godt tænke os en ombygning og bedre arbejdslys," konstaterer Camilla Jølver, der dog glæder sig over sin RATIONAL-ovn og sin JØNI-kipgryde, som ofte arbejder i døgndrift. "Vi steger over nat, og vi koger fond over nat. Det giver en fantastisk kvalitet og frigør maskinerne til andet om dagen."

Udfordringer på køl

Nogle forbedringer er lige om hjørnet, og Camilla Jølver ser frem til, at de nye køle- og fryserum, som Mette Kjær, konsulent hos BENT BRANDT, har udtænkt, bliver færdige. I mellemtiden giver den kommende ombygning udfordringer for køkken- og plejepersonalet.

"Uden køle- og frysekapacitet er vi nødt til at planlægge menuen fra dag til dag. Det giver utryghed hos mange beboere, at de først om aftenen får at vide, hvad de skal spise dagen efter. Men vi har et fantastisk samarbejde med plejepersonalet, der i flere uger har arbejdet på at gøre de mest bekymrede beboere til 'ambassadører', så de får ansvaret for at formidle menuen til de øvrige. Det giver status og fjerner i nogen grad fokus fra problemet."

Og tro os: Beboerne på Blindecentret Bredegaard behøver ikke at frygte, at kvaliteten af maden daler, mens der bygges om.

Del

Industrikøkken · Storkøkken · Køkkenudstyr · Storkøkkenudstyr

BENT BRANDT er leverandør til danske storkøkkener, restauranter og kantiner. Vi leverer alle former for inventar, maskiner samt serverings- og køkkenartikler.

Nu også til private. Køb online på bentbrandt.dk